第一節 投資前的準備工作
30.進行投資規劃有哪些必要性
投資餐飲事業，除了有賴於經由商圈評估分析與消費者輪廓分析，先行於既定的行銷定位上，找出合適的開店地點之外，接下來便是詳盡的投資評估、計劃與分析，尋求經營點與經營麵兩者之間的平衡，而評估者也必須具備過人的遠見，能預測餐飲市場未來的走向與潛力。
投資必然伴隨著某種程度的風險，如何降低風險，穩操勝算，並非憑經營者一己之力就能勝任得了，因此，運用專業傑出人才，定出縝密的投資計劃，抓住適當的設店時機，尋找合適的設店地點，投入合理的經營成本，方能獲取不錯的利潤，並能為顧客提供高度滿意的餐飲服務。
這種與選點擇地一樣，攸關今後餐廳經營成敗的專門工夫，絕非現成的理論可以取而代之，因此必須盡可能累積不同層麵、不同程度的經驗。在實際的策略執行時，亦必須具備突破危機、障礙的能力與勇氣。
不同的餐飲型態，雖然在理念上大多趨於一致，但是在多重評估係統的環節裏，卻是差異甚大。如獨立餐飲與連鎖性餐飲的不同、中式與西式的不同、營業時間與服務對象的差異、消費型態與供應方式的差異等等，無論是哪一個項目，一旦在投資評估的架構上，與未來實際著手營運時差距太遠，都足以造成不同程度的負麵影響。
經營餐飲，尤其是連鎖性餐飲事業，最好以經營者為首，成立一個投資分析的評估小組。小組成員應囊括店麵開發人員、法規分析人員、工程規劃人員、該區域主要營運人員、產能分析人員、采購人員等，就各自專業的領域，提出精辟深入的分析數據與建議，作為管理階層做投資決策時的依據。
成立評估小組非常重要，可以節省時間、提高效率、避免誤差。當然管理者還是有必要以更開闊的視野與角度，在幾經衡量後，找出決策支持的背景因素，這才是評估分析以降低風險、提高收益的積極作法。
31.如何確定經營的理念與方針
餐飲業的創辦者需擬定公司的經營理念，且要以能與全體合作夥伴（股東）們達成共識為前導。在邁向人性化、合理化經營的今天，確定經營理念與方針，才能在投資的同時，隨時檢測是否偏離了當初界定的模式。
餐飲的經營方針，始於菜單計劃、采購、驗收、儲存、運送，經過生產製作、預備、烹調，終至將優良的菜色以成功的促銷技巧和優越的服務方式傳遞給顧客。
優良的餐飲業必定會將經營理念、營業方針與投資方向相結合，為求永續經營，應於每個年度之始末，與員工們溝通公司的投資策略，使全體人員有認知與參與的被重視感，才能有利於未來策略的推動。
32.投資餐飲業的誤區有哪些
投資餐飲業存在以下一些誤區：
1.餐飲無風險
許多人認為，投資餐館，見效快，無風險，錢好掙，所以不管懂不懂餐飲，搞沒搞過餐飲，都盲目投資餐飲。事實上餐飲業並不好做，投資風險很大，一是餐飲業是一個綜合工程，飯菜質量、經營品種、服務、原料采購、環境裝修、地理位置的確定、財務的控製、廣告的宣傳策劃都十分複雜。準確定位，有效控製不容易。有一點做不好都可能造成損失。其二是飯店數量迅速增加，大小飯館、飯莊滿街都是，競爭十分激烈。過去中高檔酒店虧損，現在一些小飯店、小吃店也經常虧損，原因就是飯店多，顧客少，供大於求，再加上競爭，飯菜價格下浮，生意更不好做。
2.裝修越高檔越好。
目前一些餐飲店經營品種一般，價位也不高，但裝修過分豪華、氣派，結果往往使一部分消費者望而生畏，不敢進去，流失了許多消費者。裝修應該和飯店經營品種、檔次匹配，追求大方、舒適、寬敞、休閑，而不能一味追求豪華、富貴。
3.離市中心越近越好
一些餐飲店老板開飯店以為離市中心越近越好。但事實證明，有些即使在最繁華、最熱鬧的地方開飯店，也不一定取得好效益。因為餐飲經營除了與人流有關外。還與經營的品種、特色、質量、服務等因素有關，如果你經營的品種無特色，服務管理都一般，即使開在市中心，也不一定有人去吃，而且一般情況下市中心的飯店、餐飲店又很多，顧客挑選餘地較大，競爭更加激烈。
4.規模越大越好
近幾年一些餐飲界人士盲目追求規模效應，經營規模越來越大，從幾千平方米到上萬平方米，投資幾千萬元搞餐飲業，結果效果往往不理想。費用太高、成本難以控製，造成營業額不少、利潤不多，月底算賬，入不敷出。
5.品種越多越好
許多飯店在經營品種上求大而全、多而廣，大而全不見得就能賺錢。經營的品種應該是少而精。做好一個菜係，幾個品種，甚至要精品化、專業化、專營化，不能企圖什麼都做，結果什麼也做不好。在餐飲對象上，也不能企求什麼人都到飯店來，而是針對某一個消費群體。
33.如何進行餐飲商品的定位
餐飲商品的開發，除了好吃美味外，還必須要求供應的速度與品質的均一性，而這僅僅是組成商品力的其中三個條件而已。
一般來說，顧客用餐完畢後，未必就會對此商品給予正麵的評價，因為菜式價格的高低，將導致在判斷基準上產生很大的差異。商品的定位，除了價格政策外，菜單製作也很重要。
1.商品的價格政策
依照開業前所製定的價格政策，研究合理的客單價，將大大地改變顧客對產品的評價，因此，價位的高低，將影響餐廳生意興衰。
由於這個理由，近年來投資餐飲業多半傾向於預先決定本店所期待的客層，設定相當於這一群客層水準的客單價，順序訂出商品、服務、氣氛與店麵型態。
一般消費者如果是每天利用早上繁忙時段進早餐，或者僅想食用簡單的餐飲，就選擇價格帶在3元到10元的快餐店。若想與友人共進午餐，或於星期日全家外出共進晚餐的話，就選擇價格帶在140元到380元的家庭式餐廳。欲與女朋友約會用餐，或招待公司重要客戶時，就選擇價格帶在300元以上的餐廳用餐。
根據消費者可能的用餐動機，在業態構想中，去設法抓住流動的顧客群，並理清餐廳究竟該以什麼水準的型態經營，也就是說以什麼樣的價格帶來營運，在投資前都必須事先確定。然後才能去構築符合這個價格帶的商品，並分析其降低成本的辦法。
2.菜單設計的概念
前所提及的產品，將由價格政策而被進一步證實其受歡迎的程度，與其同等重要的，就是商品的銷售技巧與菜單的多樣化。商品、售價、多樣性，如何將這三項巧妙地組合，這就稱為菜單設計。
美味的商品再怎樣打折推銷，如果商品僅偏於某些種類，乃至於商品種類極端有限的時候，總有一天會被消費者厭棄，最終被拒絕。
中大型的餐廳至少應每年修正一次菜單，因此必須經常地掌握與了解本店商品的銷售狀況。每天正確掌握所出售商品的數量，根據每個月的集中統計，從銷售額最大的商品依次排列下來，接著以總營業額除以每一菜式，就可以得到每一菜式的出售比率——產品銷售百分比。
將百分比從第一位開始累加計算，當累計到75％的所有商品都屬於Ａ類，從75％以後累加到95％的商品則屬B類，剩下的累加到100％的商品屬Ｃ類，這就是菜單的ABC分 析表。
即使是麥當勞，也都必須在兩年中開發一個新商品來發動攻擊。近幾年推出如麥香魚、麥樂雞塊，紅豆派，香蕉派、木瓜奶昔等商品，每每推出一項新產品，確實提高了營業額，並且實力倍增，所以商品的創新是投資計劃中相當重要的一環。
34.對餐館投資有哪些基本分析程序
任何一家餐廳在開店之初，除了經由商圈的研究，選擇出較為理想的參考地點之外，如何使用有效而合理的成本來投資，並計算回收效益，就成為相當重要的事了。
這項分析必須含蓋土地、建築物、設備等３大部分。依據市場調查結果，預估其未來５年、10年甚至15年以上的營業額及其成長率，計算曆年投資損益及周轉情形，考慮回收率、 投資效率，方能決定開業營運。
1.評估作業
在評估營業額的法則中，大約可以歸納出３個方向，第一是房地產的角度，第二是營業 麵的觀點，第三是麵積產能的觀點。
2.開發分析
本項分析取決於完備的市場調查與分析報告，先從中央、地方政府及審計機關等單位取 得如綜合性統計、人口與社會統計、金融物價統計、交通運輸統計及經濟環境預測等相關資料，觀察潛力區域內３～５年區域計劃及動向，以商圈調查及消費者輪廓調查來研究預估新點的營業額。
除了以上所提到的部分外，最好能驅車以地毯式搜尋的方式，詳查進一步的社區資料、生活競爭同業的情形。因為營業額的預估，將關係到店麵座位、麵積、產值的多少。好的店麵開發人員應將每次訪談店麵的情形狀況記入工作檔案中，記錄報告內容如下：
●標的物的地址及所屬行政區域。
●土地建築物所有權人及其連絡方式。
●建築物地號與各樓層麵積。
●土地使用分區及建築物用途。
●建築物結構及承租店麵的型式。
●押金、租金的概略記錄。
●大略之商圈分析圖及商圈內主要建築物、競爭者位置。
●商圈現況及未來發展狀況概述。
而在初測營業額及概略成本後，可先行試做損益平衡的分析，包括租期內各年度營業額、押租金、預付租金、資本化利息、承租年期、投資成本、利率、物價指數、租金漲幅比例、雜項支出等等。
當然店麵開發人員也應事先對既有的建築物，拍攝其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈內主要的附屬建築物等，若能拍攝鳥瞰全景則更佳，有助於研究的精確。
完整的開發作業，除了經由市場調查所得到的輔助數據外，店麵開發人員最好能在主要投資路段，定期定點利用交叉方式，進行租賃架構之訪談，登錄每一季、半年或一年的演變情形，使之成為不動產控製合理租金的依據。而且原承租者租金年限的得知，也有助於在到期前與屋主協商優先承租的機會。
3.持久性商圈的設定
在預估商圈所能帶來的利益時，必須先行預估全部產品的可行性單價、平均交易額、交易次數，再算出店麵的營業額，及在此設店所能獲取的利潤多寡。以下介紹兩種商圈的設定方法：
●真空法：以店麵位置為中心，用圓規劃個圓圈，然後在圓圈內根據家庭數目，算出可能的消費額。對於現在的競爭性店麵，計算其大約的營業額，剩下的部分即為本店的基本營業額。
●類推法：商圈大部分都因為交通或地形的影響而呈現變形蟲狀。顧客跨越其他的店 麵、鬧區、美食街，而到自己的餐廳中用餐的可能性並不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界線。接著必須就競爭店附近、鬧區及美食街的消費者，進行當麵的問卷調查，將顧客的來回路徑及位置，在地圖上標注出來。
接著在地圖上以本店為中心，順序畫出半徑如500公尺、1000公尺、5000公尺的圓圈，決定每一圓圈的人口數並計算平均每人的消費額，將畫得的地區，順序分為1、２、３級商圈，了解顧客主要來源的位置，作為積極推廣與促銷的重點。
4.營業分析
在籌設第一家店時，並無本店的曆史資料可供依循，營業人員必須根據附近同行店麵的營運狀況，分析其目前的營業額、營業時間、尖峰時段、座位數目、平均客單價、顧客交易次數、桌椅使用率、對本店的競爭影響比率、衡量當地的消費水平及尖峰用餐時的營業額等等，以得出本店營業麵觀點的營業額預估。
當然依店麵定位所製定的產品銷售百分比，也應再次詳細評估。在以營業額所做的房產損益平衡分析時，必須注意店內的費用產生項目：
●固定成本部分
a 管理人員薪資。
b 差旅支出。
c 勞務費用。
d 公用事務費用。
e 辦公用品費用。
f 修繕保養費用。
h 現金盈虧。
g 雜項支出。
h 預付租金、利息。
i 律師會計師費用。
j 稅捐。
k 保險費。
l 管理費。
●變動成本部分
a 食品成本。
b 包裝成本。
c 工作人員薪資。
d 勞保費、健保費。
e 醫療費。
f 市場廣宣費用。
g 員工餐飲費用。
h 製服費用。
i 營運物料支出。
j 加盟店的權利金。
k 控製兩項成本所能平衡營業額後的營收利潤，考慮可接受的成長幅度及攤還年限，是營運分析中不可缺少的指標。
35.如何進行麵積產能的分析
麵積產能分析是完全以現狀的硬件為背景來評估，就承租或承購的麵積，按草案規劃的結果，經法規法令的檢討後，找出與前兩項之間的平衡點，按麵積、設備量、產能等等，反過來就能推出所支持的營業額的底線，再供前項作複算的參考。
產能分析一般包括下列各因素：
●前５至１０年的營業額及年成長率。
●一年中旺季的最尖峰狀況，以每小時營業額表示。
●預估項損益表及利潤分析。
●按產品銷售百分比的ABC表計算產品需求量。
●平均客單價與交易次數的研究。
●店麵的最短營業時間。
●顧客於店內的最長停留時間。