枝巢子文中一曰“價廉而物美”，二曰：“但客座嘈雜耳。”
第一是讚美之詞，這是實在的。40年代中，物價飛漲，很難談什麼廉與貴了，開小飯館的掌櫃的，也隻有搖頭歎氣的份兒，老主顧都窮了，吃個炒腰花比當年吃一桌鴨翅席還貴，這話從何說起呢？要從30年中葉、即“七七事變”往前算。那時我上中學，天天在學校門口一個二葷鋪吃中飯，高級葷菜小碗壇子肉，隻不過56枚，合不到1毛2分錢，兩碗飯12枚，全加起來隻不過1毛4分錢。雪白噴香的飯，又香又爛的肉，說是小碗，也足有十三四塊，吃得又香又飽。至於素菜和小葷菜，那就更便宜了，醋溜白菜20多枚，肉丁醬、燒茄子不過30多枚，都不過七八分錢，5寸盤，口味又好，足夠你吃半斤飯或兩三個饅頭。
第二說到嘈雜，那倒是真的。地方小，人多，怎能不嘈雜呢？但這嘈雜中，卻有悅耳的樂章，餘音繞梁。不信您就聽聽吧。
“您來啦，這邊請！你吃點兒什麼？來個溜肝尖……再來個酸辣湯！木樨湯？要麼給您來個高湯臥果兒，加兩根豌豆苗兒，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎麼叫老主顧哪。……溜肝尖、高湯臥果、加豆苗，馬前——”
到過二葷鋪的讀者，當還記得這部“跑堂交響曲”吧，剛才這是第一樂章，接下來便是“三吊六”“五吊四”等那口頭報賬的第二樂章，多麼叫人思念啊！
吃瓜子
\/豐子愷\/
從前聽人說：中國人人人具有三種博士的資格：拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士。
拿筷子，吹煤頭紙，吃瓜子，的確是中國人獨得的技術。
其純熟深造，想起了可以使人吃驚。這裏精通拿筷子法的人，有了一雙筷，可抵刀鋸叉瓢一切器具之用，爬羅剔抉，無所不精。這兩根毛竹仿佛是身體上的一部分，手指的延長，或者一對取食的觸手。用時好像變戲法者的一種演技，熟能生巧，巧極通神。不必說西洋人了，就是我們自己看了，也可驚歎。
至於精通吹煤頭紙法的人，首推幾位一天到晚捧水煙筒的老先生和老太太。他們的“要有火”比上帝還容易，隻消向煤頭紙上輕輕一吹，火便來了。他們不必出數元乃至數十元的代價去買打火機，隻要有一張紙，便可臨時在膝上卷起煤頭紙來，向銅火爐蓋的小孔內一插，拔出來一吹，火便來了。我小時候看見我們染坊店裏的管賬先生，有種種吹煤頭紙的特技。我把煤頭紙高舉在他的額旁邊了，他會把下唇伸出來，使風向上吹；我把煤頭紙放在他的胸前了，他會把上唇伸出來，使風向下吹；我把煤頭紙放在他的耳旁了，他會把嘴歪轉來，使風向左右吹；我用手按住了他的嘴，他會用鼻孔吹，都是吹一兩下就著火的。中國人對於吹煤頭紙技術造詣之深，於此可以窺見。所可惜者，自從卷煙和火柴輸入中國而盛行之後，水煙這種“國煙”竟被冷落，吹煤頭紙這種“國技”也很不發達了。生長在都會裏的小孩子，有的竟不會吹，或者連煤頭紙這東西也不曾見過。在努力保存國粹的人看來，這也是一種可慮的現象。近來國內有不少人努力於國粹保存。國醫、國藥、國術、國樂，都有人在那裏提倡。
也許水煙和煤頭紙這種國粹，將來也有人起來提倡，使之複興。
但我以為這三種技術中最進步最發達的，要算吃瓜子。近來瓜子大王的暢銷，便是其老大的證據。據關心此事的人說，瓜子大王一類的裝紙袋的瓜子，最近市上流行的有許多牌子。
最初是某大藥房“用科學方法創製”的，後來有什麼好吃來公司、頂好吃公司等種種出品陸續產出。到現在差不多無論哪個窮鄉僻處的糖食攤上，都有紙袋裝的瓜子陳列而傾銷著了。現代中國人的精通吃瓜子術，由此蓋可想見。我對於此道，一向非常短拙，說出來有傷於中國人的體麵，但對自家人不妨談談。我從來不曾自動地找求或買瓜子來吃。但到人家做客，受人勸誘時；或者在酒席上、杭州的茶樓上，看見桌上現成放著瓜子盆時，也便拿起來咬。我必須注意選擇，選那較大、較厚，而形狀平整的瓜子，放進口裏，用臼齒“咯”地一咬，再吐出來，用手指去剝。幸而咬得恰好，兩瓣瓜子殼各向兩旁擴張而破裂，瓜仁沒有咬碎，剝起來就較為省力。若用力不得其法，兩瓣瓜子殼和瓜仁疊在一起而折斷了，吐出來的時候我就擔憂。那瓜子已縱斷為兩半，兩半瓣的瓜仁緊緊地裝塞在兩半瓣的瓜子殼中，好像日本版的洋裝書，套在很緊的厚紙函中，不容易取它出來。這種洋裝書的取出法，現在都已從日本人那裏學得，不要把指頭塞進厚紙函中去力揠，隻要使函口向下，兩手扶著函，上下振動數次，洋裝書自會脫殼而出。然而半瓣瓜子的形狀太小了，不能應用這個方法，我隻得用指爪細細地剝取。有時因為練習彈琴，兩手的指爪都剪平，和尚頭一般的手指對它簡直毫無辦法。我隻得乘人不見把它拋棄了。在痛感困難的時候，我本擬不再吃瓜子了。但拋棄了之後，覺得口中有一種非甜非鹹的香味，會引逗我再吃。我便不由得伸起手來，另選一粒，再送交臼齒去咬。不幸而這瓜子太燥，我的用力又太猛，“咯”地一響，玉石不分，咬成了無數的碎塊，事體就更糟了。我隻得把粘著唾液的碎塊盡行吐出在手心裏，用心挑選，剔去殼的碎塊，然後用舌尖舔食瓜仁的碎塊。然而這挑選頗不容易，因為殼的碎塊的一麵也是白色的，與瓜仁無異，我誤認為全是瓜仁而舐進口中去嚼，其味雖非嚼蠟，卻等於嚼砂。
殼的碎片緊緊地嵌進牙齒縫裏，找不到牙簽就無法取出。碰到這種釘子的時候，我就下個決心，從此戒絕瓜子。戒絕之法，大抵是喝一口茶來漱一漱口，點起一支香煙，或者把瓜子盆推開些，把身體換個方向坐了，以示不再對它發生關係。然而過了幾分鍾，與別人談了幾句話，不知不覺之間，會跟了別人而伸手向盆中摸瓜子來咬。等到自己覺察破戒的時候，往往是已經咬過好幾粒了。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而複戒，戒而複吃，我為它受盡苦痛。這使我現在想起了瓜子覺得害怕。
但我看別人，精通此技的很多。我以為中國人的三種博士才能中，咬瓜子的才能最可歎佩。常見閑散的少爺們，一隻手指間夾著一支香煙，一隻手握著一把瓜子，且吸且咬，且咬且吃，且吃且談，且談且笑。從容自由，真是“交關寫意”！
他們不須揀選瓜子，也不須用手指去剝。一粒瓜子塞進了口裏，隻消“咯”地一咬，“呸”地一吐，早已把所有的殼吐出，而在那裏嚼食瓜子的肉了。那嘴巴真象一具精巧靈敏的機器，不絕地塞進瓜子去，不絕地“咯”“呸”“咯”“呸”……全不費力，可以永無罷休。女人們、小姐們的咬瓜子，態度尤加來得美妙：她們用蘭花似的手指摘住瓜子的圓端，把瓜子垂直地塞在門牙中間，而用門牙去咬它的尖端。“的，的”兩響，兩瓣殼的尖頭便向左右綻裂。然後那手敏捷地轉個方向，同時頭也幫著了微微地一側，使瓜子水平地放在門牙口，用上下兩門牙把兩瓣殼分別撥開，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出來吃。這吃法不但“的，的”的聲音清脆可聽，那手和頭的轉側的姿勢窈窕得很，有些兒嫵媚動人，連丟去的瓜子殼也模樣姣好，有如朵朵蘭花。由此看來，咬瓜子是中國少爺們的專長，而尤其是中國小姐、太太們的拿手戲。
在酒席上、茶樓上，我看見過無數咬瓜子的聖手。近來瓜子大王暢銷，我國的小孩子們也都學會了咬瓜子的絕技。我的技術，在國內不如小孩子們遠甚，隻能在外國人麵前占勝。
記得從前我在赴橫濱的輪船中，與一個日本人同艙。偶檢行篋，發見親友所贈的一罐瓜子。旅途寂寥，我就打開來和日本人共吃。這是他平生沒有吃過的東西，他覺得非常珍奇。
在這時候，我便老實不客氣地裝出內行的模樣，把吃法教導他，並且示範地吃給他看。托祖國的福，這示範沒有失敗。但看那日本人的練習，真是可憐得很！他如法將瓜子塞進口中，“咯”地一咬，然而咬時不得其法，將唾液把瓜子的外殼全部浸濕，拿在手裏剝的時候，滑來滑去，無從下手，終於滑落在地上，無處尋找了。他空咽一口唾液，再選一粒來咬。這回他剝時非常小心，把咬碎了的瓜子陳列在艙中的食桌上，俯伏了頭，細細地剝，好像修理鍾表的樣子。約莫一二分鍾之後，好容易剝得了些瓜仁的碎片，鄭重地塞進口裏去吃。我問他滋味如何，他點點頭連稱umai, umai！（好吃，好吃！）我不禁笑了出來。我看他那闊大的嘴裏放進一些瓜仁的碎屑，猶如滄海中投以一粟，虧他辨出“umai”的滋味來。但我的笑不僅為這點滑稽，本由於驕矜自誇的心理。我想，這畢竟是中國人獨得的技術，像我這樣對於此道最拙劣的人，也能在外國人麵前占勝，何況國內無數精通此道的少爺、小姐們呢？
發明吃瓜子的人，真是一個了不起的天才！這是一種最有效的“消閑”法。要“消磨歲月”，除了抽鴉片以外，沒有比吃瓜子更好的方法了。其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭；二、吃不飽；三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做“勿完勿歇”。為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞下之後，口中餘香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包裏去摸。我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易於吃厭。隻有非甜非鹹的，可以久吃不厭。瓜子的百吃不厭，便是為此。有一位老於應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。有一次同了朋友到戲館裏看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放著一包打開的瓜子，便隨手向包裏掏取幾粒，一麵咬著，一麵看戲。咬完了再取，取了再咬。如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掏取，方才想起了這包瓜子的所有權。低聲問他的朋友：
“這包瓜子是你買來的麼？”那朋友說“不”，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力，不管三七二十一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做“吃三日三夜，長個屎尖頭”。
因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排泄一粒吃瓜子屎尖頭。
為消閑計，這是很重要的一個條件。
倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。這與賑饑的糧食目的完全相反。賑饑的糧食求其吃得飽，消閑的糧食求其吃不飽。最好隻嚐滋味而不吞物質。最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的“吐劑”一樣，則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼，一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才適合於有閑階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利於消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，隻有瓜子。所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。而能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糖食店、南貨店裏的瓜子的暢銷，試看茶樓、酒店、家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“咯，呸”“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。將來此道發展起來，恐怕是全中國也可消滅在“咯，呸”“的，的”的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裏，覺得更加害怕了。
三遇爆肚馮
\/肖複興\/
那天出王府井北口往西拐，去看新建得的皇城根公園，一眼看見原來雷蒙服裝店改成了“王府井小吃城”，幾家中華老字號的招牌醒目地閃著，便走了過去，心裏想著看能不能有運氣遇見小馮。
我和他有將近十年沒見了，他是北京的老字號“爆肚馮”的第四代傳人。在北京，愛吃這一口的，沒有不知道“爆肚馮”的。北京的小吃，淵源有二，一是出自皇室，是在清朝禦膳單裏查得它們的名字的；一是來自民間，是下層百姓智慧的發明。前者如薩其馬、艾窩窩等，爆肚就屬於後者，將牛羊的肚子分開肚片和肚仁，在鍋中輕輕一涮，佐以各種調料一吃，清爽可口，開胃暖胃，簡單實惠卻格外好吃。小馮的老太爺從山東到北京謀生，發明了這一口，在大柵欄裏的門框胡同扯起了“爆肚馮”的旗子，在北京一下子就傳揚開了。那是遙遠光緒年間的事了，傳到小馮他父親是“爆肚馮”的第三代，忽然在“文化大革命”那一年斷了煙火。一直到粉碎“四人幫”後才又續上了香火，隻是我不知道接上這杆大旗的是小馮。
我和小馮算是同學了，他比我小4歲，是1967屆的初中。那一年，我去下鄉，他去上山，在水利工程工地裏當工人，從此天各一方再也沒有見過麵。大概在90年代初期，西四小吃街剛開張，像我這樣北京小吃的頑固愛好者當然要去了，誰想剛在賣爆肚的地方一落座，就看見小馮向我走來，真是恍若夢裏一樣，青春雖都已經蹉跎，但還得如年輕人一樣挑起生活的擔子。他告訴我他父親照顧門框胡同的老店，他支起了這個新攤子。那天，他的客人特別多，沒來得及細聊，不過看見他的生意紅火，挺替他高興的。
我再一次見到小馮是在90年代的中期，也是真巧，要不就是我和他有緣分。那一天，我完全無目的地在街上散步，走過了勁鬆的東口，看見百貨大樓在前麵開了一家分店，便走了過去，一看地下一層全賣小吃，鬼使神差就走到了賣爆肚的攤位前，誰讓我饞這一口呢？小馮又向我走過來，就像電影裏演的鏡頭重複似的，和上次在西四小吃街一樣，戴著回族的小白帽，笑容可掬，一雙凹陷的眼睛還是那樣有神。我笑著對他說你和你的爆肚在北京城簡直是無處不在，我隻要想吃這一口，就準保能遇見你！
這一次，又隔了好幾年，不知還能不能遇見他。走進王府井小吃城，見中華老字號都在二樓，往樓上走時，心裏還在想，誰想剛上樓梯，就見他向我走過來，那樣子，那姿勢，就和前兩次一模一樣，歲月好像定格在那一瞬間。
正是下午時分，客人不多，他坐在我對麵，靜靜看我津津有味地吃他親手為我做的爆肚。他不善言辭，那一刻卻忽然說起我們在學校裏的一些往事，他的記憶力極好，心細得讓我感到溫暖。我問他生意怎麼樣，他說現在競爭很激烈，這個地方離王府井稍偏了點，一到晚上夜市一開，雙方爭奪客人很緊張。不過，畢竟是老字號，他這裏來的回頭客多，有好多海外回來的老人愛吃這一口的，都特意找“爆肚馮”，這讓他欣慰，也不敢大意，料都是專門從大廠進的，他親自精選的。如今，他家的“爆肚馮”已經在這裏和門框胡同老店、SOGO、當代商城開了4家，甭管怎麼說，也是發展了。這裏是今年春天開張的，他父親牽的頭，把羊頭李、月盛齋馬幾家老字號聚在這裏，相互幫襯著幹。他一直在這裏盯著，每天從早上盯到晚上十點多鍾，辛苦倒不怕，怕是以後“爆肚馮”的第五代沒人願意幹這一行了。他說這活兒單調，又不掙錢，年輕人誰願意幹呀！我問他你的孩子呢？他說他的孩子今年剛考上大學，學的是藝術係，學鋼琴，一年光學費就是9000塊錢。
我發現他說這話時，神情很複雜，既有著欣慰，又有著苦惱。一晃，我們的孩子都到了當年我們青春的年齡了，心裏的感慨當然會有許多。我知道，對於小馮，孩子會讓他想起自己的青春，小店則讓他想起父輩，命中注定，他一肩挑起了這樣兩頭。
午後溫暖的陽光灑進來，填平他眼角漸起的皺紋，輝映著他背後“爆肚馮”的牌號。
吃喝之道
\/陸文夫\/
我曾經寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也就成了“美食家”，人們當眾介紹：“這位就是美食家陸某……”其實，此家非那家，我大小也應當算是個作家。不過，我聽到了“美食家陸某”時也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。因為當做家並不難，隻需要一張紙與一支筆；紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂得一點烹調的原理；四是要會營造吃的環境、心情和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞——品味。
美食家並非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，20世紀的30年代，他在上海灘上編申報《自由談》，《禮拜六》，《紫羅蘭》，包括大光明的海報在內，總共有六份出版物，家還住在蘇州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生身經百戰，精通了吃的藝術。名人詞典上隻載明周先生是位作家，盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪，那時沒有美食家之稱，隻能名之曰會吃。會吃上不了詞典，可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名，因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。
餘生也晚，直到60年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有範煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。
周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到鬆鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足，隻有範煙橋先生常常是忘記帶錢。
每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到鬆鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領，以後被多次的實踐證明，此乃至理名言。
我們到鬆鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：
“各位今天想用點啥？”
周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以後就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括采購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣嗬成，不像現在都是集體創作，流水作業。
蘇州的飲食文化源遠流長，就像昆劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八隻或十二隻冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴巴發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物做好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州菜中，有聲有色的隻有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，還稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上麵一澆，發出一陣“刺啦”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食欲。蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裏拿上桌來，然後將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆裏一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝大為讚賞，稱之為“天下第一菜”，看來也隻有皇帝才有這麼大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麼大的廚房裏拿出來，先放在備餐台上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐台，然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然後再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴裏一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。
我和周先生共餐時，從來沒有碰到過如上的尷尬，因為那時的飯店都沒有現在的規模，大名鼎鼎的鬆鶴樓也隻是二層樓，從廚房到飯桌總在一分鍾之內，更何況大廚師為我們烹調時是一對一，一道菜上來之後，大廚師也上來了，他站立在桌旁征求意見：“各位覺得怎麼樣？”
周瘦鵑先生舍不得說個好字，總是說：“嗯，可以吃。”
程小青先生信耶穌，他寬恕一切，總是不停地稱讚：“好、好。”
範煙橋先生是悶吃，他沒有周先生那麼考究，隻是對乳腐醬方（方塊肉），冰糖蹄髈有興趣。
那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁，炒鱔絲，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了雙拚甚至三拚，即在一隻腰盆中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜隻吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃，叫嚐，到飯店裏來吃飯不是吃飽，而是“嚐嚐味道”，吃飽可以到麵館裏去吃碗麵，用不著到鬆鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必須銘記，要不然，那行雲流水似的菜肴有幾十種，你能吃得下去？吃到後來就吃不動了，隻能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多，太浪費。
所謂的菜太多，太浪費，那是沒有遵守“嚐嚐味道”的規律。菜可以多，量不能大，每人隻能吃一兩筷，吃光了以後再上第二道菜。大廚師還要不時地觀察“現場”，看見有哪一道菜沒有吃光，他便要打招呼：“對不起，我做得不配大家的胃口。”跟著便做一道“配胃口”的菜上來，把那不配胃口的菜撤下去。絕不是像現在這樣，幾十道菜一齊上，盆子壓在盆子上，杯盤狼藉，一半是浪費。為了克服此種不文明的現象，於是便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是中學為體，西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能任意分割，拉開距離。把一條鬆鼠桂魚切成小塊分你吃，頭尾都不見了，你知道那是什麼東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客麵前亮亮相，叫先看後吃。看的時候吃不到，吃的時候看不見，隻能看著麵前的盤子把食物放到嘴裏，稍一不留神，就分不清鴨與雞，他說是烤鴨，卻隻有幾塊皮，吃完之後隻記得有許多杯子和盤子在麵前換來換去，卻記不清楚到底吃了些什麼東西。
如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜肴的配製是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結尾。葷素搭配，甜鹹相間，還要有點心鑲嵌其間。
一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店裏屬於白案，是另一體係，可是最好的廚師是集紅白案於一身，把點心的形狀與色彩和菜肴融為一體。
如果要多嚐嚐各美食的味道，那就必須集體行動，呼朋引類，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇，那就隻能欣賞“折子戲”了。選看“折子戲”要美食家自己點菜了，他要了解某廚師有哪些拿手好戲，還要知道朋友們是來自何方，文化素養，因為美食有地方性，有習慣性也與人的素質有關係。貪吃的要量多，暴發的要價高，年老的文化人要清淡點。點菜是否準確，往往是成敗的關鍵。
美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我曾經碰到一位當年為吾等掌廚的師傅，我說，當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙：
“你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！”
這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資是多少錢！再加上一隻紅爐專門為我們服務，不能做其他的生意。那原料就不能談了，雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚裏的蔬菜無原味……對於那些誌在於“嚐嚐味道”的人來說，這些都是差不了半點。當然，要恢複“那時候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少要四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了，四百塊錢要寫一個萬字左右的短篇，一個月是決不會寫出兩篇來的。到時候不僅是範煙橋先生要忘記帶錢了，可能是所有的人錢包都忘記在家裏。所以我開頭便說，當美食家要比當做家難，誰封我是美食家便是提升了一級，謝謝。
臘菜纓子下酒
\/鮑爾吉·原野\/
我飲酒遍嚐百味，都不入口。
說遍嚐百味，很有些吹噓自己是大員外的意思。其實沒有這個用意，遍嚐是有酒就喝，隨梆唱曲。百味在於所吃之物啥玩藝都有，蠍子甲魚，林林總總，並不由個人掏錢。而不入口，責任在我命賤。若在舊社會，我頂多出落一個土包財主，好東西吃到嘴裏不知道啥味。也許是酒精把舌頭味蕾的武功給廢了。
近日吃一物，曰好。吾妻之友，名李靜，慨然贈臘菜纓子一束。用鹽漬過，淋淋漓漓深綠而近於黑。一嚼咯吱咯吱，如老鼠啃辦公桌腳。
這玩藝兒好吃，尤其下酒。首先它渾身一股濃鬱的鄉土氣息，像沈陽舉辦的秧歌節一般。憨，是一味，有布衣荊釵的淳樸。粗，又是一味，毋庸精細烹飪，不妨下鍋一煮。這種風格，對東北漢子和東北人慣飲的高粱燒都是一種神韻相近的契合。
臘菜纓子有一個雅得引人發笑的學名：雪裏蕻。這已令人不知所雲，而蕻是莖的意思，聯在一起，便有詩經般古奧了。用它燉豆腐，一白一綠，暗自傳味，相得益彰。兩者可作戀人觀。而臘菜纓子下酒，亦如老夫少妻，潑辣與體貼、熱腸與溫口，見得出一段恩愛。
臘菜纓子適合回憶農村的事，煙笸籮，火盆和燒秸稈的香氣。主人披黑市布棉襖沿房山牆轉一圈兒。幹咳兩聲，尋個暗處撒尿。回頭再給槽邊之馬添一把豆餅渣子。
喝燒酒，辣得人張開大嘴直哈熱氣。心也暖了，腸也熱了。皺著眉頭看窗外那棵光禿禿的老杏樹。心裏默念節氣，九九添一九，黃牛遍地走。
在城裏，嚼臘菜纓子下酒，眼前竟有恩恩怨怨的台灣電視劇。嚼一陣兒，左顧右盼總好像不是滋味兒。
記臘八粥
\/周紹良\/
在農曆臘月裏，全國各地都有吃“臘八粥”這一習慣，幾乎可以說是全民的風俗。到現在在北京，一逢進了農曆臘月，各糧食店就開始供應各種豆米混合在一起的稱為“粥米”。
臘八粥的起源開始於佛教徒，在臘月初八佛成道日這天，寺廟裏僧眾把齋糧煮成粥來供佛。齋糧是募化來的，各方施舍包括各種米糧雜豆，所以煮起來就混在一起，於是流傳到民間，也仿效這個樣子。
為什麼這天供佛一定要用粥？其故事是這樣，據蕭梁釋僧（左赤右貞）撰《釋迦譜》卷一載：
爾時太子（佛）心自念言：“我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修於苦行，垂滿六年，不得解脫，故知非道。”……時彼林外有一牧牛女人，名難陀波羅。時淨居天來下勸言：“太子今者在於林中，汝可供養。”
女人聞已，心大歡喜。於時地中自然而生千葉蓮花，上有乳糜。女人見此，生奇特心，即取乳糜至太子所，頭麵禮足而以奉上。……太子即複作如是言：“我為成熟一切眾生，故食此食。”咒願訖已，即受食之，身體光悅，氣力充足，堪受菩提。
——出《因果經》
“糜”就是粥，僧徒們為什麼要燒粥供佛，這是師法牧牛女人用乳糜供佛的故事。但這是由中國僧徒創始的呢，還是沿襲來自印度，這就無從考證了。根據中國記載，最早是宋代，見宋孟元老《東京夢華錄》卷十《十二月》條：
十二月……初八日，街巷中有僧尼三五人作隊念佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之“臘八粥”。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。
可見臘八粥在宋代已經普遍流行，所以其起源當更早。至於俗謂“臘八粥”就是“七寶五味粥”，隻說是用“果子雜料煮粥”，但內容究竟是一些什麼，《東京夢華錄》中並沒有說得清楚，周密《武林舊事》卷三上卻記得很明白：
八日，則寺院及家人用胡桃、鬆子、乳蕈、柿、栗之類作粥，謂之“臘八粥”。
當然這些東西混在一起並不能煮成粥，主要用米卻沒有寫進去。但可見這臘八粥是相當精細的。
元代人吃臘八粥的記載還沒有找到，不過可以相信也大致差不多。傳到明代，據明劉若愚《明宮史》火集《十二月》條：
初八日，吃臘八粥，先期數日，將紅棗捶破泡湯，至初八日，加粳米、白果、核桃仁、栗子，菱米煮粥。供佛聖前、戶牖、園樹，井灶之上，各分布之。舉家皆吃，或亦互相贈送，誇精美也。
《明宮史》所記雖宮廷內部情況，不單“供佛聖前”，連“戶牖、園樹、井灶之上，各分布之”。記得幼年時，曾見鄉間老太太用臘八粥抹在自己家裏的梨樹、棗樹的樹丫上，囑願它來年多結果子，也把臘八粥抹在灶門口上，這大概是給灶王爺吃的。這也說明從明代至今在民間習俗上，大致相差無幾。
清代情形，見清富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》：
“臘八粥”者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、花生、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、鬆子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄以作點染。
這比《明宮史》所敘又加一些品種，但總的仍是宋周密《武林舊事》說的範圍。所以從曆史看，吃臘八粥這一習慣，曆宋、元、明、清迄今而未變，真可算是傳統習慣了。
我也吃過不少人家的臘八粥，自己家裏也煮臘八粥，總不外用各種雜豆和大米、小米混起來煮之而已。不過老太太總是考究一點，算一算所用原料是不是已經夠了八樣，這樣才夠標準。
隻有一次，卻是一位朋友約我去他家吃臘八粥，他說隻有他的做法，才夠得上《東京夢華錄》上的“七寶五味粥”，也才配稱“臘八粥”。後來吃了，的確是花了一些工夫，據說他煮這粥，就花了兩天時間。他用了菱米、栗子、白果、蓮子、杏仁、紅棗、桂圓肉，這是七寶；加上白豆、綠豆、赤豆、芸豆，扁豆這算五味；更用江米、黃米、粳米、小米、薏仁米、高粱、大麥仁、芡實（雞頭米）以符臘“八”之意。有些不同火候的豆米，都得分別下鍋，最後總合而煮成一大鍋臘八粥，謂以糖水而成。這真是臘八粥中第一品了。可是收集這些東西，如果不是有心人，隨時收集起來，臨時是怎麼樣也找不齊的。
當然，民間一般吃臘八粥隻是風俗習慣，誰還想它是來源於佛教，有的地方，隻認為吃了臘八粥，也就是說春節將臨，農事已完，帶有慶豐收的意思。江蘇有的地方，用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗諸般果實，和上薑桂調味品，摻在米中煮成，謂其溫暖滋補，可以祛寒。揚州地方，在臘八這天，除了燒煮甜臘八粥外，還有用青菜、胡蘿卜、豆腐、雪裏蕻、黃花、木耳切絲炒熟合於白米煮成了的粥中，謂之鹹臘八粥。
臘八粥隻是一味食品，細究之它關係到宗教學、民俗學、社會學等學科，並不簡單；孤立起來看，是沒有什麼可談的。
人生一世
\/胡榴明\/
人生一世為的一個吃字，這也許是我公爹的人生哲學。公爹是個鞋匠，地地道道的手藝人。公爹做了一世的鞋，鞋做得好，精巧耐穿，漢口單洞門方圓一帶都知道黃皮匠做鞋的手藝，至今還有老一輩的人念叨穿過他做的鞋，誇那鞋合腳。
公爹人生一世除了靠做鞋養命之外有兩大嗜好，一是賭二是吃。好賭一條街有名，也不大賭，憑他無產無業，也不可能大賭，主要是摸點小牌。另一個嗜好吃，不積不攢有錢就吃，公爹倡導的是“辛苦做快活吃”的人生哲學，憑著這個哲學，黃家的孩子三年自然災害都沒有餓肚子。那年月老戲還正興盛，公爹所在的戲劇服裝廠做古裝戲劇鞋按件論工資，可以將材料帶回家來由婆母幫忙沒日沒夜地趕著做，錢掙得多，買黑市米黑市麵，沒有葷腥就踩三輪到姑嫂樹去吃館子。館子是鄉下人開的，出高價買一條大魚燒熟了吃一半帶一半回家去，家裏還有幾個孩子。
辛苦做快活吃的公爹家裏窮得刀刮水洗，一間破屋漏雨穿風，屋內四個孩子，隔壁五個外孫，煨了一吊子砂鍋湯，燒了一缽子肉，公爹居中正坐先拿起筷子，往桌子上這麼一繞，高聲喚：“伢們，吃呀吃呀！”眼看一掃而空，公爹笑眯眯的，再怎麼也不能讓肚子空著，公爹最喜歡的是看別人吃得高興。因此公爹最喜歡辦酒請客，酒席還要講究排場。丈夫是黃家多年盼得的長子，做十歲那年請了將近一條街的客。那是一件令公爹自豪一生的大事，多年之後每每搬出來自誇，說：“那該是幾熱鬧哇，早晨的早麵，中午的正酒，晚上的夜宵，吃三餐哪，哪一家也不敢像我們，舍得給人吃。”為了一個吃字，掙來的錢自然存不住。婆母說還是解放了好。政府徹底地禁了賭，茶館生意也漸漸蕭條，公私合營，公爹的鞋攤子拆了，到工廠做正式的工人。即便如此，窮家小戶家大口闊也靠了他一個人勉力地支撐，幸而有個單位有醫療勞保退休金，不然老無所養加重兒女的負擔。
公爹退休之後又擺起做鞋攤子，左右鄰舍前後街坊單鞋棉鞋都給他做給他緔。特別是到了冬天生意特別的好，屋子裏鞋麵鞋底鞋楦頭堆成小山，從早到晚活做不贏。屋子中央燒一個小煤爐，婆母做鞋麵公爹緔鞋底，為了對光照亮，大門開開地敞著，寒風夾著細雪往屋子裏灌，灌得兩個老人直咳嗽。傍黑，公爹停了手上的錐子掏出錢來說：“天冷，到花樓街去買兩碗牛雜碎回來下酒。”跑腿的照例是我丈夫。吃飯的時候，婆母專門燙了酒，牛雜碎在爐子上煮得沸沸的，又辣又濃的香氣直躥人的鼻子，端上桌那湯水裏辣椒放得鮮紅，撩撥人的口水直往外湧。其實這是一種價格最賤的食物。在舊社會時隻有腳夫和苦力才會去享用。黃家的孩子嘴刁，隻有公爹和我愛吃。
盡管不挑口，公爹對吃還是比較有講究。早年間老公爹在長江上洋人的輪船上當大廚，那是第一流的手藝，可惜也沒有傳下來，讓人感到很是遺憾。之所以公爹會吃懂吃全虧了這個當大廚的老公爹，隻可惜會吃不會做。婆母也不算很會做菜，除了湯煨得說得過去，其餘則僅僅是生的弄熟。後來黃家的孩子幾乎都會做吃的，而且個個都節省用錢，這兩樣和他們的老子娘都不一樣。之前，如果想吃好吃的，就得到館子裏去端。漢口六渡橋的幾家館子，公爹自然都熟得不得了，譬如郭一泰的豆油皮包的肉餡圓子，福慶和的牛肉和三鮮米粉，老會賓的溜肚子爆京片，一碗兩碗地買回家來。家裏人多，我又添了孩子，即便如此，大家還是能跟著嚐嚐油水。
婆母先去世，公爹像少了半邊身子骨，人也呆了，脾氣也壞了好些。我和丈夫上班早出晚歸，他平生除了做鞋以外什麼事也不會做，生活自理都難，更莫談吃。等到我休息，公爹上街買來一條財魚（黑魚）要我學著熬湯，我猜當時他可能很想吃。我從來不做飯，邊做邊不高興：“我情願不吃也不情願做。”後來誰做熟的就不記得了。反正後來幾年歸丈夫做飯。那幾年公爹過得不順，也不高興，去世的那天是大年初四，還算有福氣過了一個年，孩子們都在跟前，也吃了一點過年的好飯菜。去後的第二天也就是正月初五的早晨，有鄉下人挑了一擔大魚經過門口叫賣，黃家人連忙攔住了，說：“這魚來得好，爸爸一生愛熱鬧，正好買下來辦酒。”於是整筐地買了——公爹的白喜事辦得的確是熱鬧。
臘肉黃豆湯
\/徐小斌\/
在兵團五年，隻吃過一次米飯炒菜。那是在剛去的時候，連裏開恩放了一天假，於是大家紛紛去德都縣城照相，中午就在那兒找了個飯館。東北的大米一粒粒的透明而香糯，口感特別好，吃這樣的米簡直不需要什麼菜。那菜不過是肉片青椒和酸菜豆腐，都切得像東北的一切那樣碩大，我們在蒼蠅的嗡嗡聲中嘬完了最後一口湯——那一種回味整整延續了五年之久。連隊的夥食永遠是菜湯饅頭。有時因為夥房打夜班碰翻了煤油燈，菜湯裏便充溢著煤油味。饅頭常常是發了芽的麥麵又黑又粘。實在打熬不住隻好裝一回病，吃一碗病號飯過過癮。所謂病號飯，不過是擀點麵條用醬油一煮，加點蔥花味精而已，但在那時卻是我們的佳肴了。
自然也有打牙祭的時候。有一回家裏寄來了臘肉，正巧有黃豆和土豆，就把土豆用灶灰烤了，滿滿地煮了一鍋臘肉黃豆湯。七八個人圍在火爐邊，每人手中拿一把小勺，加了醬油膏和味精，當第一層鮮亮的油珠浮起來的時候，勺便紛紛落下去，這一下，寧肯舌尖燙起泡也不再撇嘴了。
這樣的夜晚常常停電。燈光驟滅。窗外的冰雪便一下子變得很亮。有很藍很藍的雪花悠悠地落下。嘴裏仍蕩著臘肉的餘香，整個人變得軟軟的很容易出現幻覺。於是大家開始在黑暗中講故事，講各種美好和恐怖的故事。後來，火熄滅了。故事也講完了。就仰頭看天花板上一串串的冰掛，在黑暗中可以把它想象成水晶玻璃大吊燈，就像人民大會堂宴會廳裏那樣的。
一晃十多年過去了。這樣的故事以後不知是不是還會再有。但肯定有別的故事繼續著。各地的風味菜實在吃得不多，能吃中的就更少了。大學期間去過一次上海，曾經為城隍廟的小吃著迷，但日子一長，什麼也沒留下。倒是1984年去廈門吃中了那裏的肉燕湯。所謂肉燕湯是瘦肉磨成細粉，雪白的卷起來燒菜做湯都濃濃的，十分鮮美。朋友們特意送我一些帶回，卻無論如何做不出那種味道來。
1986年去武漢，有湖北佬介紹三種風味：四季美湯包，老桐城豆皮，小桃園煨湯。果然不錯。尤其是小桃園的雞湯，用一個個小瓦罐煨成，真正原汁原味，純白得像奶。喝起來濃香撲鼻，回味悠長。豆皮也好。隻有湯包因油汁過多，分不出甲魚餡還是香菇餡的了，味道一律鮮美而已。前年去西北，發現發菜是一樣好東西，便買了一包回來，卻不知怎樣吃，仍在那裏放著。
人說“吃在廣州”，近幾年更是聽說廣東人“長腿兒的除了桌子椅子不吃，帶毛兒的除了雞毛撣子不吃”，連娃娃魚等自然保護動物都敢招呼，真可謂登峰造極了——隻盼他們別把珍奇動物趕盡殺絕。不過我去廣東卻沒能吃上什麼。隻在深圳吃了幾次魚粥，因為價錢奇貴，已經覺得很奢侈了。最實惠的倒是那次去成都吃的川味火鍋。什麼黃鱔、泥鰍、毛肚、百葉、豬腦等統統涮將進去，最神奇的是那種調料，簡直是鮮香可口的“廚房殺手”，能活活讓人吃得撐死也放不下筷子的。我幾次問起那調料的配方，主人們都神秘地搪塞著，最後露了一點口風，說是其中摻了罌粟，因此吃了以後會上癮的。其實主人們倒是多慮了，當時就是有人當眾在鍋子裏撒下毒藥也不會敗壞老饕們的食欲——“過把癮就死”，值得！
不知從何時始，大家的嘴越吃越刁。各種飯局以各種名目存在著，且規格越來越高。最後終於物極必反有了四菜一湯的規定。但菜少也有菜少的吃法：基圍蝦，鐵板鹿肉，紅燒鮑魚，扒熊掌，魚翅湯也是四菜一湯。不過吃多了，吊人胃口的美味也會變得味同嚼蠟。於是美食先鋒派們又開始返璞歸真，什麼紮啤，二鍋頭，什麼粉條燉豬肉等又成為一種時髦，猶如西方貴族們開口便是“water”一般，透著身份的不凡。