蘇魚還是安排了明天工作內容,還額外交代明天一早先把奇味齋自己的店裏的月餅做一份讓自己嚐嚐,然後根據奇味齋看做那些月餅。
齊掌櫃自然的答應,保證明天所有材料都會準備齊全。
齊掌櫃把蘇魚二人單獨安排在一個酒樓的一個獨院裏,偏僻幽靜,蘇魚一進房間,這齊掌櫃也是會做人,所有的生活起居都準備好了,這被褥一看都是新換的,摸著不像棉花,很是輕柔,問了來送洗漱水的小丫鬟,才知道這是蠶絲被,哦豁,自己前世都沒蓋過蠶絲被,這裏竟然享受到了。
來到這個時代,蘇魚對真絲蠶絲一類已經絕緣了,不是自己買不起綢緞,而是自己每天下廚,絲綢衣服很不方便,每天都是棉布或者麻衣,輕便耐磨實用為主。
蘇魚早起先去了奇味齋的廚房,看了看他們的廚具,這的烤爐是方爐,是一個鐵盒子,食物放進去後,然後加蓋,上下都放炭火烤製,缺點就是烤製有點靠經驗,烤製不能隨時查看烤製的情況。
蘇魚也嚐了嚐奇味齋的月餅,奇味齋的月餅隻有一種口味就是酥皮五仁月餅,瓜子核桃芝麻果仁加糖混合的餡料,不是不好吃,隻是太單一,而且吃多了有點太膩了,不過這個時代甜味難得,奇味齋的月餅每年中秋都廣受歡迎。
蘇魚就給奇味齋做一種廣式月餅和現代新穎的冰皮月餅,餡料做了三種蓮蓉蛋黃,奶黃和抹茶綠豆餡。
奇味齋最德高望重的點心師傅幫蘇魚打下手,順便學習月餅的製作手法,在蘇魚製作餡料時蘇魚也讓沈沅清幫自己設計了幾個月餅的圖案花樣,讓齊掌櫃找工匠來製作月餅模具。
沈沅清真是一個好的幫手,蘇魚隻要把自己的想法說出來,沈沅清就能畫的差不多,比如花瓣的圖樣,中間印有花好月圓的字樣,設計圖甚至大大的超出蘇魚的預期。
蘇魚交代後,就開始炒製餡料,奇味齋不愧第一酒樓的名聲,比如牛奶,蘇魚隻能碰巧得來,奇味齋第二天就準備好了。
餡料先做蓮蓉蛋黃月餅,蓮子浸泡去芯後,煮熟蓮子搗爛,為了蓮蓉細膩的口感,還需用紗布過濾,這個是繁瑣的活,幸虧有人幫助,否則蓮蓉搗爛都得累個半死。
過濾好的餡料放進鍋裏,不停小火翻炒,炒幹水分,素油分兩次加入餡料,翻炒均勻後,再加入砂糖,直到蓮蓉餡不沾為止。
剩下就是取鹹蛋黃,噴白酒進入烤爐烤出,等蛋黃放涼後,把蓮蓉等分分好。
跟著蘇魚的師傅姓包,從14歲開始學藝,已經做了二十五年點心了,蘇魚要求蓮蓉的大小,不需要秤,直接就等分好,看著分毫不差,蘇魚很是佩服。
不過這也能理解,古代手藝人沒有前世那麼多誘惑,可以一心一意的鑽研自己的手藝,也就是所謂的匠人吧
抹茶綠豆餡就簡單很多,綠豆浸泡去皮煮熟後,用炒製蓮蓉的手法炒製綠豆餡,最後加入提前研磨好的抹茶粉。
最後難做的就是奶黃餡料,這裏麵需要一個材料就是黃油,中原是沒有這個的,隻有遊牧部落有製備,蘇魚隻能臨時製備,送過來的牛奶,蘇魚隻留下四分之一的牛奶備用,剩下的牛奶蘇魚就讓人用一個簡單製作的攪拌器,不停的讓人攪拌牛奶,直到油水分離,黃油就提取好了。
不過這個活可是累壞幫忙的包師傅,手需要不停的攪拌,要不是看蘇魚認真的工作,包師傅還以為蘇魚是有心刁難呢。
剩下的牛奶蘇魚沒有直接用,而是開小火不停的煮沸,把多餘的水分取出,提高牛奶的濃度。
雞蛋裏放糖攪拌均勻,加入濃縮後的牛奶和少量麵粉,過篩後,放入砂鍋炒製。
最後加入分離後的黃油,邊加熱邊攪拌,直到餡料成團就可以了。
這蛋黃餡雖然是最難做的,但是炒製時,奶香就開始飄香,這包師傅旁邊看著聞著這味道都被驚豔到了。