有一位經理朋友請吃粵菜，三個人叫了十幾個菜，自己隻吃一小碗魚翅湯，當然，是一百四十五元一碗的。我猜他的胃大概已經接近凝固，隻有液體才能滲進去了。丈夫去國半年，回到家中，我用一碗清湯麵接風。他幾口吞下，連叫好吃。說是半年沒吃過可口的飯菜。我對這種說法卻深表懷疑。直到前不久有一次一起出去買東西，中午在王府井的“麥當勞”吃快餐。倒真是快，且又幹淨舒適。隻是口味實在不習慣。丈夫要了巨無霸、麥香雞、炸土豆條、熱巧克力和菠蘿冰淇淋。麥香雞是女士吃的，秀氣些，看著倒是很漂亮，新鮮麵包裏夾著淺粉的炸雞肉餅，碧綠的酸黃瓜，嫩黃的生菜，雪白的奶油，連上麵的芝麻也透著新鮮幹淨，及至一吃，卻吃出一股怪味，提出質疑之後，丈夫肯定地答複我說，據他在美半載之經驗，這確是地道的美式快餐，與美國本土所吃一般無二。隻好又換來巨無霸，又覺得有股膻味。喝口熱飲還有酒味，於是大呼上當。丈夫幸災樂禍地說，看來你隻適合在國內生活，你就老老實實待著吧！最後我隻好吃冰淇淋。美國的冰淇淋確實很好吃。後來侍者換了一支曲子，是小提琴曲，冷冷清清地流動著。我和丈夫都不再說話。透過剔花的窗簾可以看到大街上熙熙攘攘的人群。防寒服構成一塊塊鮮豔的顏色。不知為什麼忽然想起許多年前躺在床上生病的時候，那時頭一回聽說世界上有一種叫做漢堡牛排的美味。現在真的不知道什麼叫做美味了。
我相信吃遍世界也不會再有比那一鍋臘肉黃豆湯更好吃的東西。那一個冬天的晚上，有藍的雪花靜靜地飄落。
蘇幫菜
\/俞明\/
吃館子怎麼吃？一家名菜館怎樣做菜？現在的年輕人要說，這算什麼問題，吃館子就上館子去得了，至於怎樣做菜，那是菜館裏廚師的事。唉，哪裏知道，這本是大有學問的事。蘇幫菜不僅菜式好，館子裏還有許多方便顧客吃喝的優良傳統，其中主客溝通的程度是如今公關小姐們所不能及的。
我小時候常跟一個堂叔上館子，堂叔是一個鰥夫，一個美食家和一個酒徒，長著一顆通紅的酒糟鼻子。他獨酌寂寞，牽著我去好有個活人聽他說醉話。他常去的館子隻是個普通館子，但確是一個幽雅清靜的去處。
在堂叔的吃喝經中，至關重要的一章是要講究環境。這座小酒樓，正中堂叔的意，它臨著小河，船隻經過的時候把攪碎的光影投射到吃客們酡紅的臉上，河灘邊植著幾株垂楊，春風把它們嫩綠的枝條直送到窗口，乳燕箭也似的穿梭其間，有時竟掠進小樓盤旋數回再穿窗而出，憑窗遠眺，望得見雙塔朦朧的塔影，再遠些，隱約可見青山。
這小小的酒肆還有一樁好處，就是有一個高明的廚子和一位熱情的跑堂。跑堂名叫阿六，並非兄弟六個，隻是手上多長了一個指頭。阿六一見我堂叔，趕緊上前招呼，引到傍河的樓窗邊。
堂叔寬了衣，小立窗前，自言自語道：“好景致啊，關城煙樹，塔影迷離，唉，眼前風景堪留醉，且喜偷閑半日身哪！宜乎哉，宜乎哉！”他搖頭晃腦謅了一通，回身拍拍我的頭說：“小弟哪，吃老酒麼，第一要講究吃喝的地方，坐花醉月，你懂不懂？”
阿六使勁抹擦桌子，湊趣道：“四叔好興致，我阿六算定四叔今日要光臨，特意留著這臨窗桌子哩。”他一邊擺上酒盅碟筷，一邊笑眯眯地說：“四叔哪，一日不見如隔三秋，李師傅正牽記著呢，今天備得有兩隻時令菜款待你老人家。”說著，又故作神秘地湊到堂叔耳邊說，“臘月裏用好酒浸泡的青魚塊，肉頭活像火腿，酒香撲鼻。”
“還有一隻呢？”
“四叔猜猜看。”阿六調皮地眨眨眼。
“我又不是神仙。”
“煨黃雀！”阿六大聲宣布說，“李師傅說過，去年你四叔點的，隻因貨源缺，今年欠債要還。等四叔一到，馬上動手，帶點燠味。呱呱叫的下酒菜。”
“好！”四叔顯然愜意了，敞開長襟，享受著河上吹拂來的清風。
“再來隻炸蝦球怎樣？”
“天氣轉熱，油炸的不適宜了。”堂叔搖搖頭。
“有鮮蹦活跳的清水大蝦，來盆酒熗蝦，怎樣？”
堂叔讚許地點點頭，承認阿六參謀作用。”
“紹興黴幹菜到貨了麼？”堂叔問。
“來哉，黴幹菜燜肉，肥而不膩，包四叔滿意。”
“再來一隻雪裏蕻筍絲魚片，魚要用黑魚。”
“嗬，嶄透！隻怕鮮得眉毛都要脫光哉！”阿六邊說邊蹺起大拇指，但我卻盯住那第六隻小拇指看。
我有點不高興，覺得被冷落了，並且老是想著炸蝦球，那實在是最美味的東西，便嚷著說：“我要吃炸蝦球，我要！”
“小先生，有，有！”阿六眼看堂叔點頭微笑，趕緊應承。
“阿六，告訴李師傅，不要做蝦球，做蝦餅。你懂得這裏麵道理麼？”
“有數。蝦餅薄，油鍋裏一撈就起，外麵金黃，裏麵透嫩。阿對？”
“不錯，我的陳年花雕還剩多少？”原來堂叔的酒壇是存放在店裏的。
“還有小半壇，先來一斤阿好？”阿六回答，一邊麻利地用白鐵皮質的長酒筒舀滿花雕，插進溫酒桶裏，桶蓋上滿布小圓洞，上粗下細的酒筒正好落入。
上來的菜果然好。年幼的我雖不會細加品味，但也感到特別好吃。精心醃製的青魚塊白裏透紅，肉質硬而鮮，十分爽口，鮮蝦還在盆裏蠕動，用手一擠，雪白香嫩的蝦肉便跳進嘴裏。煨黃雀香酥異常，入口即化，而在吃雪菜筍絲魚片時，我不時按摸我的眉毛生怕應了阿六的話。堂叔一邊呷酒，一邊嘮叨著。他的酒糟鼻子紅得透亮，像一顆山楂。我看著那顆山楂，含糊地應著，嘴裏塞滿了蝦餅。
臨行，堂叔交代說：“今年秋，弄隻巴肺湯吃。”
阿六拍胸說：“包在我身上！過幾天跑趟黃橋，訂它百來斤巴魚，秋分吃起，吃到霜降，四叔滿意了吧？”
堂叔顯然滿意之至。他摟住阿六，使勁拍他肩膀，兩個勾肩搭背地下樓。阿六把醉醺醺的堂叔一直送到弄口。
此後，堂叔又牽著我的手上好多次館子，李師傅用他的拿手好菜使幼小的我在記憶裏深深烙上了那些美食的印記，但遺憾的是在以後幾十年間，這一方大腦皮層上卻再也沒有過新的記錄。
飲食男女，人之大欲。像我堂叔那樣的美食家，蘇州話叫“吃精”，成了吃的精怪了。堂叔是開業行醫的，隻能到館子裏去講究吃喝，而舊時的大官人家，則用高價雇傭名廚。食不厭精，主人是設計師，發揮形象思維；廚師則是營造師，千方百計去滿足主人的口腹之欲。幾百年間，蘇城為商賈集散地，官僚回歸林下的休憩所，資產者金屋貯嬌的藏春塢，豪紳吃喝嫖賭的遊樂場，發揚海內獨樹一幟的蘇幫菜肴為適合此等需要應運而生，與京、粵、川、揚等名幫分庭抗禮。很多眾口交譽的名菜都出自家廚，比如明代宰相張居正愛好吳饌，官府競相仿效，吳地的廚師都被雇去做家庭廚子。吳人唐靜涵家的青鹽甲魚和唐鴨，被《隨園食單》列為佳肴。清徐珂著《清稗類鈔》載：“凡中流社會以上人家，正餐小吃無不力求精美。”這些中等人家雇不起家庭廚子，便親自下庖廚采辦。烹飪藝術本是一種創造，在不斷的翻新和揚棄中發展，主人中不乏有文化修養並且心靈手巧之輩，於是便有不少使饕餮者垂涎三尺之創造。陳揖明等著《蘇州烹飪古今談》中有精辟的論述：“在千百年的蘇州烹飪技術長河中，民間家庖是本源，酒樓菜館是巨流……使蘇州菜係卓然特立，名聞全國。”而且，民間庖廚和酒肆菜館的“彙流”也是常有的事，在滬寧一帶，包括蘇州，社會變革和戰亂使一些巨紳豪門家道中落，他們之中有些人開菜館以維持生計，用自創的拿手菜招徠食客，一些用“煨”“燜”“燉”“熬”等方法文火製作的功夫菜，是這些酒家的特色。此外，如上文所述，一些知識階層，雖雇不起家庭廚師，卻上得起酒樓，他們是君子遠庖廚，動嘴不動手，成年累月，他們成了“吃精”，他們是酒肆的常客，和跑堂廚子結成至交，從事“共建活動”，創製了一些用料時鮮，做法講究，色香味俱佳的名肴，高度發達的頭腦和長期勞動的積累使飲食這個行當的名幫菜成為一種藝術生產。
在吃喝的諸多講究中，還有環境。在過去的章回小說裏，講到酒樓常常要描述就近的景色。蘇州酒樓的建造，很注意給予顧客們賞心悅目的環境。清嘉慶年間顧祿著《桐橋倚棹錄》中載有虎丘一帶酒樓的情況；如“三山館”，始創時“壺觴有限，隻一飯歇鋪而已”，後為發展了“遂置涼亭、暖閣”。又如引善橋旁的“山景園”酒樓，則“疏泉疊石，略具林亭之勝”，這兩個酒樓俱又“築近丘南，址連塔影。點綴溪山景致”，可以一邊飲酒，一邊遠眺虎丘，那種意境，便是“新晴春色滿漁汀，小憩黃壚畫漿停。七裏水球花市緣，一樓山向酒人青”的光景了。在那樣的環境中，邀二三知己共飲於斯，菜不過三五精品，佳釀一壺，不亦樂乎。近半個世紀前，蘇州這個消費城市酒肆林立，有幾家大酒樓建在繁華地區。但真正的吃客都寧願去一些僻靜的去處，如同我堂叔那樣。但那時可供選擇的餘地甚多，而時至今日，外賓僑胞和國內旅遊者把一個小小的蘇城幾乎擠破，除了少數高檔賓館，在進門大廳或室內天井處布置一些山石，尚有作西洋裝飾的單間可以從容就餐的，其他餐館多處熱鬧市區，唯“擠”“髒”兩字可以概括。
《蘇州烹飪古今談》中所稱“酒樓茶館是巨流”。本是一句抽象概念，不料，如今在酒樓菜館進出的人群卻真已形成了巨流，蘇州的太監弄為酒樓菜館的集聚地，有句諺語叫做“吃煞太監弄”，站在弄內高處下望。但見萬頭攢動，人流洶湧。入夜，“鬆鶴樓”“王四酒家”等十餘家酒樓的霓虹燈招牌映紅了熙熙攘攘的人群的臉，菜館的廳堂中桌椅和通道似乎專為瘦子而設，最靈活的跑堂也被擠得滿頭是汗，廚灶間爐火通紅，掌勺的大師傅都有足夠的力氣和嫻熟的技藝。力氣是鍛煉出來的，一菜要勻上十來盆，技術嫻熟也並不稀奇，一年三百六十五天，菜單絕少變化，八小碟小吃，一隻拚盤，六熱炒，全雞鴨，兩甜食，一魚一湯收尾。裏麵確也不乏蘇幫特色的菜式，如熱炒必有蝦仁、蟮糊、蹄筋之類，雞鴨有香酥鴨、西瓜雞、叫花雞等，上等酒席要上清燉甲魚和鬆鼠鱖魚，湯無非是太湖蓴菜或是名為“天下第一菜”的茄汁蘑菇鍋巴湯。近年來總算在菜單上添了一隻暖鍋，無非有一些氣氛，其內容卻不如過去家庭用冬日暖鍋的豐富，況且在殘筵滿桌之後再上，隻是顯露主人（主人大都是一個老板，姓國名家）的好客而已。零星客人上館子，是不大受生意興隆的菜館歡迎的，菜單上的款式，也一般雷同於筵席範圍內的東西，食客們隻能從發黃的菜單紙上去尋找比較適合胃口的菜式。試想，如今若非外地來客或與親友相敘，有誰經常上館子吃喝的？偶一為之，一盆價值數十元的清蝦仁已令主客在菜單上躊躇再三矣。至於一些不時上酒樓吃喝的暴發戶，他們有的是好胃口，舍得出錢點菜單上的高價菜，卻不知如何尋求真正的美食，他們缺乏對飲食這門藝術的美感的感受力，隻是據案大嚼，舉觴狂飲，此市井之徒之樂，一如蘇人諺語“木樨花當牛料”。蘇地的茶館酒樓因此不需要為生存和發展作出更多努力，它們不愁無生意可做，隻愁無法承納紛至遝來的公司機關以及結婚筵席訂單；跑堂的隻愁接待不了蜂擁而至的中外旅遊者。如同外發加工絹扇上的仕女畫，或者春聯攤上的蹩腳作品，已經不稱其為書畫作品，大酒樓的廚師在成年累月製作大量的應市菜肴中也逐漸喪失了創造力。
堂叔早已作古。昔日的臨河酒樓並那小河一起也已被擴建的馬路所吞沒。阿六發福了，在一家大酒樓當餐廳主任，整日僅背雙手指揮跑堂擺筵席。李師傅年老體弱適應不了掌大鍋勺而退休，而被澆灌在大筵席的模子裏的蘇幫菜似乎也凝固而難以流動了。
豬頭肉滄桑錄
\/周瑞玉\/
前幾天，一進家門，我剛打開自己的拎包，12歲的兒子就像家中闖進個盜賊似的對著房內高喊：“媽媽，不好了！爸爸又買豬頭肉了！”妻子不知發生了什麼事，趕緊跑出來一看，臉上立即又露出了不屑一顧嗤之以鼻的表情。
確實如此，近年來由於工作關係，我幾乎吃遍了南京的所有賓館及各大菜館，嚐遍了各種中西宴會，成了友人們戲謔的“美食家”。可是，我對“金陵特產”豬頭肉卻始終不能忘情，常常因為饜飽之餘買半斤豬頭肉回家品嚐，而遭到妻子甚至年幼兒子的譏笑。妻子曾不止一次地嘲諷我，說我對豬頭肉有著“深厚的階級感情”。
此言不虛也。50年代的時候，南京城牆還沒有拆除，我家弟兄多，家裏窮，十天半月飯桌上難得見到一點葷腥。偶爾熬一鍋豬肺湯或燒一串豬大腸，這一天就成了我們孩子們過節的日子，更別說能美美地嚐上兩塊豬頭肉了。記得那時候，每逢快過春節的時候，我就會和弟弟一邊穿堂過室，滿院子亂跑，一邊扯起破鑼般的嗓子，興頭地放聲唱起：“三十晚上，過年（彧），又吃貓耳朵，又吃豬頭肉！”一時引得整個雜居大院內，孩子們歡蹦亂跳，齊聲唱起貓耳朵和豬頭肉的讚歌，為這座擁擠的城南大院增添了不少節日的氣氛。
直到如今，母親還時常當著不懂事的孫子的麵，出我的醜。說什麼，我小時候最饞，某年某次吃豬頭肉，實行“計劃分配”，一人兩塊，我自然是挑了兩塊最肥最大的。據講我大弟弟吃東西和我不一樣，他是“饞人吃細食”，慢慢品嚐，而我眨眼之間兩塊豬頭肉早已下了肚。此時，我還眼光毒毒地盯著弟弟的“計劃”，問他：“你吃什麼東西啊？這種肉還好吃啊？”引得大人們哄堂大笑。特別是奶奶，笑得把飯噴了一桌子。後來，還是奶奶心疼我這個長頭孫子，把她那份“計劃”讓給了我吃。我這才真正嚐到了它的滋味：一團入口，油膩膩、香噴噴，餘味無窮，叫人一輩子都忘不了。那時，我想豬頭肉大概是人世間最好吃的東西了，心想，要是能天天吃上它，那生活該是多麼美好！
“文化大革命”後期，我們這些“紅衛兵”聽從毛主席他老人家的安排，到“廣闊天地”去“煉紅心”。我當時是“紮根”在江蘇省江浦縣一個偏遠的公社，一麵“晴天一身汗，雨天一身泥”地“繡地球”，一麵和貧下中農一道過起鹽水泡白飯的“無產階級生活”，更是一年半載難得沾上半點葷腥了。於是乎，什麼狗肉、蛇肉、老鼠肉都成了我們的“盤中餐”。
記得每次回寧，我都是開起“11路車子”，從下關一直步行到水西門，為的是省下幾毛錢汽車票，好用來買上兩角綠荷葉包著的豬頭肉，從中山碼頭一路有滋有味地吃進南京城來。那一路上，一邊看汽車，一邊哼“太陽歌”，一邊咂嘴吮指頭地吃豬頭肉的架勢，別提有多瀟灑了。彼時彼情彼景，真應得上古人說的優哉遊哉，其樂融融，賽似活神仙也！
忘不了那一次，我所插隊的公社召開萬人大會，內容大概不外乎什麼“獻忠字”“掏紅心”之類玩藝兒。公社書記是一位笆鬥大的字認不得半籮筐，並常常以“工農大老粗”自詡的“真正大老粗”。平時他帶領廣大貧下中農在窮山惡水之間“戰天鬥地學大寨”，倒是塊好料子，可在萬人大會上作報告卻稍微缺一點功夫。隻見他在台上大講特講其“共產主義未來”是如何如何美好，如何如何“各盡所能，各取所需”，直吹得唾沫星子亂濺，深深地陶醉在他自己的滔滔宏論之中。
書記大人看看台下老社員們無動於衷，毫無反應，於是乎突發奇想，居然要對共產主義未來作一番形象性的描繪，下一個通俗活潑的定義：“什麼叫共產主義？嗯？”隻見此公搖頭晃腦地信口道，“共產主義就是苞穀麵的粑粑，盡克！”盡克者，江浦土話，隨便吃也。
這位仁兄的話剛落聲，老社員們尚沒反應過來。一位油頭滑腦的本地知青，外號好像叫什麼金老八的，在台下聲音洪亮地應聲補充道：“還有豬頭肉，讓咱們無產階級甩吃！”甩吃者，也是江浦土話，意謂盡量吃也。
到了共產主義，竟然苞穀麵粑粑，還有豬頭肉能不要錢、不要“計劃”，隨便讓任何一個貧下中農同誌放開肚子拚命填，這對於長年累月在“忠字田”裏臉朝黃土背朝天，一年到頭“憶苦飯”總也吃不完的老社員們來說，何啻靜潭裏投入一塊巨石。於是，頓時全場歡聲雷動。掌聲入雲，“萬歲”“萬壽無疆”的歡呼聲發自內心、驚天動地。那時候，對苞穀麵粑粑我倒不十分崇拜，有吃就不錯，但對豬頭肉可的的確確懷著無比深厚、極其濃烈的感情。古人望梅止渴，我們憧憬豬頭肉止饞。當時的我，在那激動人心的時刻，也著實衝動了一番，和全場社員一起振臂狂喊，山呼萬歲。
最難忘的是一個春光明媚的日子。那天，我正扛著一根看田棍，滿山遍野地在癩石崗上趕豬攆雞，不讓這些畜生糟蹋貧下中農的勞動果實。忽然村姑相告，說我家中來了客人。我趕緊回來一看，原來是鄰公社的張氏三兄弟。三兄弟全家下放在蘇北，隻有他們三人紮根在江浦縣。由於他們沒有經濟來源，所在生產隊隻有7分錢一個工，也就是說一個壯勞力苦死苦活幹一天隻能得到7分錢，因而他們一年到頭都不敢塌一天工。
“哎，今天怎麼有空光臨茅舍？”我言下之意是如此晴朗天氣，他們怎麼舍得塌工出來串門。神氣些的張二眉飛色舞地告訴我，今天早晨上工鈴一響，他恰巧走在前麵。當走到村邊的大路上時，張二眼睛一亮，搶在二禿前麵飛快地拾起一樣東西，並匆匆揣進口袋。然後，他迅速地和弟兄們耳語一番，就高聲喊道：“報告隊長，我們請假一天！”隊長吃驚地問原因，張二毫不忌諱地揮舞著一張票子叫道：“撿到兩毛錢，夠我們弟兄三人歇它一整天！”於是奔我處而來。
至今使我難以忘懷的，是我招待他們的那頓“午餐”——從農民家討來一碗鹹菜，三兄弟連蛆蟲都不讓我撿掉，說是“米蟲醬蛆有營養”。當我哆哆嗦嗦地從水缸後麵摸出半瓶機輪醬油來時，他們差點驚呼起來：“想不到你老兄還有這玩藝兒！”這可的確是連城裏人都限量供應的東西。然後，我們4人端端圍著一碗爬蛆鹹菜，大吃特吃起醬油、塘水泡飯來。本來我是要執意燒點開水泡飯的，可他們硬是不肯。因為當地柴草緊張，知青們又沒有農民上山刨樹根、刮草皮的能耐，為節約能源，不少知青隻能三天舉火一次，燒的飯每天用塘水泡著吃，根本不燒什麼開水。因而，他們也就叫我免了開水泡飯的奢侈禮儀。
當大半筲箕飯吃得精光、鹹菜連蛆全都下了肚子、醬油也用塘水衝過三澆之後，我們開始在一起暢談未來。我們對未來的憧憬和大多數知青一樣，不外乎什麼將來調回城市，要吃多少多少斤高級餅子，要坐在電影院裏夜以繼日地看盡全部的“樣板”節目，或是和喜歡的女孩子一道坐公共汽車（注意：絕不是靠“11路”！）玩遍南京的名勝之類雲雲。
記不清是誰提議的了：不準講如此之多的幻想，一人隻許說一個平生最大的願望。為了彼此互不幹擾，每人寫在紙上。當四張字條全都鋪放開來的時候，堂堂正正的四條漢子，寫的竟然都是豬頭肉！所不同的是，有人發誓，有朝一日要一頓幹它5斤豬頭肉。有人則表示，今後咱們互相拜訪，一定要用豬頭肉招待。前些日子還捎信給我，說是平生“隻求一口餓不死食、一片凍不死衣、一塊容得身地”的張大，竟然異想天開地想頓頓能吃上豬頭肉，說是沒有“南捕廳（指城南一家鹵菜店）”的，“味雅”的也可以。
於是乎，我們4位“同聲相求”“誌同道合”的“豬頭肉”朋友在一起歡呼、哄鬧，一起沉浸在對豬頭肉的奢望和夢想之中……
時代在前進，今天，隨著家用電器及毛毯、羽絨衫等消費品對千百萬小家庭的瘋狂入侵，豬頭肉早就被燒鵝等副食品打得落花流水，逐步退出了居民的菜籃子。如今的豬頭肉不僅為千千萬萬當代君子所不齒，即使城裏的農民工、我當年插隊地區的老社員們，閑時三五成群喝酒時，也以啃烤鵝、鹽水鴨為榮，而以吃豬頭肉為恥了。
當年的張氏三兄弟如今自然已是“鳥槍換炮”了。他們不是這個長就是那個長了，全都大腹便便起來。據我了解，他們對豬頭肉的感情早已發生了質的變化，遠不像我這樣矢誌不渝、堅貞如一了。
但是，盡管當代袞袞諸公對豬頭肉不屑一顧，嗤之以鼻，盡管妻子兒子闔家對豬頭肉口誅筆伐，不準進門，可我還是懷著對它深厚的感情，大聲宣告：“我愛豬頭肉！”因為我無論如何忘不了豬頭肉伴隨我所走過的人生歲月，也萬分珍視而今這個“烤鵝天天吃，偶爾罵罵娘”的時代……
青菜與雞
\/陸文夫\/
中國人吃青菜是出了名的，特別是蘇州人，好像是沒有青菜就不能過日子。我小時候曾經讀過一首白話詩：“晚霞飛，西窗外，窗外家家種青菜；天上紅，地下綠，夕陽透過黃茅屋……”
這首詩是描寫秋天的傍晚農家都在種菜，種的都是青菜，不是大白菜也不是花椰菜，說明青菜之普及。在菜蔬之中，青菜是一種當家菜，四季都可種，一年吃到頭。蘇州小巷裏常有農婦挑著擔子在叫喊：“阿要買青菜？……”那聲音尖脆而悠揚，不像是叫賣，簡直是唱歌，唱的是吳歌。特別是在有細雨的清晨，你在朦朧中聽到：“阿要買青菜？……”時，頭腦就會立刻清醒，就會想見那青菜的碧綠生青，鮮嫩水靈。不過，這時候老太太買青菜要壓秤，說是菜裏有水分。
青菜雖然如此重要，可卻被人看不起，賣不起價錢，因為它太多，太普遍。這也和人一樣，人太多了那勞動力也就不值錢，物稀為貴，人少為貴。
早年間，青菜和雞總是擺不到一起。一個是多，一個是少；一個是貴，一個是賤。客人來了，都是去買隻雞回來殺殺，沒有誰說要去買點青菜回來炒炒的，除非那青菜是一種搭配。形容某家生活好是天天雞鴨魚肉，形容某家生活差是天天青菜蘿卜。吃青菜是一種受苦受難的表現，糠菜半年糧是糧食不夠，麵有菜色是餓的。所以才有了一句成語叫“咬得菜根，做得大事”。
1960年大饑荒，糧食不夠吃，青菜比糧食長得快，有些人便大量地吃青菜，結果得了青紫病。營養不良的人生了浮腫病，沒藥醫，據說隻要吃一隻老母雞便可以不治而愈，可見青菜與雞是不能相提並論的。
到了80年代的初期，我偶爾讀到一篇美國的短篇小說，裏麵寫到一位婦女在法庭上高聲地抗議，說是法官判給她的離婚費太少，理由是：“如果隻有這麼幾個錢的話，我隻能天天吃雞啦！”
我看了有點吃驚，天天吃雞還不好呀，你想吃哈？！我懷疑是翻譯搞錯了，把吃洋白菜譯成了吃雞。後來我多次到歐美去訪問，才明白那翻譯並沒有搞錯，雞可以在養雞場裏大量地飼養，那價錢和自然生長的菜蔬是差不多的。
如果我現在再讀那篇小說的話，就會覺得十分自然了，蘇州人也在為青菜和雞重新排座位。改革開放以來蘇州的鄉鎮企業大發展，原來種菜的田都成了工廠、商店、住宅、高樓。原來種菜的人都進了工廠，他們不僅是自己不種菜，還要買菜吃。那些曾經挑著擔子高喊：“阿要買青菜？……”的人，如今正挎著菜籃子在小菜場裏轉來轉去，埋怨著菜貴而又不新鮮。
菜不夠吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜長得快點。雞不夠吃，辦養雞場，50天生產一隻大肉雞（蘇州人叫它洋雞），用人工的方法來逼迫大自然。可這大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生產出來的東西味道就有點不對頭。洋雞雖然大，價錢也比較便宜，可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此，用恒溫，用化肥，種出來的蔬菜都是不如自然生長的。這一點我有經驗，我在農村裏種過自留田，日夜溫差大，菜蔬長得慢，質地緊密，好吃。最好是越冬的青菜，品種是“蘇州青”，用它來燒一道雞油菜心，簡直是無與倫比。如果你用暖棚加溫，用化肥催生，對不起，味道就是兩樣的，和廚師的手藝毫無關係。菜蔬不僅是生長的快慢，還有個新鮮與否的問題。我在農村時曾經做過一次試驗，早晨割下來的韭菜到中午炒，那味道就不如剛從田裏割下來的鮮美。人的嘴巴是很難對付的，連牛也知道鮮草和宿草的區別。從塑料大棚裏鏟出來的青菜，堆積如山似的用拖拉機拉到蘇州來，那味道還會好到哪裏？
也許會有一天，蘇州小巷裏還會有“阿要買青菜？……”的叫喊聲，那青菜長於自然，不用化肥，碧綠生嫩，一如從前。可以肯定，那青菜一定比洋雞還要貴。那時候要把沿用了千百年的成語修改了，改成：“咬得雞腿，做得大事。”
聞一多先生食趣
\/聞銘\/
我記事的時候，正是抗日戰爭時期。那是，由於日本帝國主義的侵略和國民黨黑暗腐敗的統治，物價高漲，民不聊生，父親雖身為大學教授，但每月薪水還不夠一家八口半個月的開銷。後來，父親在中學兼了課，又起早貪黑從事辛苦的“手工業勞動”——為人治印，才勉強維持了一家人的溫飽。那些年吃到點肉很不容易，客人來時，一盤豆腐幹炒肉就算是加菜了。我們在昆明住了九年，昆明的特產過橋米線，我卻從未見過。然而，那時的飯菜雖然苦，我們卻不覺得怎麼苦，反而有一種甜滋滋的感覺，那甜意，至今還深深融在我的心裏，回想起來，它正是父親給予我們的。
“真南麵王不易也”
抗戰最艱苦的那幾年，我們飯桌上常常隻有一鍋清水白菜，兄妹五人，個個都營養不良，二哥貧血更厲害，在上學途中，時常走著走著就暈倒了。像父親這樣的名詩人，學者，教授，在當時要擺脫貧困，過上舒適生活，其實也不難，但他常常教育我們說：“抗戰時期，吃點苦算什麼？前線戰士還在流血呢！”學院裏有人忍受不了困苦，去參加與電麵公路上的投機生意，或給地主官僚寫墓誌銘。他很鄙視這種人，常說：“窮要窮得有誌氣。”
在昆明農村住時，為了補充點營養，父親常讓母親從老鄉哪兒買一些豆渣。那時，豆腐是不大吃得起的，我們都管它叫“白肉”，豆渣更便宜多了，也有營養。清水白菜裏放進些豆渣，頓時變得清甜可口了，父親給它取了個雅號，叫做“一鍋熬”。有油的時候，豆渣裏加點蔥花，鹽，炒一炒，又別有一種風味。
母親還自製了一種醃菜，很受父親讚賞，那是用雲南特有的苦菜製做的，裏麵放了八味調料，味道十分鮮美。做法是把苦菜洗淨，晾到略微發蔫時，切碎，加入適量的鹽、糖，少許花椒、大料、生薑、辣椒和青蒜，再噴上一點酒，輕輕揉一會，待味道均勻後，放入壇內，用力壓緊，然後將壇口封嚴，半個多月就可以吃了。這種菜醃得越久越好吃，每次開壇，都香氣撲鼻，我們在飯桌上吃了還不夠，放了學還要抓上一把當零嘴吃。
那些年，一家人圍坐在一起，白色的“一鍋熬”，旁邊一碟青青的醃菜，雖然清苦，但清鮮的味道配上清新的色彩，吃起來倒覺得頗有味道。
昆明氣候溫和，景色秀麗，父親閑暇時，常帶我們出去散步，一邊欣賞大自然的美景，一邊教我們背誦唐詩，也就在這淡山明水，藍天綠野間讓我們接受著新鮮空氣和陽光的愛撫，滋補著營養不良的身體。有時，晚飯以後，父親帶我們到收割過的稻田裏抓螞蚱。遼闊的田野在晚霞中美麗而靜謐，我們搜尋著，看準了，悄悄走近，用手一撲就是一隻，每當捉到一隻，就是一陣歡騰雀躍。捉回來的螞蚱，倒進燒熱的鍋中，蓋上鍋蓋，等它們不再蹦跳了，掀開蓋，放進一點油，蓋上鍋蓋，再撒上一點鹽，香酥焦脆，真是一頓難得的美餐。
大自然是慷慨的，有時我們還能變換一下口味。昆明的農村，路邊常有溪水清澈見底，裏麵嬉戲著小魚小蝦。父親帶我們來東溪邊，我們拿上自製的小網兜，拎著一個破罐頭盒，心裏就像晶瑩的溪水一般清新歡快，不大工夫就能滿載而歸。撈到的這些小東西，別看一條隻有半寸來長，但和在麵糊裏加上鹽，烙成薄餅，吃起來還真滿口魚香。我們知道父親生長在長江邊，喜歡吃魚，下學回來，就常常跑到小溪邊去捕撈，母親迎合著父親濃重的口味，在薄餅中多放上一點鹽，給父親端去，他吃著直滿意地點頭，看見他臉上的微笑，我們心裏也甜滋滋的。
父親早年在美國留學時，十分想念祖國，他身在大洋彼岸，仍不能忘懷中國生活的情趣。為了做中國飯吃，還打翻過一隻酒精爐，把頭發也燒焦了一綹。據說，有一次，他和同學包餃子，引起宿舍管理員的不滿，可是等餃子煮熟後，給管理員端去一碗，竟使他吃的眉開眼笑。父親在一封家信中津津有味地描述了做中國飯的樂趣：“……我們漸用經驗試做，可以炒雞蛋，炒白菜，炒肉絲等，雖不能完全成味，然豬油醬油調配起來，離家鄉味亦不甚遠。我們初次試驗成功，竟拍案大叫：‘在異國的土地上，真南麵王不易也。’”
現在，在通國的土地上，除了“一鍋熬”的風味外，竟能得到如此美味的“素炒螞蚱”和“魚蝦薄餅”亦可謂“真南麵王不易也”。
“賞給一個糯米丸子”
“你不知道故鄉有個可愛的湖，常年總有半邊青天浸在湖水裏……”
父親詩中那個可愛的湖，就是我們老街前的望天湖。聽母親說，這個湖很大，裏麵能行船，湖水清澈平靜，在晨曦和晚霞中尤其美麗。湖裏的魚特別肥大，肉質細嫩，用這種魚做成的丸子，也特鮮嫩柔韌。每年家裏都要打上好多條魚，除了吃新鮮的外，還做成封壇魚放著。做封壇魚要把魚切成塊，用鹽醃上，晾幹後放在壇內，每碼一層，就噴上一道酒，最後要用泥把壇口封好。吃時取出蒸熟，味道很獨特。
父親思念家鄉的時候，也常常想念家鄉的口味，特別是望天湖的魚。記得西南聯大複原前夕，大家的心情都很興奮，有一天吃完晚飯，父親在他難得的積分總休息裏，和我們一起圍坐在桌旁，吟誦起杜甫的《聞官軍收河南河北》來，我們也和著背誦：“劍外忽傳收薊北，初聞涕淚滿衣裳……即從巴峽穿巫峽，便下襄陽向洛陽。”在詩性中，父親給我們講起老家門前的望天湖，講起清華園新南院的故居和窗前的竹子。父親說，如果有機會，一定帶我們回家去看去，看一看故鄉，也讓我們嚐一嚐望天湖的魚。可是那些年，不僅不可能吃到家鄉的魚，就連當地的鮮魚也很難買得起。平時母親隻能從市場上買來一些最便宜的小鹹魚幹，用油炸給父親下飯，但就這幾條小鹹魚幹，父親也舍不得吃，總是往我們碗裏夾。隻有一回過年時，母親用父親刻圖章得來的錢，買了一條鮮魚，做成了魚丸子，大家過了一下癮，不過，那魚丸子，做法雖和老家的一樣，都是將肉切片下，捶成肉泥，加水團成丸子，但吃起來，父親母親說，總覺得不如家鄉的好吃。至於封壇魚，我嚐到它的滋味，已經是解放後，三伯母從湖北托人帶來幾壇，可惜父親竟享用不到了。
在昆明的後兩年，父親刻圖章補充了一點收入，過年時，我們才嚐到了家鄉菜的味道。給我印象較深的有幾種丸子。除了魚丸子外，還有藕丸子，蘿卜丸子和糯米丸子。蘿卜丸子是一種美味的大丸子，原料便宜，又好吃，做法也簡單，隻消買上幾個白蘿卜，加一點肉就行了。把蘿卜切成細條，在開水中焯一下，撈出來後配些肉丁，青蒜和鹽，再加澱粉做成丸子，蒸出來後，味道和家鄉的差不多，十分鮮美，父親很愛吃。
糯米丸子是比較精貴的，要用鹹淡合適的肉團，在浸泡過的糯米中滾動，等糯米在丸子上裹滿，沾勻了，再裝在碗裏上屜蒸。出鍋後，蒸透的糯米飽含了肉裏麵的脂肪，像是一粒粒晶瑩剔透的珍珠，所以也叫珍珠丸子。做這種丸子，需用上等糯米，這又得推家鄉的好了，浠水是魚米之鄉，所產糯米尤其著稱，用它做出來的丸子，據說真有一粒粒珍珠的感覺。父親在清華讀書時，有一年春節沒有回家，寄了一首詩回來，是用王維的《九月九日憶山東兄弟》改寫的：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親，遙知兄弟團圓宴，遍桌何妨少一人。”他讓侄兒們把詩意講給弟妹們聽，並且問他們知不知道這詩是什麼人做的，誰要是猜著了，就賞給誰一個糯米丸子吃，可見他是何等偏愛這糯米丸子了。
我們小時候，父親也喜歡叫我們背詩，背出來雖然不會有糯米丸子吃，可得到的樂趣是無窮的。有得家鄉菜吃的春節，年三十晚上，大家圍坐在火爐旁，品嚐一年一度的“思鄉菜”。聽著父母講述家鄉的故事，講述那產生楚文化的故地，講那曆代詩人所吟詠的家鄉秀麗景色，講那美麗的望天湖，湖中肥大的魚，還有就個孔德藕和甜嫩的菱角，這更比賞給糯米丸子吃還要甜美得意呢。
“清水裏放進一點顏色”
父親曾對一個學生說過：“朱先生（注：朱自清）寫文章像一泓清水，我呢，則喜歡在清水裏放進一點顏色。”這種審美趣味在他的飲食上也能看得出來。
父親吃東西，口味很重。烹調中的五味，不管是哪一味，都喜歡濃濃的。特別是鹹味，剛到雲南時，父親隨文學院住在蒙自，吃的是大鍋飯，最受不了的就是菜太淡。在回憶這段生活時，他說：“在蒙自，吃飯最是一件大苦事。第一我吃菜吃得鹹，而雲南的菜淡得可怕，叫廚共每餐飯多準備一點鹽，他每每又忘記，我也懶得多麻煩，於是天天隻有忍痛吃淡菜。”在家裏，也時常嫌菜炒得淡，飯桌上總有一小瓶專為他準備的鹽。辣味，也是父親喜好的，吃飯時，麵前也常常少不了一兩根燒得噴香的小紅辣椒，辣椒蘸鹽巴，那是再香不過的了，苦瓜不少人嫌苦，父親偏偏愛吃，昆明的苦菜，他最欣賞的就是那種苦味。吃甜食，他也要多放上一點糖。至於濃茶，更是案邊不可少的，在昆明的日日夜夜，是一杯苦茶，一隻煙鬥陪伴著他。
父親早年學習美術，對於色彩有特殊的愛好，他寫詩，主張有繪畫美，在吃菜上，也十分講究色彩。他喜歡吃蔬菜，尤其是新時代的綠色蔬菜，常常抱怨人把菜炒得太爛了，失去了色澤，味道和營養，有時幹脆自己動手炒，他炒出的青菜，總是綠油油的，為了多吃上一些蔬菜，父親親自帶領我們在房前屋後擔水種菜，在西倉坡住時，他和母親一起在門前修出一個別致的小菜園，用竹子編成籬笆圍起來，裏麵種了扁豆、西紅柿、辣椒，等等。園中的蔬菜，給我們補充了許多維生素，也為我們飯桌增添了不少色彩。記得父親曾用園內摘下的西紅柿，配在雞蛋麵糊裏，烙成餅，嫩黃的蛋糊，配上紅色的西紅柿，色彩和諧自然，給人一種舒適的美感，鮮甜的軟餅，變得更加可口了。
有一次，父親的一位朋友送了一隻宣威火腿。春節時，母親做了一道溜黃菜。在打好的雞蛋中，放入一些剁成碎丁的香菇、荸薺、海米和事先蒸好的火腿丁，加一點鹽和水，拌勻，倒入熱油鍋內，翻炒幾下馬上盛出，這道菜很有特色，綿中帶脆，香嫩鮮美，尤其是那色彩，鵝黃中隱隱透出紅、白、黑，十分別致，在清苦的生活中，能吃到這樣的菜，真是莫大的享受。父親特別高興，他喜歡的不隻是味道，更欣賞那誘人的色彩。
父親自己也為我們做過一道難忘的菜。那是在他的美國朋友溫特教授給我們一筒奶油之後，有一天，父親來了興趣，親自動手為我們做了一道“西式大菜”。這大約是他模仿以前留美時吃過的菜做的，自然，也揉進了他自己的創作。父親把土豆、芹菜、西紅柿切成丁，先後放入燒開的清湯中，滾兩開後，趁熱拌入奶油，加上鹽，就製成了一道鮮美的湯菜。這道看起來很簡單的菜，不僅味道清醇，色彩更是優美極了，乳白色的汁液中，點綴著鮮紅的西紅柿，蛋黃的土豆和翠綠的芹菜，淡雅柔和，看上一眼都覺得是一種藝術享受。記得在陳家營時我們常常跑到附近去挖窯泥，拿回來捏成玩具玩，有一回，父親興致很高，還做了一個小爐子。他用竹片把爐子摸得又黑又亮，看上去像是青銅鑄成的，爐子做成後，母親舍不得用，放在那兒當成了一件工藝品欣賞，可惜後來搬家丟了。如果在那個小爐子上麵，放上這色彩優美，清香四溢的湯菜，該不是一件更加精美的藝術品嗎？
前些日子，看到了一首詩，裏麵寫道：
“吃，原來不隻是填飽肚皮，它竟有詩的韻律，畫的色彩，樂的節奏。”
回想起來，父親追求的正是這樣一種美。在昆明的那些年，日子雖然貧困，但和父親在一起，我們的生活有情趣和色彩，那情趣和色彩融在我們的粗茶淡飯中，也融進我們的心裏，至今仍覺得那樣甜美。
“佛跳牆”正本
\/逯耀東\/
“佛跳牆”是福州佳肴，興於清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，後易名“福壽全”，最後稱“佛跳牆”，由創辦“聚春園”的鄭春發推廣而流傳。
至於“佛跳牆”的由來，一般都說是廟裏的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉壇子跳牆而出，因而得名。其實“佛跳牆”的由來有各種不同說法，其中之一是和“叫花雞”一樣出於乞丐之手。
乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館老板的靈感，於是將各種材料加酒燴於一壇中，因而有了“佛跳牆”。
另一說法是福州新婦過門，有“試廚”的習俗，以驗其將來主持中饋的功夫。相傳有一個在家嬌生慣養的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，並告知不同的烹調方法。但待新婦下廚，卻丟了方子，一時情急，將所有的材料置於酒壇中，上覆荷葉紮口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，於是有了後來的“佛跳牆”。
不過，另一種說法較為可靠。此菜創於光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒壇中煨製成肴，布政司楊蓮吃了讚不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，幾經試驗，總不是那種味道。於是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中，向那位長官夫人請教，回來後，鄭春發在主料裏又增加鮑參翅肚，味道甚於官銀局長官家的。
鄭春發13歲習藝，後便去京、滬、蘇、杭遍訪名師，學得一身好手藝，辭廚後，自立門戶，開設“三友齋菜館”，後更名“聚春園”。此菜初名“壇燒八寶”，後來繼續充實材料，主料增至二十種，輔料十餘種，並換了個吉祥的名字，稱為“福壽全”。一日，幾個秀才到“聚春園”聚飲，堂倌捧來一個酒壇置於桌上，壇蓋啟開，滿室飄香，秀才們聞香陶醉，下箸更是拍案叫絕，其中一個秀才吟詩一首，內有：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”之句，因而更名“佛跳牆”。而且“福壽全”與“佛跳牆”，在福州話的發音是相近的。
製“佛跳牆”取紹興酒壇，加清水置微火熱透，傾去。壇底置一小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫等置於其上，然後將魚翅、幹貝、鮑魚、火腿，用紗布包成長形，置入壇中，其上置花菇、冬筍、白蘿卜球後，傾入紹興酒與雞湯，壇口封以荷葉，上覆一小碗，置於炭火上，小火煨兩小時，啟蓋，置入刺參、蹄筋、魚唇、魚肚，立即封壇，再煨一小時，上菜時，將壇中菜肴倒入盆中，鹵妥的蛋置於其旁，配以小菜糖酣蘿卜、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、香糟醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的福州“佛跳牆宴”了。