油炸鬼
\/周作人\/
劉廷璣著《在園雜誌》卷一有一條雲：
“東坡雲，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然。鐸聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩，照壁喜見蠍。蠍無可喜，蓋久不見而今得見也。予由浙東觀察副使奉命引見，渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數枚。製以鹽水和麵，扭作兩股如粗繩，長五六寸，於熱油中炸成黃色，味頗佳，俗名油炸鬼。予即於馬上取一枚啖之，路人及同行都無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十七年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。”在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油炸鬼卻並不是事實。江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕於道。範寅著《越諺》卷中飲食門雲：
“麻花，即油炸檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉，名此。”案此言係油炸秦檜也，殆是望文生義，至同一癸音而曰鬼曰檜，則由南北語異，紹興讀鬼若舉不若癸也。中國近世有饅頭，其緣起說亦怪異，與油炸鬼相類，但此隻是傳說罷了。朝鮮權寧世編《支那四聲字典》，第一七五Kuo字項下注雲：“（韂）（Kuo），正音。油（韂）子，小麥粉和雞蛋，油煎拉長的點心。油炸（韂），同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音，正音則唯鄉下人用之。”此說甚通，鬼檜二讀蓋即由（韂）轉出。明王思任著《謔庵文飯小品》卷三《遊滿井記》中雲：
“賣飲食者邀訶好火燒，好酒，好大飯，好果子。”所雲果子即油（韂）子，並不是頻婆林禽之流，謔庵於此多用土話，邀訶亦即吆喝，作平聲讀也。
鄉音製麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，隻兩高凳架木板，於其上和麵搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍，用以攤趕濕麵，卻時時空敲木板，滴答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內，令盛粥其上，如《板橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共隻要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊肉，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。
麻花攤兼做燒餅，貼爐內烤之，俗稱洞裏火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊麵油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。麵條交錯作“八結”形者曰巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油饊子。以上各物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有饊子一項，注雲：
“《州誌》方言，饊子，油炸環餅也。”又引《丹鉛總錄》等雲寒具今名曰饊子。寒具是什麼東西，我從前不大清楚。據《庶物異名疏》雲：
“林洪《清供》雲，寒具撚頭也，以糯來粉和麵麻油煎成，以糖食。據此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而汙桓玄之書畫者。”看這情景豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫寒具詩乃雲：
“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”詩並不佳，取其頗能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋製的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至於和靖後人所說外麵搽糖的或係另一做法，若是那麼粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書雲：“（鬘）餅，形如葛藤者也。”則與倭纏頗相像，巧果油饊子又與“結果”及“撚頭”近似，蓋此皆寒具之一，名學因形而異，前詩所詠隻是似環的那一種耳。麻花攤所製各物殆多係寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因為到處皆有的緣故，不見得會令人引起鄉思，我隻感慨為什麼為著述家所舍棄，那樣地不見經傳。劉在園範嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪傑之士，我還想費些工夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，隻怕大家太熱心於載道，無暇做這“玩物喪誌”的勾當也。
炒米和焦屑
\/汪曾祺\/
小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。”覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加粘結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。
說是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一麵大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子——我們那裏柚子不多見，從頂上開一個洞，把裏麵的瓤掏出來，再塞上米糠，風幹，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問。曾教我讀過《項羽本紀》。他頗有田產，不治生業，整天在研究《易經》，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒，懷疑是女用人偷了。這女用人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣準，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心，鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒願來一小碟醬生薑——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”，糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來，焦屑也像炒米一樣，用開水衝衝，就能吃了，焦屑調勻後呈糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。
我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“（上鹿下囷）”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀，祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拚起來，在上麵睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。
榆錢飯
\/劉紹棠\/
我自幼常吃榆錢飯，現在卻很難得了。
小時候，年年青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽兒和柳葉兒也能吃，可是沒有榆錢兒好吃，也當不了飯。
那時候，我六七歲，頭上留個木梳背兒；常跟著比我大八九歲的丫姑，摘楊芽，采柳葉，捋榆錢兒。
丫姑是個童養媳，小名就叫丫頭；因為還沒有圓房，我隻能管她叫姑姑，不能管她叫嬸子。
楊芽兒和柳葉兒先露頭。
楊芽兒摘嫩了，浸到開水鍋裏燙一燙會化成一鍋黃湯綠水，吃不到嘴裏；摘老了，又苦又澀，難以下咽。隻有不老不嫩的才能吃，摘下來清水洗淨，開水鍋裏燙個翻身兒，笊籬撈上來擠幹了水，拌上蝦皮和生醬作餡，用玉米麵羼和榆皮麵擀薄皮兒，包大餡兒團子吃。可這也省不了多少糧食。柳葉不能做餡兒，采下來也是洗淨開水撈，拌上生醬小蔥當菜吃，卻又更費餑餑。
楊芽兒和柳葉兒剛過，榆錢兒又露麵了。
村前村後，河灘墳圈子裏，一棵棵老榆樹聳入雲霄，一串串榆錢兒掛滿枝頭，就像一串串霜淩冰掛，看花了人眼，饞得人淌口水。丫姑野性，膽子比人的個兒還大；她把黑油油的大辮子七纏八繞地盤在脖子上，雪白的牙齒咬著辮梢兒，光了腳丫子，雙手合抱比她的腰還粗的樹身，哧溜溜，哧溜溜，一直爬到樹梢，叉開腿騎在樹杈上。
我站在榆樹下，是個小跟班，眯起眼睛仰著臉兒，身邊一隻大荊條筐。
榆錢兒生吃很甜，越嚼越香。丫姑折斷幾枝扔下來，邊叫我的小名兒邊說：“先喂飽你！”我接住這幾大串榆錢兒，盤膝坐在樹下吃起來，丫姑在樹上也大把大把地揉進嘴裏。
我們捋滿一大筐，背回家去，一頓飯就有著落了。
九成榆錢兒攪和一成玉米麵，上屜鍋裏蒸，水一開花就算熟，隻填一灶柴火就夠火候兒。然後，盛進碗裏，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老醃湯，拌在榆錢飯裏。吃著很順口，也能哄飽肚皮。
這都是我童年時候的故事，發生在舊社會，已經寫進我的小說裏。
但是，十年內亂中，久別的榆錢飯又出現在家家戶戶的飯桌上。誰說草木無情？老榆樹又來救命了。
政策一年比一年“左”，糧食一年比一年減產。五尺多高的漢子，每年隻得320斤到360斤毛糧，磨麵脫皮，又減少十幾斤。大口小口，每月三鬥，一家人才算吃上飽飯；然而，半大小子，吃窮老子，比大人還能吃，口糧定量卻比大人少。閑時吃稀，忙時吃幹，數著米粒下鍋；等到驚蟄一犁土的春播時節，十家已有八戶亮了囤底，揭不開鍋了。巧婦難為無米之炊，管家婆不能給孩子大人畫餅充饑；她們就像胡同捉驢兩頭堵，圍、追、堵、截黨支部書記和大隊長，手提著口袋借糧。支部書記和大隊長被逼得走投無路，恨不能鑽進灶膛裏，從煙囪裏爬出去，逃到九霄雲外。
吃糧靠集體，集體的倉庫裏顆粒無存，餓得死老鼠。靠誰呢？隻盼老榆樹多結榆錢兒吧！
丫姑已經年過半百，上樹登高爬不動了，卻有個女兒二妹子，做她的接班人。二妹子身背大筐捋榆錢兒，我這個已經人到40、天過午的人，又給她跑龍套。我沾她的光，她家的飯桌上有我一副碗筷，年年都能吃上榆錢飯，混個樹飽。
我把這些親曆目睹的辛酸往事，也寫進了我的小說裏。
1979年春天，改正了我的“1957年問題”，我回了城。但是，年年暮春時節，我都回鄉長住。仍然是青黃不接春三月，1980年不見虧糧了，1981年飯桌上是大米白麵了，1982年更有酒肉了。
不知是想憶苦思甜，還是想打一打油膩，我又向丫姑和二妹子念叨著吃一頓榆錢飯。丫姑上樹爬不動了，二妹子爬得動也不願爬了。越吃不上，我越想吃；可是磨破了嘴皮子，卻不能打動二妹子。1981年回鄉，正是榆錢成熟的時候，可是丫姑又蓋新房，又給二妹子招了個女婿，雙喜臨門，我怎麼能吵著要吃榆錢飯，給人家殺風景？忍一忍，等待來年吧！
1982年春，我趕早來到二妹子家。二妹子住在青磚、紅瓦、高牆、花門樓的大宅院裏，花草樹木滿庭芳；生下個白白胖胖的女兒，剛出滿月。一連幾天，雞、鴨、魚、肉，我又燒肚膛了。忽然，抬頭看見院後的老榆樹掛滿了一串串粉個囊囊的榆錢兒，不禁又口饞起來，堆起笑臉怯生生地說：“二妹子，給我做一頓……”二妹子臉上掛霜，狠狠剜了我兩眼，氣鼓鼓地說：“真是沒有受不了的罪，卻有享不了的福，你這個人是天生的窮命！”
我知道，眼下家家都以富為榮，如果二妹子竟以榆錢飯待客，被街坊鄰居看見，不罵她刻薄，也要笑她小摳兒。二妹子怕被人家戳脊梁骨，我怎能給她臉上抹黑？
但是，魚生火，肉生痰，我的食欲不振了。我不敢開口，誰知道二妹子有沒有看在眼裏？
一天吃過午飯，我正在床上打盹，忽聽二妹子大聲吆喝：“小壞嘎嘎兒，我打折你們的腿！”我從睡夢中驚醒，走出去一看，隻見幾個頑童爬到老榆樹上掏鳥兒，二妹子手持一條棍棒站在樹下，虎著臉。
幾個小頑童，有的嬉皮笑臉，有的抹著眼淚，向二妹子告饒。我看著心軟，忙替這幾個小壞嘎嘎兒求情。
“罰你們每人捋一兜榆錢兒！”二妹子撲哧笑了，剛才不過是假戲真唱。
我歡呼起來：“今天能吃上榆錢飯啦！”
“你這不是跟我要短兒嗎？”二妹子又把臉掛下來，“我哪兒來的玉米麵！”
是的，二妹子的囤裏，不是麥子就是稻子；缸裏，不是大米就是白麵。二妹子的男人承包30畝大田，種的是稻麥兩茬，不種粗糧。
有了榆錢兒又沒有玉米麵，我隻能生吃。
看來，我要跟榆錢飯做最後的告別了。二妹子的女兒長大，不會再像她的姥姥和母親，大好春光中要捋榆錢兒充饑。
或許，物以稀為貴，榆錢飯由於極其難得，將進入北京的幾大飯店，成為別有風味的珍饈佳肴。
芝麻香菜滋味長
\/王毅萍\/
冬日的餐桌上，常有一盤炒青菜。經了霜的青菜，嫩脆中有綿軟、清素中有醇厚。即使是一桌的魚肉膏腴，非這素炒青菜上場，才能壓得住陣腳。青菜若是和豆腐同炒，更是一清二白，舒胃養眼。老人常說，青菜豆腐保平安；古人也說，白飯青菜，養生妙法。我想，老百姓倒不一定講究養生之法，隻因為青菜豆腐便宜易得，剛好暗合了古人的養生之道。
“稻穗黃，充饑腸；菜葉綠，作羹湯；味平淡，趣悠長。萬人性命，二物擔當。”細品鄭板橋的這話，讓人感動。歲月的畫卷在眼前鋪陳開來，有金黃的稻田，有碧綠的菜地，有勞作的農夫。似乎有了稻米和青菜，百姓的日子就可以源遠流長地過下去了。可不是嗎？聰明的中國百姓，即使是最平常的青菜，也能變幻出上百種的做法。
立冬。天氣卻依然和暖，街邊巷尾，偶爾能看見有賣“高杆白”的農民，雪白的梗，碧青的葉，幾大棵捆成一起，戳在路邊。隻是，現在還有多少人家會醃鹹菜呢？
小時候，冬天比現在冷得多，也是醃菜的季節，已經滴水成冰。母親用大盆裝水洗菜，洗了一盆又一盆，我們來回忙著搬運，手凍得發紫。洗菜要看天，太陽出來的時候，家家門口都拴起繩子，晾曬洗好的菜，“高杆白”為多，還有雪裏蕻，還有冬芥菜，滋味各不相同。醃菜是個很奇妙的技術活，同樣的菜，醃的人不一樣，菜的味道就不一樣。據說菜認手，汗手揉菜最好，也有碰菜就爛的人，這樣的人，倒是因手得福了，落得個快活。
“高杆白”醃好後，嫩黃清脆，切成片，擱點青蒜段炒著吃，最為下飯。過年的時候，父親用最嫩的菜心，撒上白糖——甜鹹相配，有點出奇製勝的意思。菜心鮮脆爽口，成了最受客人歡迎的下酒菜；雪裏蕻醃得少，要配肉絲炒著吃才香；冬芥菜吃起來有絲絲天然的辣味，醃的時間長了，奇鮮。母親喜歡生著吃，吃稀飯的時候，從罐子裏掏點出來，碧瑩瑩的鹹菜，白生生的稀飯，吃下一碗，全身都暖和了。
“高杆白”除了下壇子醃，還有一種高級點的吃法，做芝麻香菜。選嫩白的菜梗，細細地切做絲，攤在竹匾裏，曬幾個太陽，用鹽醃入味，擠掉水分，拌上薑絲、蒜片、五香粉、辣椒粉、芝麻入罐搗實，罐麵上用麻油或者熟香油封口，半月後即可開封食用。鮮脆香辣，清香滿口，喝茶佐粥都是妙品。可能是每家作料下得不同，做好的香菜滋味也各不相同，左鄰右舍，用罐頭瓶裝了，分贈交換，做得好的人家，往往有人端著小碗來要，因為太好吃了。
現在自己動手醃鹹菜、做香菜的人家都少了，太費時費事。但鹹菜香菜並沒少吃，菜市裏，自有鹹菜和香菜賣。一位老家在裕溪口的朋友，曾專門回去尋到廠家，買回幾袋最正宗的香菜。她特地送給我一袋，拆開細品，似乎童年時家常香菜的味道又回來了。後來也買過多次，再也沒她帶回來的那次好吃了。
吃喝之外
\/陸文夫\/
我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在吃喝方麵都忽略了一樁十分重要的事情，即大家隻注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環境、氣氛、心情、處境，等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。
50年代，我在江南的一個小鎮上采訪，時過中午，飯館都已經封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，隻有一條桂魚養在河裏，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進入那家小飯店。
這家飯店臨河而築，準確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上。房屋上麵架空，可以係船或作船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主先領我從店堂內的一個窟窿裏步下石碼頭，從河裏拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活桂魚（難得！），約2斤不到點。按理說，桂魚超過1斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果是一條4兩重的小魚，那就填不飽肚皮了。
買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”魚還沒有吃，那情調和味道已經來了。
“有酒嗎？”
“有仿紹。”
“來2斤。”
2斤黃酒，一條桂魚，麵對碧水波光，嘴裏哼哼唧唧：“秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛。”低吟淺酌，足足吃了兩個鍾頭。
此事已經過去了30多年，30多年間我重複啖過無數次的桂魚，其中有蘇州的名菜鬆鼠桂魚、清蒸桂魚、桂魚支菜湯、桂魚圓，等等。這些名菜都是製作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇、火腿、冬筍作輔料，那火腿必須是南腿，冬筍不能用罐頭裏裝的。可我總覺得這些製作精良的桂魚，都不及30多年前在小酒樓上吃到的那麼鮮美。其實，那小酒館裏的烹調是最簡單的，大概隻是在桂魚裏放了點蔥、薑、黃酒而已。製作精良的桂魚肯定不會比小酒樓上的桂魚差，如果把小酒樓的桂魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的桂魚（也是用活魚）放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閑清、詩意又在哪裏……
有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之後，到處尋找小餛飩、豆腐花、臭豆腐幹、糖粥等這些兒時或青少年時代常吃的食品。找到了以後也很高興，可吃了以後總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的製作是不如從前，因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補複或改進的，可那“味道”的主要之點卻無法恢複了。
那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。
那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當做寶貝的外婆給了一筆錢，讓姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀裏的小攤頭之後，還看了出猢猻把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花裏。
那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風，手挽著手，肩並著肩，在蘇州那空寂無人的小巷裏，無休止地彎來拐去。到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重遊舊地，住在一家高級賓館裏，茶飯不思，隻想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩。老實說，此種餛飩要比餛飩擔上的高幾倍。擔子上的小餛飩隻抹了點肉餡，主要是一團餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館裏的小餛飩沒有擔子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調製出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心中、在心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。心靈深處的美酒和苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄像似地再來一遍。
如果你是一個在外麵走走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是作樂，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有什麼紀念意義。可是你身經百戰之後，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什麼東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風急，籌辦菜肴是不可能的。好在田裏還有韭菜，雞窩裏還有五隻雞蛋，洋鐵罐裏有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封裏還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半生的經曆，滿腔的熱血，苦酒和著淚水下咽，直吃得雲天霧地，黎明雞啼。隨著鬥換星移，一切都已顯得那麼遙遠，可那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得吃了幾樣什麼東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎麼也不會忘記。
詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但我可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有“陪酒女郎”、燕窩、熊掌什麼的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的詩句膾炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實是美味，上市之時和魚、肉差不多的價錢。
近幾年來，飲食行業的朋友們也注意到了吃喝時的環境，可對環境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發展，往往隻是注意飯店裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進去以後像進入了國外二、三流或不入流的酒店。也學人家服務，由服務員分菜，換一道菜換一件個人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席隻有三四菜，好辦。中餐每席有十幾二十幾道菜，每道菜都換盤子、換碟子，叮叮當當忙得不亦樂乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會，吃完了以後我問幾位朋友：“今天到底吃了些什麼？”一位朋友回答得好：“吃了不少盤子、碟子和杯子。”
燙飯
\/唐玉霞\/
現在已經很少有人早晨肯在家裏吃一頓燙飯，是啊，寡淡的燙飯有什麼吃頭呢？忽然生出幾分落寞，“苟富貴，毋相忘”。這一定也是燙飯當年在耳邊叮囑再三的話。
我覺得燙飯是個不尷不尬的東東。雖然我從小就吃它，吃了若幹年，但是對它仍舊沒有好感。將剩飯放在水裏煮一下，這就是燙飯。爛草無瓤，首先燙飯沒有什麼筋骨，雖然比起粥來它要硬紮，但是這硬紮渣子的感覺更多；其次是不香。沒有米飯那股子讓人舒服的香氣。燙飯也是米飯燙的，那裏麵的香味和筋骨哪去了呢？經曆，在經曆的過程中，有的東西消失了。一個人有了經曆，可以做到像什麼都沒有發生嗎？一塊布料，做了成衣，你又動剪子動針線的改。可以像在一塊布料上加工嗎？
燙飯有因陋就簡的味道，有捉襟見肘的局促，有小戶人家的寒苦，是對食物的珍惜，什麼都不浪費，也不能浪費，也是敷衍，將就湊合一下。對生活的敷衍，對自己的敷衍。
上海人以前喜歡燙飯，老是看到文字裏帶出這樣的生活細節。還有香港人，李玉瑩寫的《關於食物的日常記憶》裏提到她小時候經常在燙飯裏加一勺豬油，美味難忘。前陣子看張小嫻也是這樣說，她和蔡瀾一起吃夜宵，是豬油拌飯，她居然吃了半碗。雖然半碗豬油拌飯對我們而言是小來兮，但是張美女文字裏透露出的信息是，於她這已經是非常之破例了。也是，記得媒體說陳魯豫一頓飯隻吃七粒米。
豬油燙飯味道也是近年飯店裏的一道主食，酒足菜飽之後意思意思，非常受歡迎。白白的燙飯煮得恰到好處，我說的恰到好處是既不是粥那樣分不出你我，也不是水是水飯是飯那樣粒粒分明，裏麵有青菜的碎屑，是碧綠的青菜而不是吃剩的青菜，那煮出來是黃的。豬油和米飯的香味熱氣嫋嫋盤旋。每次我們都要感歎，家裏怎麼就煮不出這樣濃稠的燙飯呢？家裏當然煮不出，他們耗在這一碗燙飯裏的功夫和本錢不比煮粥少。讓燙飯水乳交融隻有放水慢慢煮，假之以時，有的也可以煮得和粥相差不遠。而我們煮燙飯，是本著節約的原則的，所以飯和水總是同床異夢。
燙飯是我很反感的飲食習慣之一。我沒有富貴，隻是願意選擇忘卻。但是家有一位固執的老人，總是怕我們吃不飽，所以飯總是煮多，剩飯怎麼辦呢？當我們的胃再也不能輕易消受那一粒粒子彈一樣的炒飯時，燙飯無可避免。每天早晨對著那碗清湯寡水，真是長日漫漫盡是重複。
鮮魚濃湯
\/吳泰昌\/
我不是漁民之子。但我生長在水鄉，河魚可沒少吃。各種花色的魚，名貴的，普通的；新鮮的，活蹦亂跳，兩顆眼珠子直瞪著，還透著水汽；不新鮮的，爛了肚皮，蒼蠅趴在魚身上，趕了又飛回來。我吃過多種做法烹製出來的魚。紅燒的，清蒸的，白燉的。我們家鄉臘月家家都醃鹹魚，年三十起飯桌上就少不了一盤鹹魚，肉紅紅的，我很愛吃。鹹魚燒鮮肉更可口，有次一條十幾斤重的大青魚，醃漬後，晾曬不夠，發臭了，媽媽怕吃了生病，打算扔掉。同媽媽商量半天，才答應蒸一小塊看看。魚蒸熟後有點臭味，但肉還不粉，我吃了一塊，很對胃口，一氣全吃了。媽媽笑著用筷子戳著我的頭說：怕是有遺傳，你奶奶就是不吃鮮魚，愛吃臭魚，暑天將鮮魚吊在屋簷下，非等蒼蠅叮了才吃。媽媽說，臭肉是絕對不能吃的，臭魚吃了沒大事。這是你奶奶的話。從此，我心安理得地“遺傳”上了臭魚。
我們家小天井西頭有棵天竺，每年飄起雪花的時候，一進院就看到了樹上綴滿了一簇簇紅紅的果實。有一個時期，不知怎麼想起的，吃了一次魚，就去摘一顆小紅珠子，積攢在一個脫了漆的小糖盒裏。一天放學晚了，回家時已近黃昏，進院我習慣地看了一眼天竺，紅的一團團變得昏暗一片，我猛然想起，是我近來天天摘，把紅珠子摘少了。我們家的平房本來就陳舊，缺乏色彩，我很害怕這紅紅的小柱子少了，黃昏會來得更早。
不久發大水了。據說是百年未遇的大水。那時我上高二，日夜在挑土築堤。一陣暴雨，遠處一片騷亂，一段河堤崩了，我隨著人流往家跑，四五裏地，待我上氣不接下氣跑回家，水也跟著到家了，我和母親膝蓋以下全浸在水裏。我們爬上閣樓，水也跟著進來。傍晚水勢開始平穩，縣裏組織木船運送居民轉移到附近的小山上去。是夏天，滿天星鬥，坐在船上，心底反而寧靜了，能清晰地聽見魚兒在遠處的跳躍聲。那年幾個月魚不是當菜，幾乎成了主食。我們在山上搭起一個簡易棚，常常是用水煮魚，沒什麼調料，開頭幾天還吃得下，漸漸一端起魚湯就感到惡心。大水退去後，學校裏也是天天頓頓水煮魚，亂七八糟的魚，不新鮮的甚至有臭味的魚，每次能分到一大碗。好在我有吃臭魚的遺傳，許多同學吃了瀉肚，有的幹脆不吃，我還能吃的下。冬天校運動會，我長跑拿了名次，看來與這一碗一碗魚汁的滋補有關。
到北方上學的八九年，我和家鄉魚的緣分大大減少了。食堂裏能吃到的盡是黃花魚和帶魚。不是紅燒、清蒸、白燉，而是油炸，拖滿麵粉地油炸。慢慢習慣了，海魚，油炸的也好吃。起初兩年，食堂實行包夥，每頓三四樣菜，自己挑選一種，你隻管站在窗口，炊事員就會遞給你一份。有回我吃著一條剛出鍋的油炸黃魚，香酥味美，似乎還夾有點臭味。我想再去端一盤，好解饞，但害怕被人發現丟臉。猶豫了一番，敵不住食欲的煽動，硬著頭皮換了一個窗口，拿到一條比剛得到的還大的油炸黃魚，我躲在一個角落裏大口吃，咬出一口黃魚的肚腸，還有苦澀的膽汁，我差點嘔吐出來。我想這該是報應，誰叫我貪吃一條不該吃的魚。從此我不大願吃炸黃魚，而改吃炸帶魚了。炸帶魚好吃，可量少，常常不夠吃。
寒假我回家過年。中學同學從全國各地回到江南小縣城，少不了得到親友的款待。我們從初三起輪流到各家做客。胡媽媽知道我愛吃魚，這些年在北方吃不到家鄉魚，看我對著桌上一盆肉丸子、蛋餃子不動筷子，她笑著說：“小昌子，今天特意做了一道你喜歡吃的菜。”
她從廚房裏端出一個熱騰騰的砂鍋，打開蓋子，是濃厚的乳白色的湯，她用筷子翻了一大塊魚，她說，這是黑魚湯，燉了一個下午了。她催我快喝湯，說涼了不好喝。我喝了幾口，確實鮮美。“味道全在湯裏了，多喝點，肉不吃也可以。”我又喝了一小碗。晚上回家，我問媽媽，我們家怎麼不喝湯，怎麼不買黑魚燉湯？媽媽說，你們家祖傳就不喝魚湯，你奶奶愛吃臭魚，有些新鮮魚都不做成湯，臭魚還能做湯？黑魚你們家是放生的，從來不吃。
想不到吃魚還有那麼多家規。在我的眼裏，魚都是可口的佳肴，鮮魚，做法好的，我都愛吃。我無意遵循了家規，又無意違反了家規。其實，我吃黑魚，喝黑魚湯，這非初次，記憶深深，在很早很早以前我就喝過。
抗戰勝利的第二年春天，我從江西搭民船回安徽老家。船行至安慶，由於載的布過重下沉了，姐姐和我幸運地被人救上岸。姐姐懇求一位南京的串珠順道將我們捎上。過了蕪湖，姐姐著急，坐在船舷上四處找船。我們縣城在一條內河裏，大船不會因我們開進去，船主隻答應將我們轉送到一條小船上，這對我們就是很作福的事情了。還是姐姐眼力好，不遠就有條小船，滿船的人替我們喊叫，小船搖過來了。我們用目光哀求他，說好送我們到家時再酬謝他。畢竟是到了家鄉，鄉情能感動人。那位上了年紀的船主點點頭，叫我們上船。小船從長江向內河駛去，離媽媽漸漸近了。我4歲離開媽媽，家鄉的一切對我既親切又陌生。顛簸了幾天，這時才感到饑餓。我坐在船艙裏，漿聲在撥動我的心。姐姐見我在注意船艙裏冒熱氣的一口鍋，也眼盯著看起來。熱氣越冒越大，香味撲鼻而來。漿聲突然停了，船主進艙來，看我們姐弟倆這一副疲憊的臉，和善地說：“沒吃飯吧，我煮了魚湯，一道吃吧。”老人找來一隻碗，一把破匙子，打開荷葉包裏的一點粗鹽，讓我們先吃。他揭開鍋蓋，渾黃的江水裏煮著一條大黑魚。他用匙子將燉爛了的魚劃成幾段，我和姐姐合用一個碗共用一雙筷子。姐姐舍不得吃，她的那份也叫我吃，她隻喝了半碗魚湯。老人對我姐姐說：“這孩子真餓了，叫他把鍋裏剩的也吃了吧！”我留下了那塊魚尾，又喝了大半碗魚湯。回到家我撲在媽媽懷裏哭了，媽媽問我吃飯了沒有，我連聲說：“不餓不餓，魚湯喝飽了。”