——《中國人的飲食世界·前言》
有人聽到把文化與飲食烹飪聯係起來則不免要嗤之以鼻、付之一哂。他們認為文化似乎隻能在純粹的精神領域中漫遊，隻能在思辨中展開。的確，飲食隻能是人們的基本需求，但文化觀念往往卻是從人的基本需求引伸出來的。飲食是人們賴以生存的基礎，無論是目不識丁的莽夫，還是思想深邃的哲人都離不開吃飯，飲食是一切精神活動的基礎。但問題遠不僅在於此。進入文明時代以後，人類不再滿足於食用自然形態的食物，而是要吃經過加工的食品。這種“加工”本身便是一個創造過程。孫中山先生把烹調列入美術（即藝術）範疇，表現出他的卓識。他說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。”而藝術是精神文化中的重要方麵。另外，飲食在中國文明中又有其獨特的地位，中國精神文化許多方麵都和飲食有關。大至治國之道，小到人際往來，舉凡哲學、政治學、倫理學、軍事學、醫學，無不向飲食學、烹飪學認同。從那裏借用概念、詞彙，甚至從那裏獲得靈感，就連高雅的文學批評，不是也從飲食那裏借用了許多概念嗎？如“滋味”、“味在酸成之外”等等。
中國真是一個重視“吃”的國家，也許是地處溫帶，人口眾多，覓食艱難，饑餓時常威脅著人們，使人們不得不重視吃。古人說，“民以食為天”，“天”者至高之尊稱，也就是說悠悠萬事為此為大。於是，逢年過節、喜慶吊唁、親族聚會、好友相逢、送往迎來，乃至辦一切有眾人參加的事，似乎都離不開吃。古往今來有那麼多各有名目的宴會，都是藉以聯歡和解決吃的問題的。孔老夫子把“信”、“糧”“兵”當作立國三要素，承認人沒有飯吃就會導致動亂。古人把能吃看作身體健康的標誌，所以年邁的英雄辛棄疾有“廉頗老矣，尚能飯否”之歎。
至於老百姓，雖不懂得“屎溺中覓道”，但卻也深知“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。這一點我們從大眾語彙上也可看出，“吃”（或文言上的“食”）是一個常用詞，它常被塗上各種感情色彩。本世紀初人們把信仰天主教叫作“吃洋教”，把當兵叫作“吃糧”。30年代上海市民被租界中的外國巡捕踢了一腳，自嘲地稱作“吃了一隻洋火腿”。40年代抗戰後方的重慶有“前方吃緊，後方緊吃”的民謠。其他如被打了嘴巴叫“吃耳光”，被冷落叫“吃閉門羹”，受到損失叫“吃虧”，費力叫“吃力”，把衣食有餘叫“吃著不盡”。文言一點的把不守信用叫“食言而肥”，承受祖宗餘蔭叫“食德”等等。“吃”真是偉大，它可以無處不在，無往而不通。中國人在“吃”上是集中了神經上的興奮點的，人們為它歡樂，也為它悲哀。談及美味佳肴，無不眉眼莞爾，人稱之“精神會餐”。文化大革命中，許多被趕進牛棚或收入圖圄的人們把它當成永恒的話題。麵有菜色，腹內枵然，還要裝作“衣食足而知榮辱”的“君子”，真不知道靈魂要經曆多少苦難！人性會造成多麼痛苦的分裂。這些都說明了“吃”在我們生活中的地位和它對我們深層意識的影響。
我們的古聖先賢也是肯定“吃”的。孟子說：“飲食男女，人之大欲存焉。”也就是說，人生有兩大欲望是不可缺少的：一是吃喝，一為情欲。吃喝是為了生存，情欲的結果是延續後代。這個道理樸實簡單，而又千真萬確。幾十年諱言它們，可是它們的“效應”並未消失。中國人口的迅速膨脹就是明證。兩“欲”在社會發展中是極重要的動力，在某些時期它們是社會變革的杠杆。