●座位平均周轉率。
●預估座位需求數。
●用餐區、廚房的麵積分析。
●顧客外帶、外送的百分比。
●現況麵積產能評估。
●營業額的二次回歸分析。
●房屋價值與租賃結構反推。
在初步界定用餐與廚房兩區所占麵積及產能後，硬件部分的成本基本可推算出以下項目：
●工程放樣設計費用。
●現場拆除費用。
●室內外裝修費用。
●內外管線接續費用。
●水電空調工程費用。
●結構測試補強費用。
●招牌看板工程費用。
●廚房工程費用。
●營運設備費用。
●桌椅費用。
●原有設備勘用整修費用。
●預備周轉金。
36.如何進行投資規劃的概算
假設投資的淨利率至少必須為16％，而營業額的淨利率必須為５％的情形下：
最低淨利額\\u003d固定投資額×16％\\u003d總營業額×5％，因此
〖SX(〗總營業額〖〗固定投資額〖SX)〗\\u003d〖SX(〗16%〖〗5%〖SX)〗＝3.2（投資回轉率）（此公式參看《餐飲店經營管理》p48）
平均來說，為了確保投資回轉情形，第一年度的回轉率應至少３次，也就是說第一年開業後營業額的三分之一是固定投資的界限。
當然土地除了購買之外，租賃也是一種方式，每年租金約為地價的５％左右。百貨公司內的租借場地，各家做法不一，大部分是以抽成來計算。各家雖做法不一，但都必須考慮承租年限的風險性。
37.如何計算投資餐廳的租金和押金
押金的確定方法，雖因屋主而有所不同，但是通常為每月租金的３倍，而租金大約為（地價+房價）×0.５％左右的行情。就屋主而言，房租是其投入資本回收的來源，因此大多數是以不動產的換算法來訂立租金。
租屋開餐廳，固然以能繼續營業為出發點，但也必須了解房租每年必有的漲幅，所以訂定租金的同時，必須考慮每年營業額應有相對的成長。
租金是從毛利額中取出支付的，所以還是要考慮其間的關係。通常毛利額的分配為：員工薪資占30％～35％，淨利額占15％～20％，開辦費占40％～45％。以淨利額為20％的情形來看，房租占營業額的35％～45％，較為合理。
詳細規範開店流程及各節點的計劃，推算開店日，試算安裝日、設備進貨日、采購日、宣傳日、工期、規劃時間等等，才有辦法預估準確起租日，也才能節省不必要的空屋留置費用，並避免因空屋所造成不良分子或工地意外狀況的發生。
在以後的營業時，有可能因特殊狀況，而提早結束或暫停營業的話，也必須於合約中載明如義務償還金等條款。由此可見不動產合約的重要性。
38.投資餐飲要遵循那些原則
開設餐廳，中間仍隱藏著極大的風險，因此在發展經營的策略上，有幾點原則可供參考：
●投資利益率至少要和利息率相等。
●固定資產應盡可能使用自己的資本和長期借貸資金。
●投資預算應以預估營業額為計算中心，由資本的回轉來看，通常年營業額約為固定投資額的３～４倍。而從投資的觀點來預估營業額，隻可作為大致上的參考，不可僅以此為依據論斷。
●投資必須要在長期計劃的原則下才能進行，尤其是固定投資影響層麵最大。
●貸款盡管有利，但仍考慮利息的負擔比率。
本利負擔率\\u003d〖SX(〗利息率×貸款金額構成比例〖〗使用資產回轉率〖SX)〗 （此公式參看《餐飲店經營管理》p50）
●投資的回收分為分期償還和稅後利益，在今天餐飲設備更新迅速的時代，能及早收回資本以便利用，便成為很重要的事。因此采購設備前，應考慮其折舊及耐用年限的問題。
●資金的回轉是持續性的，在資金周轉不足時，首先要在利益的前提下著手，借用短期貸款。其次如商品回轉資金的使用、增資、固定資產運用等等，均可依循上述順序處理之。
39.如何根據地段選擇餐廳種類
依據地段的關係，約略可將餐飲業業種區分為以下３類。
1.創造性業種
例如飯店、大型餐廳、特殊的專門店等等，以其強而有力的廣告宣傳及商品特色為訴求重點，加上餐廳營業的規模，來吸引顧客。
2.分配性業種
借由相關的百貨公司內所經營的美食街來吸引顧客，或是醫院附設的販售方式，即常造成較遠地而來的消費群擁入者。
3.時效性業種
以上班族為對象，提供快速便捷的餐飲，例如快餐店、自助餐店、街頭巷尾的小型餐飲店均是。
由此基本判斷，來分析地段與業種的優勢情形，可作為投資分析的參考在競爭環境日趨激烈的今天，“知己知彼，百戰百勝”永遠是一句至理名言，隻有真正用心去觀察他人經營成功的特點，並建立一套自我遵循的經營典範，企業經營才會成功。初期的經營者要虛心借鑒別人的經驗，而後在自己的實踐中，不斷修訂完善，形成自己的經營方案。
第二節 不同種類餐廳的設計
40.中式餐廳該怎樣設計
1.短型或方形餐桌的座位安排
表3-1 矩形或方形的餐桌的座位安排
座位數（人） 長（m） 寬（m） 每座位間隔（m）
6 1.2 1.2 0.8
6 1.8 0.8 0.6
■ 圓形餐桌的座位安排
表3-2 圓形餐桌的座位安排
座位數（人） 直徑（m） 每座位間隔（m）
10～12 1.8 0.5
8～10 1.7 0.6
8～10 1.5 0.5
4～6 1.2 0.6
41.西式餐廳該怎樣設計
2.餐廳尺寸
表3-3 餐廳尺寸
餐廳種類 宴會廳（m） 一般餐廳（m） 高級餐廳（m）
2人 0.6×0.6 0.6×0.8 0.6～0.8×0.8～1
4人 0.8×0.8 0.8×0.8 1×1或1.1×1.1
4人 0.6×1.1 0.6～0.8×1.2 0.8×1.2
6人 0.8×1.8 0.8×1.8 （直徑）
8人 0.8×2.4或1.5
（直徑） 0.8×2.4 1.5～1.8
10人 1.8（直徑） 0.8×3.2 2.4（直徑）
3.餐椅尺寸
表3-4 餐椅尺寸
餐椅尺寸
種類 座位高（m） 椅高（m） 長（m） 寬（m）
扶手式 0.4～0.5 1～1.1 0.5～0.6 0.5～1
餐廳式 0.5 1～1.1 0.5～0.6 0.4～0.5
金屬式 0.5 0.8 0.4～0.5 0.4～0.5
夾板壓模式 0.5 0.9～1 0.4～0.5 0.4～0.5
夾板壓膜式
（扶手） 0.5 0.8～0.9 0.5～0.6 0.4～0.5
長條型 0.4～0.5 0.9～1 0.3～0.4 0.4
酒房型 0.4 0.7～0.8 0.4～0.6 0.4～0.5
高背式 0.4～0.5 1 0.4～0.5 0.4～0.5
4.走道尺寸
表3-5 通道尺寸
項目 顧客走道（m） 服務走道（m） 主走道（m）
宴會廳 0.5 0.6～0.8 1.2
一般客廳 0.5 0.8 1.2
高級餐廳 0.5 1 1.4
5.規劃餐廳座位的原則
●圓形的桌子較方形或長方形的桌子在製作成本上要高；
●從人體工程的角度看，應盡量將兩人座的位置安排在靠牆或房間間隔板的位置；
●當安排6人座位時，應注意靠內側的人當要離開座位或需要服務時，可能會產生的一些困難；
●座位的形式要盡量統一，才可增加一些彈性去調整。
42.吧台該怎樣設計
設計一個雙通的窗台在吧台後麵的尾端，以方便和服務櫃台相結合。當設計一個長而直的吧台時，可能會讓顧客不得不麵對牆壁，同時也必須花費相當多的經費去裝潢吧台的後牆。在設計一個吧台之前，首先必須從人性來分析，一般３～４人在麵對像會議桌般的長直線的桌子時，通常會喜歡聚集在一些角落。所以在吧台設計上，必須考慮設計一些友善感覺的角落。
當需要供應大量的啤酒時，可考慮直接安排組合式冷藏庫在背麵的牆內。
1.設計沙拉應該考慮的因素
●活動式或固定式。
●設備為可移動式或嵌入式。
●餐盤升降設備。
●盤、碗的組合。
●餐盤如何儲存。
●用冰塊冷藏或用壓縮機來保持冷度。
●保溫湯的設備。
●是否需要滑道。
●牛肉切割台是否需要。
●點心推車是否需要。
●是否需要安裝護罩。
●是否需要燈光。
●是否需接燈光。
●是否需接排水至沙拉盤或蒸發器。
●切麵包的空間。
2.相關的設計規劃
●裝潢材質
在不同的外場需考慮不同的裝潢材質，例如：速食店就必須考慮一些堅固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性及對人體是否有傷害，也是必須考慮在內的。
●音響設計
在外場中，好的音質和隔音一樣重要，而音響工程是十分專業化的一門工程，也是外場平麵配置安排前必須考慮的。音響專業不單須考慮到設備性能，甚至連顧客的音樂修養、教育水平等都應列入。下列是音響設計的一般原則。
a 適當的喇叭功率：最好安排在天花板頂。
b K值（人耳可聽到的聲音頻率計算單位）：通常在外場為15Ｋ。
c喇叭功率：依經驗顯示，喇叭功率通常要比實際需求來得大。
d節目編輯：可與音樂經紀人作不同的音樂節目設計，讓食物與音樂搭配完美。
e適當的聲音均衡：在外場的空間由於有不同的物品及人，擁有不同的吸收及反射效果，所以要平衡聲音須經過良好的計算。
●燈光
a 全場的一般照明。
雖然一個外場擁有最有氣氛的照明——燭光，其實嚴格說來仍是不夠的。餐廳也需足夠的照明。
b 閃燈和令人興奮的照明。
爆炸性的色彩及燈光，可造成某些區域突然消失的感覺，在足夠的一般照明外，可利用在接待區、前窗隔間、特殊舞台地板等。
c 特殊聚光。
良好的照明可引開注意力到一特殊的空間去，特殊效果的頂光燈、反射燈可利用到梯階舞台、樹木等。
43.廚房的空間與麵積該怎樣設計
一般的經驗值為：
●理想的廚房麵積與供膳場所（外廳）的比例為１∶３左右。
●廚房麵積是機械器具麵積的4.5～5倍，而形狀為10∶15～20的長方形為佳。
速算法：可由以下表估算。
表3-6 飯店廚房麵積的概算值
規模（房間數） 廚房與食品餐廳之麵積（m2）
100以內 （床數+宴會常數）×1.6
300～400 （床數+宴會常數）×1.2
400～500 （床數+宴會常數）×0.8
400～500 （床數+宴會常數）×0.7
注：本表係專供住宿與宴會用的飯店。不經營其他餐飲。
表3-7 各式廚房麵積概算值
廚房麵積 條理用麵積 事務室、機械電氣室車庫、衛生等設施 場合條件
小學校（各校） 0.1平方米\/兒童1人 0.03～0.04平方米\/兒童1人 兒童數700～1000人的場合
小學校（各校） 0.1平方米\/兒童1人 0.05～0.06平方米\/兒童1人 兒童數1000人的場合
醫院 0.8～1.0平方米\/床 0.27～0.3平方米\/每人3.0～4.0平方米\/從業員1人 300床以上的場合
宿舍 0.3平方米\/住宿生1人 機械電氣車庫等設施 50～100床的場合
工廠 餐廳麵積×1\/3 係共用，不另計算 用餐輪回率1次的場合
小旅館 0.3～0.6平方米\/定員1人 0.15～0.3平方米\/定員1人 定員100～200人的場合
飲食店 餐廳麵積×1\/3 2.0～3.0平方米\/從業員1人 —
咖啡廳 餐廳麵積×1\/5～1\/10 2.0～3.0平方米\/從業員1人 不供餐的咖啡廳
第三節 各個區域的設計
44.廚房的主要工作區域有哪些
●進貨及驗收區
●儲存區（含冷凍冷藏區及幹貨、紙類、餐具、清潔用品等儲存區）
●蔬菜及魚、肉準備區
●烹煮區（含麵包房及點心房）
●供餐及備餐區