刷了牙，就開始喝茶。我們皆執起杯，眼睛則一齊瞟著黃正華，黃正華自然要帶頭，大厚嘴唇片子抿著紫砂杯有力而艱難地吸上一絲茶水入口，發出吱的一聲，我們皆仿照而行之，便有一陣吱吱聲，如是群鼠出洞，聲不絕耳。人也就感覺，蘭花香綿的安溪鐵觀音，自口而入，至咽喉而回旋鼻腔，如香雲襲卷，遊絲悠顫，便將感覺的通道轟然炸開，是一枚蘭花炸彈。鐵觀音湯色清淺黃亮，味甘潤又略有微澀，其後是淡淡的甜尾，像蘋果園的夕陽，夕輝漸遠，浮香而別，然其香仍繞舌三匝而徐徐不絕。這回是共喝了六泡，居然有些醉茶，從沒有遇到過。出門了，鐵觀音餘香嫋嫋，想來確實是好茶呢。
嚴格算起來，黃正華應該是我喝茶的師傅，包括我的那幫同事。但是因為他曾經在喝茶之前指揮我們集體刷牙，就又都不願承認他是師傅。喝罷鐵觀音，黃正華說他要弄一些正宗的西湖龍井，再喝，這又把我們鎮住了。以後，就把喝茶當一件事情了，而不惟解渴。茶香一去三千裏，舊飲新啜兩分明。
尋訪“大紅袍”
\/王充閭\/
傳統戲曲裏有一出“訪白袍”的戲，表演的是唐朝大將尉遲恭尋訪“白袍小將”薛仁貴的故事。我這裏卻講尋訪“大紅袍”。“大紅袍”，原是武夷山岩茶中之佼佼者，素有“茶王”之譽。我們所要尋訪的就是這種茶樹。
幾位文友此刻正行進在武夷山風景區的“九龍窠”裏。溪澗潺潺，流淌在錯錯落落的鵝卵石上，一路上彈出淙淙的琴響。麵對這種山川麗景，友人竟情不自禁地高聲朗吟起來：“雲麓煙巒知幾層，一灣溪轉一灣清。行人隻在清溪裏，盡日鬆聲夾水聲。”原來這是宋代“永嘉四靈”之一的徐璣的詩，他寫的正是武夷山一帶的景觀——峰巒重疊，清溪曲折，水聲鬆籟，不絕於耳。閩北風光宛然如畫。
走著走著，看到一小片茶園，枝株茂密，葉片微呈紅暈。幾個人同時喊出：“看，這就是了。”誰知，錯了：它是“大紅袍”的老弟——“小紅袍”。
又拐了一個彎，前麵略顯開闊，卻不見了茶園，小石丘上獨有茶亭翼然。在高山懸崖之間，由石塊壘起的台座上，果然長著幾株茂密的茶樹，旁邊還隱約可見鐫刻在岩石上的“大紅袍”三個字。由於山勢高聳，距離較遠，茶樹的具體形態看不太清楚。東道主介紹說，這幾棵“茶王”生長時間很長了，枝幹彎彎曲曲，長滿了苔蘚，又濃又綠的葉片間夾雜著一簇簇的嫩芽，邊緣上都呈紫紅色。傳說從前是靠訓練猴子攀崖采摘，後來從旁邊石罅裏鑿出一條縫隙，架上懸梯，茶工可以勉強上去，采摘之後，懸梯立即撤除，因為這是“國寶”啊。
相傳古時候一個讀書士子進京趕考，路過武夷山時病倒了，下山化緣的老方丈發現後，叫來兩個小和尚把他抬到廟裏。方丈見他麵色蒼白，體瘦腹脹，便泡上一壺好茶，服侍他飲下。士人見茶葉綠地紅邊，泡出的茶水黃中帶紅，如琥珀一樣光亮，遂呷了幾口，頓覺口角生津，芳香四溢。連續喝了幾次，鼓脹全部消退，身體健康如常。謝過老方丈，他便赴京投考，竟得狀元。不忘救命之恩，狀元郎重返武夷山，在老方丈導引下，尋訪這半山腰的神奇茶樹。這天，他正跪在山下虔誠地焚香禮拜，忽然一陣風來，把猩紅狀元袍卷上了半空，不偏不倚，恰巧罩在“茶王”的枝頭，宛如紅雲一片。“大紅袍”遂由此得名。
說著，一行人已上到茶亭坐下。女老板提著水壺汲來了山泉，用硬炭升起了爐火，頃刻間壺中便冒起了熱氣。她左手端過一個古香古色的茶盤，上麵擺放著比拳頭稍大的紫砂壺和幾個酒盅般大小的茶杯；右手托著一個貯存茶葉的錫罐。茶葉放進壺中，注入滾沸的水，並用開水將茶壺淋過。兩分鍾過後，便提壺在各個杯中先斟少許，然後再均勻地巡回斟遍，最後將剩下的少許茶水向各杯點斟。據說這裏頭有個名堂，頭一次叫“關公巡城”，第二回為“韓信點兵”。
天色向晚，同伴們向女老板致謝，說有幸在這裏品嚐到了“大紅袍”這種人間至味。女老板卻歉疚地搖搖頭，說，準備不周，十分抱歉，今天我這裏隻有“小紅袍”。當然，這也不是凡品。
不曉得這種“小紅袍”與“大紅袍”有沒有親緣關係，頗悔當時沒有詢問清楚。
喝茶
\/金受申\/
品茶與飲茶
茶道在中國已有千年以上的曆史，向來以“品茶”和“飲茶”分為不同的“茶道”。陸羽《茶經》，即談的是品茶。換句話說，即是欣賞茶的味道、水的佳劣、茶具的好壞（日本人最重此點），以為消遣時光的風雅之舉。善於品茶，要講究五個方麵：第一須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，隻求嚐試其味，借以觀賞環境物事的，如清風、明月、鬆吟、竹韻、梅開、雪霽……並不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什麼是惠山泉水，哪個是揚子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現汲現飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動，何種切忌搖動，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂“旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨前”，何地產名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環境，應以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至於所謂“紅綠花茶”，“西湖龍井”之類，隻是平庸的俗品，尤以“茉莉雙窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的功夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：“一煮如蟹眼”，指其水麵生泡而言，“二煮如鬆濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至於哪種水用哪種柴來燒，也是有相當研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嚐，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細品嚐，即知其水質高下，且以名茶賞名景，然後茶道尚矣！
至於飲茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方君子，茶具不厭其大，壺盛十鬥，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。如在夏日能飲龍井，已為大佳，謂之“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真天下之大噱頭也。至於沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而斟入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調，吃不必適口而必充腸之食，必須要釅茶，將“高碎”置於壺，蔗糖置於碗，循序飲之，謂之“能消食”。
還有一種介於品茶與飲茶之間的，若說是品茶，又蠢然無高雅思想，黯然無欣賞情緒。若說是飲茶，而其大前提並不為解渴，而且對於茶葉的佳劣，辨別得非常清楚，認識得非常明確，尤其是價錢更了如指掌，這就是茶葉鋪的掌櫃或大夥計。
每逢茶莊有新的茶樣到來，必於櫃台上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少許，每碗旁並放與碗中相同的茶樣於紙上，以資對照與識別。然後向碗中注沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本櫃自認為能辨別佳劣的人物，都負手踱至櫃前，俯身就碗，仔細品嚐。舌吸唇擊，嘖嘖有聲。其譜兒大者又多吸而唾於地上，謂之“嚐貨樣”。大鋪嚐貨樣多在後櫃，小鋪多在前櫃，實在是有意在顧主麵前炫耀一番。
北京的水
北京人喝茶，對於水雖不講究，而實亦顧及此點。早年北京沒洋井及自來水（北京第一個洋井，說者雖皆以耳聞目見為說，實仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱於商販），普通井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時八旗軍家，四季發米，全是老米（俸米是白米），煮老米飯，應以使苦水為香越，所以苦水也為人所重視。做菜做湯，有時用甜水或“二性子”水，洗衣滌器澆花，則以二性子水為主，至於烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又貧寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有堿性，昔年最多。二性子水較苦水稍佳，介於甜苦之間，井數較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的緣故，實也因地當適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水，上龍為昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽過之，可見為地有佳泉之故。
早年挑水的山東人，聚處為“井窩子”，能得一二性子水，已能發財，人家向備兩缸，一貯苦水，一貯二性子，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，大家則摒棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫交友，或許以金錢，以期得偶然盜用少許禦水，但仍須在預定地點相候，有時且要迎出城老遠的去。有的和玉泉山當差人員相識，可以取用一些。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一處，每日可賣水費五十三兩整寶一個。那時北京有一俗諺是“南城茶葉北城水”，所謂北城，蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多，當是地脈所關，以“上龍”“下龍”二處為最佳。二井相離，不足二百步，上龍在北，下龍在南，現在下龍已然填堙，屋宇無存，上龍仍由毛三兄支持開茶肆。安定門外下關北口外，地當小關之內，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱鬧，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代公安派文人所遊之地，至今仍有茶可吃者，隻剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖沒有以前的繁華，賣甜水是仍舊的，直至洋井盛行，此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處“滿井”，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相當熱鬧，在清代卻寂寞無聞，也沒人在此取水。此井現在仍存，附近土地滋潤，清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數人前往，自攜實驗化學用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過青，難得並無主人相問，極有清趣的趣味。
茶具
北京人雖不講究泡茶的水，也相當能分別水的佳劣的。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能十分太小、太講究，但也有以喝茶為目標，而在小茶具、細瓷器上注意的。北京喝茶，茶壺也以小為目標，但既為喝茶，自以能蓄茶為主，所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外，內襯氈絮，以紅喀喇為裏，居家行旅，無不相宜，隻茶館中不預備此物。茶壺通以瓷質，老家庭也有用銅壺的，而皆說錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號生鐵壺沏茶的，即馳名四遠的“山西黑小子”，形作荸薺扁形，實為煮水之用。有一般似乎講究的，以用宜興紫砂壺為貴，宜興壺固佳，但難得精致小品，且多偽製，泥味曆久不退。也有用銀壺的，此風近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具，實皆宜於靠茶，講究者不用。前清茶具，有所謂“折盅蓋碗”者，蓋碗為一蓋一底，蓋小於底，在其中泡茶，量小適於細飲。且用蓋碗，稍顯外行，則不但斟不出茶來，反要灑落身上，有時還要摔掉。必須以大指中指卡住兩麵碗邊，食指圈回，頂住碗蓋，蓋前方稍下沉，即能一絲不灑的斟出茶來。折盅為令茶速涼，乃待客及對付婦孺之需，是仆婢的專差。一般不肖子弟，在蓋碗中也要出花樣，外繪花卉山水人物、名人手筆，內繪避火圖兩幅，六碗為一桌，裝一錦匣。以六碗內圖相同的為下品，六碗備異共十二式的為中品，十二碗二十四式的為上中品，二十四碗四十八式為上上品。有一暴發戶財主，也要玩玩名瓷，便買了一套上上品四十八式的，後其家敗落，此物獨得善價，此公也不為無見了。
關於茶碗，普通都是瓷碗，而舊稱為茶盅的緣故，一則物小，二則完全沒把似酒盅，其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的，人則稱為茶碗。近年托茶碗的有茶碟，早年則有“茶托”、“茶船”，全為錫質，也有銅質。其圓形中央有一放碗足小圈的，或荷葉邊的，名為茶托；其為元寶形、兩頭高高翹起的，名為茶船。
北京泡茶，通稱為沏茶，以先放茶葉後注水為沏，先注水後放茶葉為泡，北京則無論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方式。其專愛喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過幾遍，然後傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用於山茶，所用砂壺，價值最廉，通稱為“砂包”，為中產以上所不睬、富貴人家所不識，而頗利於茶味，鄉間野茶館常用砂包為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶即將茶壺置於火傍，使其常溫，時久也靠出茶色來。熬茶可以用武火，靠茶不但用文火，簡直不必見火，隻借火熱便可。
偽茶
北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內實所謂山茶，脫售於當地。村民因其價廉，爭相購飲。後京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產於京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐漸少了。山茶的原料最初以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山裏人稱為“荊蒿”），采其嫩芽曬幹，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，必須用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。
初期的紫荊芽茶尚稱不惡，後以銷售發達，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽加入，且多加荊枝，以壓分量，但仍不失原味。再後乃有雜質加入，但山中人不采夏日長葉，亦不采秋後小葉，隻采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質，偶有不慎，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產杏頗多，山中人每於冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷清香氣息，飲之令人心遠。拾此幹杏，又必須經過雪壓，方能有味，於是拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄於民十五在小樓流連時，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣蕒菜”為三大原料，其他樹葉是絕不加入的。後城裏人見山茶可以混充茶內以求厚利，始而收買山茶，選淨粗枝，批售茶行，頗能魚目混珠。後乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則一切嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可加入，經過炮製，反成為中等以上的茶葉，是為高等偽茶了。
此種假茶的製法是：將采得的芽葉洗淨曬成半幹，然後上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半幹再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分幹，以手搓成茶葉卷，置於瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所製的偽茶，亦以此順序排成等級，成為“龍井綠茶”或介於茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真正講究名譽的大茶店是不肯以此損壞名譽的。
近年西山下畫眉山一帶村民，亦覺紫荊山茶隻適於冬日，夏日應飲龍井茶以清心火，於是也仿效製棗芽的“伏地龍井茶”。但自製柳葉茶的很少，這是不肯自欺而已。伏地綠茶暢行以後，於是又設法製窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣蕒菜諸草葉，加以焙製。
偽製大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特殊味，椿葉有臭味，需經加工處理。京西齋堂以西群山中，製偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采取後，反複蒸曬至六七次，除去青氣臭味，再潑上大量的薑黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級飲客。
窖真茶向在產花區的豐台諸村，製偽茶的原在廣安門內，後因偽茶也需窖製，移到窯真茶的豐台附近了。