我很晚才知道這個奧秘，為何同樣是鮮魚燉出來的湯，有的是白的，有的是清的。“文革”的頭幾年，當時我還是個單身漢，每天發愁沒處覓食，我們樓下一對夫婦，是老同誌了，經常給我點方便。不管他們是“專政對象”，我是“革命群眾”，或我是“專政對象”，他們是“革命群眾”，我多次去他們家吃我愛吃的鮮魚濃湯。不是鯽魚，黑魚，就是普通的水庫起網的草魚。關鍵是用油將魚稍稍煎一下再煮。後來我下幹校當了一段采購員，每過一些天跑趟魚市，鱖魚、鯽魚……我真想自己買一條，燉出乳汁似的湯來，當時既沒有條件，也不敢，廚房的席棚上“千萬不要忘記階級鬥爭”的大標語時刻懸在我的心上。
這幾年，到江浙一帶出差，不時能吃到鮮魚濃湯這道名菜，黃魚，加上雪裏蕻。想不到今年秋天，在南京一位闊別了35年的中學同學家裏吃到了黑魚湯。他打開冰箱說湊巧前幾天買到一條黑魚，燉湯吃吧，吃了暖暖和和地上車。因急於趕車，湯剛剛呈現出白色就吃了。主人是搞建築的，愛好文學。他準讀過陸文夫的《美食家》，知道湯要少放鹽，他也許看過我寫的憶兒時吃鹽水鴨的散文，記住了那顆紅紅的小辣椒，特意切了紅辣椒絲撒在湯上，湯是白的，魚皮是黑的，辣椒是紅的，我喝下了五顏六色，暖暖和和地登上了駛往北方原野的列車。過了濟南，隻見窗外一片皚皚白雪，我想起了高齡重病的母親。這次見她時，她對我說：“這些年頭發雖然漸漸白了，但精神還好，小時候真怕你活不長，你一落地就趕上了抗戰，帶著你黑天白夜地跑，我沒有奶，常用魚湯喂你。”啊！魚湯，我的乳汁……
想到老家的菜豆腐
\/沈奇\/
想到老家，就想到菜豆腐。
菜豆腐不是菜，隻是老家人常吃的一種家常飯。可正是這普普通通的家常飯，成了遠離故鄉的漢中人魂牽夢繞的物事。那年四叔從台灣回老家探親，四十年的鄉愁，隻一碗菜豆腐，便化為舒心的熱淚和孩提般的笑，末了將一個溫慰的倦困安適在午後的枇杷樹下……及至晚飯，又迫不及待地喊著：“做菜豆腐吃吆！”
說起來真絕，這些年了，開放搞活，什麼地方特產，名貴小吃，祖傳絕活乃至宮廷秘方全都走出家門國門，滿世界流傳了，可唯獨這老家的菜豆腐，依舊是不到漢中十一縣不得嚐，如化石一般，待在它出生的地方和遊子的夢中呢，於是便常常要暗自驕傲地想道：“這中國，這地球，這宇宙，怕也隻有我老家有這極稀罕的飯呢！”記得在閑聊中，曾將這飯說與老友賈平凹聽，一向愛吃素飯的平凹君一時竟癡在那裏，不停咽口水。也曾在飯桌上說給林斤瀾先生聽，寫盡南北名吃的林老野連稱有趣而未聞。看來，像文房四寶是中國的國粹，這菜豆腐可是我老家的“鄉粹”了。
做菜豆腐，母親最是拿手。老人家做姑娘時，念過中學，算是那個時代的知識分子呢。跟了父親後，生兒育女做個小職員家屬，再也出不了家門，便漸漸將那文化的底子全滲於一家人的衣食操勞之中了。偏遇上父親一介窮儒而再窮不倒的架子，從不下廚，飲食上卻還窮講究。即便是困難時期，一頓糠菜糊糊，也要母親做出別樣的鮮味來。日子長了，母親又生來賢良聰慧，便真的在飯菜上做出了學問。最家常的飯菜，從母親手裏做出，就總是有了不同尋常的味道。早年家貧，動葷的時候少，三五天吃頓菜豆腐，便成了珍貴的家宴。父親最是貪這飯，三碗下肚，常有“人生足矣”的感動流溢於清瘦的笑容。久而久之，我和弟妹們也染上了這“饞病”，即或火來稍有發達了，依舊是吃什麼也不如母親做的菜豆腐香呢。
去年夏末，得空回老家小住。恰逢父親七十大壽，你來我往，酒酒菜菜，兩天下來，母親累病了，父親也滿臉煩倦，連棋也懶得下，隻是守著陽台的躺椅捧一本《古文觀止》去看。說與母親，母親隻是一笑，說：“想吃菜豆腐囉，待我好些，好好做一頓，讓你也過過癮。”隔兩日，母親爽健了，先做了頓酸香可口的漿水麵，算是“入境”，當晚便泡起一鍋上好的黃豆，預備第二天用了。
早起隨便吃點東西，使提了泡漲的黃豆和一應用具，下樓和母親一塊磨豆漿。自住進這樓房，父親便親手為母親安置了一套可在鍋頭上操作的小石磨，母親卻總不習慣，逢天朗氣爽時，仍還是喜歡下樓到大院的公用手磨去磨豆漿，說是露天心敞快，才磨得細。實則做菜豆腐的這第一道工序，確是講究個氣寧心細。磨要慢慢悠悠實實在在地轉，豆子要三顆兩顆均均勻勻地下，灌豆子時勺子裏幾顆豆子加幾多水，更是馬虎不得。性急的，常使磨子打空，心粗的，豆子下得不均勻，這樣磨出的漿粗，點出的豆腐也便離譜了。母親從來是不放心別人掌勺的，但喜歡兒女搭邊手推，一是大磨重，二是為著伴著石磨的哼唱，好說說話。於是話也悠悠，磨也悠悠，那乳白的豆漿也便因滲浸了這悠悠的話語悠悠的親情而特別細膩和清香了……
豆漿磨好，再細細濾過渣，就該起火燒飯了。做這種飯，火也得有個講究，得大鐵鍋，木柴火，火苗飄飄忽忽文文靜靜均均勻勻地舔著鍋底，將那豆漿的醇香一絲一縷地慢慢熬出來。豆漿最易粘鍋，若是換了別樣的火頂著鍋底燒，一準燒出焦糊味，這飯就吃不得了。母親說得更絕：隻有柴火熬漿點豆腐，才是本味，其他火一燒就串味了。還說：正經燒這飯，得純用鬆木塊子柴呢！
豆漿慢慢熬熱，不等大開，就該點豆腐了。這頓飯的好壞，全在這“點”的功夫上，那真是差之毫厘失之千裏的事呢。首先得有上好的新鮮漿水。老家人幾乎家家常年自己窩漿水菜，這又得一番講究：菜要用當地產的麻麻菜或小白菜，嫩芹菜，開水焯過，窩在碗盆裏，倒入清麵湯發酵，或最好用點完豆腐的清漿水淹起（故名漿水菜），兩三天便湯清菜黃，酸香四溢。怪就怪在老家的漿水菜與北地南邊的酸菜同屬酸菜類，其味卻大不相同。北方的酸菜隻是一味傻酸，吃多了還倒牙；南方的酸菜又總帶著一股醃菜的腥味，失去了那份爽淨。思來想去，得說是地處秦嶺巴山間漢水盆地的老家水好，窩出來的漿水菜，純是一股子清清爽爽的酸香味，生調、熱炒或做湯，咋做都好吃。用它點出的豆腐，更是細白、精、嫩，後味清幽淡遠，略帶一點甘甜，不似用石膏水點的那樣發澀發苦。當然，點得法，更是主要原因。講究一慢二看三回頭。老嫩之間，無章可循，盡在心領神會。每至此時，連老於此道的母親，也總是凝神屏氣，十分投入，一漿開忙喊：“退柴！”留下紅毯火鍋底烘著。先用小盆盛一盆豆漿，點一勺酸漿於盆中，再用這帶了漿水的豆漿一勺一勺地去點大鍋裏的。點完再盛一盆，再點一勺酸漿水於盆中，再用它去點鍋裏的，斷不敢性急直接用漿水去點大鍋豆漿……如此數回，好似國畫裏的積墨暈染，寫文章中的起承轉合，把一鍋熱騰騰的豆漿中蘊含的精氣神兒，一絲一縷地循循善導了出來。待豆漿一點一點地清了，豆腐花一層一層地起了，母親那展開著一圈一圈笑容的臉上，也便泛起了無數的小汗粒。
待豆花凝成塊，輕輕撈起集於一竹篩子，用勺子稍稍擠壓成形，豆腐便做好了。隨之淘米下鍋，重新起火，用那一鍋清清亮亮的酸漿水熬稀飯，也就是北方人說的粥。最後再煮些土豆（老家叫洋芋）進去，要整個刮皮下鍋，不能切塊煮。妙在這純澱粉的東西最宜於在這酸漿水中白煮，熟後沙麵甘甜，純是鮮香本味。飯不能煮得太稠，要湯是湯要米是米，卻又不能太稀，要湯濃米爛。稀飯熬好後，再將篩子裏的豆腐切成不大不小的塊回鍋和稀飯一起煮一會，一鍋菜豆腐就做成了。
這是飯，還得說配這飯的菜。平常吃這頓飯，也就一碟紅油辣子醃蔥花去就那豆腐，再隨便配兩樣時令菜就稀飯。要正經待客，或自家有時間細調理，這菜就做得稀罕起來了。老家人喜好自己醃製各種小菜，母親更是拿手。泡菜、鹽醃菜、紅豆腐（豆腐乳）是常年必備的。泡菜拿來和土豆丁、青辣椒、雞肉或瘦豬肉絲爆炒，且最好早先炒好，放涼來就燙飯。紅豆腐的做法母親有一套秘方，走遍天下吃不到那味。炒的是那鹽醃菜，要用上好的蓮花白，香椿芽，青辣椒拌花椒醃製，吃時用素油爆炒放涼，香脆耐嚼，餘味悠長，最是下飯。再依時節而定，或調上一碟涼拌黃瓜，或一碟涼拌水蘿卜絲，便成四樣配菜用來就稀飯。關鍵還在那盤就白豆腐吃的主菜，可是這頓飯畫龍點睛的物事。再鮮嫩的豆腐，不就什麼拿來白吃總是寡淡，非得清香濃香，對比換口，那就淡中出奇了，這要是說深沉起來，可含著一些大文化，大學問呢！母親常年做這飯，便對這口就白豆腐的菜摸出了絕配方：要的是上好的鮮美（最好的鮮薑芽子）新蒜、青尖辣椒、小蔥、老核桃、陳芝麻。將核桃仁文火焙酥去皮，芝麻炒熟，青椒一個個用炕坑裏的熱炭火烤成虎皮狀出些許焦香味（這就說為啥得用柴火做這飯了）聽得“噗”的一聲燒爆了，取出用幹淨抹布擦淨（不得見水）摘去椒蒂，然後和薑、蒜、核桃、芝麻一起加鹽麵在石臼裏搗成泥糊，再與另外鹽醃好的小蔥入盤調紅油，小磨香油、醋，扣上碗悶三五分鍾上桌，這菜才算齊了。
這一頓飯做下來，連我這搭邊手的，也覺得累了，可看著擺滿一桌子的斑彩馨香，隻覺得是和母親從事了一項藝術活動呢，滿屋子裏也便頓時洋溢著一股子愛意喜氣。忙去陽台喊來父親，一家人坐定，讓老爸先嚐口味。老人家先端起碗，喝一小口漿湯，吸氣品味，曰：“可以！”再用筷子夾起一撮主菜，抹於豆腐一角，夾來送入口中，細嚼慢咽，曰：“不錯！”再喝一口稀飯。隨長出一口氣，仰身歎道：“這才叫飯吆！”全家人便隨母親一起舒心地笑了。久不食此味的我，早已被老爸惹得兩腮下陷，鼓促一口香津，跟著吃將起來。這飯，做起來急不得，吃起來也急不得，兩口豆腐一口湯，哪一口就哪一味菜，亂招式便不得其真味。尤其那夾抹豆腐的功夫，直似繡花，又要輕巧，又要講力道，弄不好到不了嘴裏，反掉入碗中，弄串了那碗清漿水稀飯，便走了韻調呢。如此兩口濃香，一口清香，清香自然，濃香悠長，有如往返於紅塵淨土，鬧市幽穀。待得三碗下肚，便覺兩肋之下，有清氣浸潤，鼻息之間，有馨香彌散，胸腹中，膩煩全消，連那看人，看物的眼神兒，也都不同往常，平生出一種別樣的淡遠和清亮呢！
飯畢，母親自是倦倦地午睡了，我便陪老爸陽台上下棋。許是那飯吃得心安神定，父親竟連贏了我三盤。得意間，門房送來郵件，恰有台灣四叔一封賀壽的信，老爸便讓我念給他聽。信中幾句問候祝詞後，便是回憶小時候兩人一塊在漢江河灘玩耍的情景，感歎一晃都老成這樣，鼓促好生保養，一起奔21世紀……最後便寫道：“壽辰吉日，想老嫂子又給您做菜豆腐吃了？唉，那味道我是走哪都忘不了，想了一輩子啊！上次回去過了幾天癮，回來後越發牽心了——這不，寫這封信，想那頓飯，又是三天沒睡好……”父親聽完，卻是一聲不吭，取過信，在手裏摩挲著，仰靠於躺椅看天，那眼中飄忽著的，說不清是秋雲，是冬霧，還是一抹春草……
哦，菜豆腐，漢中菜豆腐——那哪是一頓飯，分明是老家人的精兒魂兒夢兒根兒，是那塊古風猶存的楚蜀邊地集天籟地氣人情風土為一的五調的古歌啊！
想起老家，便想到菜豆腐！
稀粥南北味
\/張抗抗\/
稀粥在中國，猶如長江黃河，源遠流長。
可惜我輩才疏學淺，暫無從考證稀粥的曆史。隻能從自己幼年至今喝粥的經曆，體察到稀粥這玩藝，曆經歲月滄桑朝代更迭而始終長盛不衰的種種魅力。甚至可以絕不誇張地說，稀粥對於許多中國人，亦如生命之源泉，一鍋一勺一點一滴，從中生長出精血氣力、聰明才智，還有順便喝出來許多陳規和積習。
少年時代在杭州，江浙地方的人愛吃泡飯。所謂泡飯，其實最簡單不過，就是把剩下的大米飯攪鬆，然後用水燒開了，就是泡飯。泡飯裏有鍋底的飯鍋巴，所以吃起來很香。一般用來作早餐，或是夏季的晚飯，佐以醬瓜。腐乳和油炸蠶豆板，最好有幾塊油煎鹹帶魚，就是普通人家價廉物美的享受了。對於江南一帶的人來說，泡飯也就是稀飯，家家離不開泡飯，與北方人愛喝稀粥的習性並無二致。
我的外婆住在杭嘉湖平原的一個小鎮上，那是江南腹地旱澇保收的魚米之鄉，所以外婆家愛喝白米粥，而且煮粥必用粳米。用粳米燒的粥又粘又稠，開了鍋，廚房裏便霧氣蒙蒙地飄起陣陣甜絲絲的粥香，聽著灶上鍋裏咕嘟咕嘟白米翻滾的聲音，像是有人唱歌一樣。熄火後的粥是不能馬上就喝的，微微地悶上一陣，待粥鍋四邊翹起了一圈薄薄的白膜，粥麵上結成一層白亮白亮的薄殼，粥米已變得極其柔軟幾乎融化，粥才成其為粥。那樣的白米粥，天然的清爽可口，就像是白芍藥加百合再加蓮子熬出來的汁。滾燙地喝下去，似乎五髒六腑都被清洗了一遍。
我母親在這樣一個美好的白米粥的環境下長大，自然是碗米飯的量，而喝粥卻能一口氣吃上三大碗。隻要外婆一來杭州小住，往日匆匆忙忙炮製的杭式方便快餐泡飯，就立即被外婆改換成天底下頂頂溫柔的白米粥，外婆每天很早就起床燒粥，燒好了粥再去燒菜。於是我們家早也喝粥，晚也喝粥，而且總是見鍋見底地一搶而空，南方人喝粥就是喝粥，不像北方人那樣，還就著饅頭烙餅什麼的。因此喝粥就有些單調。粥對於我來說，自然是別無選擇，我的喝粥多半出於家傳的習慣。那個時候，想必稀粥尚未成為我生活的某種需要，所以偶爾也抱怨早上喝粥肚子容易餓，晚上喝粥總要起夜。而每當我對喝粥稍有不滿時，外婆就皺著眉頭，用筷子輕輕敲著碗邊說：
“小孩真是不懂事了，早十幾年，一戶人家吃三年粥，就可買上一畝田呢，你外公家的房產地產，還不是這樣省吃儉用掙下來……”
舅舅補充說：“一粥一飯當思來之不易。”
於是我就從粥碗上抬起頭，疑惑地看著我的外婆。外婆喝粥有一個奇怪的習慣，她喝飽了以後，放下筷子，必得用舌頭把粘在粥碗四邊的粥湯舔幹淨，幹淨得就像一隻沒用過的碗，那時外婆的粥才算是真正喝完。我想外婆並不是窮人，她這樣喝粥的樣子可不大好看。那麼難道外公家的產業真是這樣喝粥喝出來的嗎？人如果一輩子都喝粥，是不是就會有很多很多錢呢？看來粥真是一種奇妙的東西。
然而，外婆的白米粥卻和我少女時代的夢，一同扔在了江南。
當我在寒冷的北大荒上啃著凍窩頭、掰著黑麵饅頭時，我開始思念外婆的白米粥。白米粥在東北稱做大米粥，連隊的食堂極偶然才炮製一回，通常是作為病號飯，必須經過分場大夫和連首長的批準，才能得此優待。有頑皮男生，千方百計把自己的體溫弄得“高燒”了，批下條子來，就為騙一碗大米粥喝，是相互間公開的秘密。後來我有了一個小家，便在後院的菜園子裏，種些豌豆。豌豆成熟時剝出一粒粒翡翠般的新鮮豆子，再向農場的老職工討些大米，熬上一鍋粥，待粥快熟時，把豌豆摻進去，又加上不知從哪弄來的一點白糖，便成了江南一帶著名的豌豆糖粥。一時饞倒連隊的杭州老鄉，紛紛如蝗蟲擁入我的茅屋，一鍋粥頓時告罄，隻是礙於麵子，就差沒像我外婆那樣把鍋舔淨了。
豌豆糖粥是關於粥的記憶中比較幸福的一回。在當時年年吃返銷糧的北大荒，大米粥畢竟不可多得，南方人的“大米情結”，不得不在窩頭苞米麵發糕小米飯之間漸漸淡忘或暫時壓抑。萬般無奈中，卻慢慢發現，所有以粗糧製作的主食裏，唯有粥，還是可以接受並且較為容易適應的。——這就是大餷子粥和小米粥。
最初弄懂“大餷子”這三個字，很費了一番口舌，後來才知道，所謂大餷子，其實就是把玉米粒軋成幾瓣約如綠豆大小的幹玉米粒，用一口大鍋把玉米餷子添上水，急火煮開鍋了，便改為文火燜，燜的時間似乎越長越好，時間越長；餷子就熬得越爛，越爛吃起來就越香。等到粥香四溢，開鍋揭蓋，眼前金光燦燦，一派輝煌，盛在碗裏，如捧著個金碗，很新奇也很莊嚴。
大餷子粥的口感與大米粥很不相同。它的米粒飽滿又實沉，咬下去富有彈性和韌勁，嚼起來挺過癮。從每一粒餷子裏熬出的粘稠漿汁，散發著秋天田野上成熟的莊稼的氣息，洋溢著北方漢子的那種粗獷和力量。
煮大餷子粥最關鍵的是，必須在餷子下鍋的同時，放上一種長粒的飯豆。那種豆子比一般的小豆綠豆要大得多，紫色粉色白色還有帶花紋的五光十色令人眼花繚亂。五彩的豆子在鍋裏微微漲裂，沉浮在金色的稀湯裏，如玉盤上鑲嵌的寶石……
小米粥比之大餷子粥，喝起來感覺要溫柔些細膩些。且有極高的營養價值，又容易被人體吸收，所以北方的婦女用其作為生小孩坐月子和哺乳期的最佳食品。我在北大荒農場的土坑上生下我的兒子時，就有農場職工的家屬，送來一袋小米。靠著這袋小米，我度過了那一段艱難的日子。每天每天，幾乎每一餐每一頓，我喝的都是小米粥。在掛滿白霜的土屋裏，冰涼的手捧起一碗黃澄澄冒著熱氣的小米粥，我覺得自己還有足夠的力量活下去，熱粥一滴滴溫熱我的身體烤幹我的眼淚暖透我的心，我不再害怕不再畏懼，我第一次發現，原來稀粥遠非僅僅具有外婆賦予它的功能，它可以承載人生可以疏導痛苦甚至可以影響一個人的命運。
也許正是從那個時候開始，我擯棄了遠方白米粥的夢想，進入了一個實實在在的小米粥的情境；我無可依傍，唯有依傍來自大地的慰藉，我用純潔的白色換回了收獲季節遍地的金黃。至今我依然崇敬小米粥，很多年前它就化作了我闖蕩世界的精氣。
然而，白色和金色的粥，並未窮盡我關於稀粥的故事。
喝小米粥的日子過去很多年以後，我和父母去廣東老家探親，在廣州小住幾日，稀粥竟以我從未見過的豐富絢麗，以其五彩斑斕的顏色和別具風味的種類，呈現在我麵前，街頭巷尾到處都有粥攤或粥挑子，燃得旺旺的爐火上，熬得稀爛的薄薄的粥湯正咕咕冒泡，一邊擺放整齊的粥碗裏，分別碼著新鮮的生魚片、生雞片或生肉片，任顧客自己選用。確定了某一種，攤主便從鍋裏舀起一勺滾滾的薄粥，對著碗裏的生魚片澆下去，借著沸騰的稀粥的熱量，生魚片很快燙熟，再加少許精鹽、胡椒粉和味精，用筷子翻動攪拌一會，一碗美味的魚生粥就炮製而成。
魚生粥其味鮮美無比。其粥入口便化，回味無窮，其魚片鮮嫩可口，滑而不膩。一碗粥喝下去，周身通達舒暢，與世無爭，別無他求。我在廣州吃過燒鵝乳豬蛇羹野味，卻獨獨忘不了這幾角錢一碗的魚生粥或雞絲粥。
從新會老家回到廣州，因為等機票，全家三人住在父親的親戚家中，那家有個姑娘，比我略小幾歲，名叫阿嫦，阿嫦每天晚上臨睡前，都要為我們煲粥，作為第二天的早餐。她有一隻陶罐，口窄底深，形狀就像一隻水壺。她把淘好的米放在罐子裏，加了適量的水，再把罐子放在封好底火的爐子上，便放心地去睡，據說後半夜爐火漸漸複燃，粥罐裏的米自然就被燜個透爛。到早晨起床，隻需將準備好的青菜碎丁、切碎的鬆花蛋，海米丁，還有少量肉末，一起放入罐內，加上些佐料——真正具有廣東地方家庭特色的粥，就煲好了。
阿嫦的早粥不但味道清香爽口，讓人喝了一碗還想再喝，每天早晨都喝得肚子溜圓才肯作罷，而且內容豐富，色澤鮮豔——綠的菜葉紅的肉丁黑褐色帶花紋的鬆花蛋和金黃色的海米，襯以米粒雪白的底色，真像是一幅點彩派的斑斕繪畫。
廣東之行使我大開稀粥眼界，從此由白而黃的稀粥“初級階段”，躍入五彩繽紛的“中級階段”。稀粥的功能也從一般聊以糊口、解決溫飽的實用性，開始邁向對稀粥的審美、欣賞以及精神享受的“高度”。那時再重讀《紅樓夢》，才確信五千年文明史的中華民族，原來真有悠遠的粥文化。
嚐試喝八寶蓮子粥，喝紅棗紫米粥，喝臘八粥，喝在這塊土地上所能喝到的或精致或粗糙或富麗或簡樸的各式各樣的粥。最近去湖南，在婁底那個地方的漣源鋼鐵廠食堂，就喝到一種據說是“舂”出來的米粥。粥已近糊狀，但極有韌性，糊而不散，稠而光潔；聞其香甜，便知其本色。
卻有幾位外國朋友，一聽稀粥，聞粥色變，發表意見說，為人一世，最不喜歡吃的就是稀粥，並且永遠不能理解中國人對於粥的愛好。
我想我們並非是天生就熱愛粥的，如果有人探究粥的淵源、粥的延伸、粥的本質，也許隻有一個簡單的原因，那就是貧窮。糧食的匱乏加之人口眾多，結果就產生稀粥這種頗具中國特色的食物，覆蓋了大江南北幾百萬平方公裏的土地，一喝幾千年。
如今我們已不會因為糧食不夠吃而喝粥；也不會因為沒有錢買糧而喝粥；我們喝粥是因為祖先遺傳的粥的基因。粥的基因是否同人體血脂的粘液質形成有關？為什麼一個喝粥民族就有些如同稀粥一般粘粘糊糊、湯湯水水的脾性？以此為缺口，研究生命科學的學者們便會找到重大突破也說不定。
可作為主婦的我，如今卻很少熬粥。我們家不熬粥的原因很簡單，我想許多家庭逐漸淡化了粥，也是出於同一個原因：沒有時間。粥是貧窮的產物，也是時間的產物，糧食和資金勉強具備，但如果不具備時間，同樣也喝不成粥。我們的早餐早已代之以麵包和袋奶，晚餐有麵條；還有偷工減料的食粥奧秘——回歸泡飯。
所以如今一旦喝粥，便喝得鄭重其事，喝得不同凡響；要提前洗好小米配上黑米加點紅棗和蓮子，像是一個隆重的儀式。聽說市場已經推出一種速成的粥米，那麼再過些日子，連這儀式也成了象征。當時間的壓力更多地降臨的時候，稀粥是否終會愛莫能助地漸漸遠去？我似乎覺得下一代人，對稀粥已沒有那麼深厚的感情和濃烈的興趣了，你若問孩子晚飯想喝粥麼，他準保回答：隨便。
野味香
\/傅炯業\/
三年困難時期，武漢最火爆的餐館要數“野味香”。“野味香”位於漢陽江堤之上，建築古樸，其野味曾讓許許多多來此品嚐的外賓讚不絕口。我所居住的漢口貧民區單洞門曾有幾位被饑餓折磨不過的老人慕名到“野味香”吃麵條，回來後把“野味香”的麵條誇成了“天堂食品”，當說到湯碗麵上的那一層油以及用野雞野兔肉做的臊子時，口水都流了出來。
很長時間沒有沾過葷腥的我，難以抵禦“野味香”的誘惑，也於一個星期天從漢口步行十餘裏找到離市區有一段距離的野味香。我原以為這偏遠的餐館不應人滿為患，到了那裏方知“野味香”好似朝山進香時節的木蘭廟，餐館內座無虛席，每個座位旁邊都有站立守候者；外麵排了幾條長隊，有買餐票的長隊，有領湯麵的長隊，還有領次日牌子的。我終於搞清楚了今日在此幸福地呼而哈哧的，是昨天領了牌子的，今天領了牌子，明天再來吃麵。我口袋裏雖然有錢，有糧票，但沒有牌子，我也就吃不成那厚厚一層油的有野味臊子的“天堂食品”了。走得筋疲力盡的我在“野味香”聞了一回香後，不得不忍著饑餓與疲憊走回頭路。
說來有趣，沒有吃到“野味香”臊子麵的我，卻在我任教的鄉村中學吃到了幾餐正宗的野味，這在吃雜糧瓜菜的歲月，真是不可思議。
那是1961年一個秋收的季節，我們停課支農，為當地生產隊割稻穀。就在我們揮汗如雨埋頭割稻時，有人發現有條狗躥進了稻田中。“那不是狗，是獾。”一農民很內行地說。“什麼？獾？就是魯迅先生小說《故鄉》中提到的閏土舉著鋼叉去刺的那種獾兒？”我正在想這個問題，不想“逮住它！逮住它！”喊聲四起。割稻人都直起了腰，有人走出稻田沿著田塍包抄過去。所有的人都打起了“哦嗬”。那獾見情況不妙，東突西竄，但哪一方都有鐮刀舞動，就在這小家夥誠惶誠恐之時，一農民勇敢地撲了上去；將那小狗似的野物逮住了。“老師們辛苦了，拿回去打牙祭吧。”那農民將獾交給了我們的頭兒——工會主席。“哎，老陳，下廚地幹活！”老陳是廣東人，是烹調高手。這是工會主席給他下達收工後的任務。
收工後，老陳很內行地到衛生院買了幾味中藥，將洗淨切好的獾子肉與中藥一起燜。肉的香味在校園彌漫，那是真正的野味香啊！一切弄妥帖之後，大夥將餐桌搬到室外，圍桌而坐。東天升起一輪明月，蟬聲奏響夜曲，大家舉杯互祝，一天的勞累被酒與肉的香味釋放得所剩無幾。
又過了些日子，幾個學生在放學的路上打死了一條又粗又長的蛇。他們知道廣東老師敢吃蛇肉，便把蛇拖到學校奉獻給老師。老廣見後激動不已：“借借借（這這這）好東西哩！借（這）叫青蠍（蛇）膘，好吃得很哩！”我為了剮下蛇皮做胡琴，加入了幫廚的行列，幾個大膽的也剮、洗、切。掌勺的還是廣東人老陳。“吃肉不如喝湯，今天做的就是清燉蛇肉湯。”不一會，湯就在鍋子中翻滾起來，雪白雪白的。
還是有幾位不敢吃，這就讓敢吃的人求之不得了。我從來沒吃過蛇肉，但我覺得老廣能吃的東西咱湖北佬為啥不敢吃，再說，蛇肉也不是想吃就能吃到的，決不能錯過這難得的機會。沒有吃過蛇肉的我向白色的湯內伸進了筷子，將雪白的肉送進口中。蛇肉沒有鱔魚那麼嫩，有嚼勁。那湯更是鮮美可口，喝一勺讓人全身通泰。品嚐了這頓野味後，我們各自拿出自己的樂器，在月光下奏了一曲《金蛇狂舞》。
又過了些日子，在一個秋風卷著枯葉頗生寒意的夜晚，我們正在辦公室備課。辦公室很安靜，教語文的何老師突然一聲驚叫：“哎呀，什麼東西跑到褲襠裏了？”我們以為是蛇，忙跑到何老師身邊，何老師的手緊緊抓住褲子，隔著褲子有個活的東西。我們幫著他把褲腳挽到高處，結果發現何老師抓的竟是一隻大老鼠。有人找來一塊磚頭，對著老鼠猛砸，老鼠抽搐了幾下便死去了。顯然這是一隻饑寒交迫的碩鼠，它以為何老師的腿是溫暖的天堂，便順著腿爬上去。於是便有了這深夜驚魂。
我說：“各位，快轉鍾了，我想大家的肚皮一定很餓了，今天這隻老鼠正是天賜美味，我去做，你們等著。”
老鼠能吃我也是從廣東人那裏知道的：我用開水將碩鼠一淋，那鼠皮便輕巧地剝下了，然後開膛破肚取出內髒，切成小塊，放上油鹽，在文火上清燉。香味很快散發出來。待我端到辦公室，除老何心裏發怵不敢吃外，其他人你一匙我一筷很快將其消滅殆盡。“嘖嘖，真比雞肉還好吃哩！”
“當！”已是深夜一點了，空氣中還彌漫著野味香。
從許餅說到常三
\/王世襄\/
《中國烹飪》今年第一期刊載了孫旭升同誌（可能是燕京大學的一位學長）的一篇文章《稱許餅》，提到我曾為燕大東門外的常三飯館（招牌是“長盛和”，往往被稱為“長盛館”，又因掌櫃的姓常行三，故通常被人叫做“常三”）寫的一副對聯，並且還記得其中的一句——“天竺傳來稱許餅”。半個世紀前的遣興之作，居然還給人留下了印象，這當然是由於許地山先生的道德文章，深入人心，而區區附驥，也與有榮焉！
承蒙主持《中國烹飪》的肖帆同誌惠書，問起我過去寫的對聯全文是否還記得，並可否為撰一短文。既然出了題目，敢不從命，草草寫成，就算《飲啄篇》的第一篇吧。
當年我送給常三的對聯不是一副而是兩副。
其一是：
蔥屑燦黃金，西土傳來稱許餅。
槐蔭淙綠玉，東門相對是常家。
這許餅確是地山先生從印度學來傳授給常三的，所以又叫“印度餅”，後來居然膾炙人口，成為常三食單上的保留節目。它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起鍋燒蔥頭末，稍煸後加咖喱，炒好後盛出備用。再起鍋炒豬肉末（牛肉料可），七成瘦、三成肥，變色後加入蔥頭末和雞蛋，加食鹽，少許白糖及味精。因不用醬油，色澤金黃，故曰“蔥屑燦黃金”。以此作餡，擀皮包成長方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟，烙時須刷一兩次油，所以實際上是一種餡兒餅。許餅方法簡單，家家可做。記得1956年黃苗子、鬱風、張光宇、張正宇諸公光臨舍間，我就做了許餅和清湯餛飩相饗。“天竺傳來稱許餅”原句是“西土”，不是“天竺”。印度古稱“天竺”，當然比“西土”更為貼切。不過我為了對下聯的“東門”，所以用了“西土”。
下聯也得解釋一下。燕大東校門恰好和常三鋪門相對，中間隔一條馬路和水渠。渠上蓋了三塊條石，拚成平橋。沿著小渠東側種了一行槐樹，枝葉甚茂，俯蔭渠水。夏秋雨過，流水有聲，因此有“槐蔭淙綠玉”這句。
其二是：
葛菜盧雞，今有客誇長盛館。
潘魚江豉，更無人問廣和居。
“葛菜”由一位姓葛的學長傳授給常三，又叫“葛先生菜”，當年雖曾品嚐過，但現已印象模糊。盧雞是一位廣東女同學盧惠卿傳授的，我曾看常三的大徒弟炒過，即烹子雞和蔥頭絲，作料用薑末、醬油、黃酒、白糖及純胡椒粉，十分可口。潘魚即著名的潘炳年魚。江豉也是廣和居名菜之一，曾在某筆記中讀到，具體出處已記不清。廣和居是清末民初北京最有名的一家飯館，在我上學時早已歇業。但還時常聽到父執前輩講到它。《中國烹飪》1981年第二期鄧雲鄉先生寫過一篇《廣和居和會賢堂》，記述頗詳。
兩副對聯我用工楷寫在榮寶齋裱好的灑金箋對子上，朱絲欄格子是我自己打的，常三大喜，懸之店堂，並特意請我在櫃房裏吃大螃蟹。時屆深秋，他知道我不愛吃團臍，所以隻隻都是白膏盈殼的雄蟹。我在燕大上了七年學。和常三也算是老朋友了，但並不經常光顧。原因是本科四年在食堂包飯，周末走出東門，也不一定去常三，因為成府還有一家倪家飯鋪，也很不錯。進了研究院，住在校外，自己開火。隻偶爾想吃用火的菜，例如爆肚仁，才自備原料，到常三去借勺顛兩下。常三也不謝絕，對我總算是破例了。
常三館是一個中為長方院、四周有房、院內帶住家的飯鋪。從路東的隨牆門進去，門道以南是灶房，門道以北是散座。北房三房是單間雅座，西南房存東西，東房住家。西南角是雜貨鋪，糖果煙酒、罐頭鮮果、汽水冰淇淋等應有盡有。它算不了什麼高級館，以肉菜為主，雞並不每天有，鴨子、海參等根本不預備。但對蝦季節，烹蝦段卻做得很好，因為那年頭對蝦並不是稀罕之物。大掌櫃常三，二掌櫃常四，都身體魁梧，笑口常開，態度和藹。一家老小，全參加勞動，管理得井井有條，論價錢和當年的一般飯館差不多，可能略高，但用料地道，菜肉新鮮，而且保質保量，多少年不變，所以生意很好。
常三館當年賣得最多的菜是常四拉長了嗓子喊的，“——賣軟炸裏脊——糖、醋、烹”，後三個字分開喊，一個比一個重。往往還要應顧客的要求，帶上一句“多加菠菜”。此外比較別致的菜是肉末炒鬆花和糖醋溜鬆花。前者好在薑味頗濃，後者切塊後在雞蛋清中拉一下，稍炸後再碰糖醋汁。其他如焦溜土豆絲、炒木樨肉、海米白菜湯等都堪稱物美價廉。白案的家常餅烙得極好。焦炒麵抻得頭發那樣細，不蒸，直入油鍋，炸好後澆寬汁的炒肉絲，確是美味。
凡在燕大上過學的，或多或少，都曾光顧過常三，而它總給顧客們留下印象。現在遇到老同學，談來談去，有時就談到常三上去了。旅居海外多年的老同學也是如此。有位已在美國定居的學長，回國探親，在北京住了兩周，臨行時對我說：“吃了北京好幾家大菜館反倒使我想起常三來了。”我問他為什麼？他說：“常三的菜沒有山珍海味、‘藝術’拚盤，但老老實實，樸質無華，吃什麼是什麼味。房間很簡陋，不花裏胡哨，但不亂、不嘈雜，吃飯時心裏很踏實，有在家的親切感。我對國外的某些格調不高的飯館很厭煩，沒想到國內有的飯館竟去學它們。因此使我們懷念起常三來了。”我無以對，隻好說：“你到底是一位美學家，語多哲理，可能和明代書畫家的觀點有相通處，所謂‘絢爛至極，乃歸平淡’吧！不過要請你原諒，一個人要是沒有經過絢爛，恐怕也不能領略平淡之妙。”
燕京大學的同學遍天下，如果看看這篇短文，或許會勾起對往日的一絲回憶吧！