如果說周朝以前人們對於節製飲食的要求僅僅是出於對放縱飲食的普遍反感、是一種自發行為的話；那麼，這種意識真正形成為一種道德規範，並在封建社會（甚至直至今天）有著強大的輿論力量則是經過春秋戰國時期統治者、思想家提倡之後。節製飲食本來隻是人們對於有權大量占有生活資料的統治者的要求，此後變成一種對人們的普遍的要求，甚至是對廣大人民的要求。於是，它就日益變得虛偽和反動了。
孔子是儒家創始人，是古代影響最大的思想家。他的關於飲食文化的思想，在飲食文化思想史上也起著奠基作用。
孔子自己雖然“食不厭精，膾不厭細”，並且也懂得“食”對廣大人民群眾的重要性，但是他從自己的飲食習慣和衛生出發主張飲食從儉，並且把這一點和個人道德修養以及當時封建等級製度聯係起來了。例如他稱讚顏回“食無求飽，居無求安”。《孔子家語》中記錄了一個故事：魯君用桃子招待孔子，旁邊置有雪洗桃子毛的黍米飯，結果他把黍米飯先吃掉，引起侍者的竊笑。其實孔子是不讚成用人們的主食——黍米去洗桃毛，並認為這是“以貴雪賤”。這些想法和說法都是零碎和片斷的，但從西漢中葉獨尊儒術之後，孔子的說法被奉為金科玉律，而且解釋者都在統治者一邊。當他們自己放縱飲食、追求豢芻美味時便用“膾不厭細”來說明它是多麼合乎聖道；而他們要求人們、特別是對廣大群眾和貧寒士子，則是“食無求飽”、“憂道不憂貧”了。先秦思想家幾乎都是節製飲食的提倡者（雖然其目的不同），特別是針對廣大群眾。
如果說懲處酗酒的目的在於調整統治階級內部矛盾，那麼，要求節製飲食的道德準則就主要是針對廣大人民的。因為統治者要無止境地擴大剝削，滿足不了人們吃飽吃好的要求，所以隻能乞靈於精神的慰安和道德的欺騙。
我手頭正巧有兩個故事可以說作“饕餮”的餘興。明代陸容《菽園雜記》載：“江西民欲勤儉，每事各有節製之法，然亦各有一名。如吃飯，先一碗不許吃菜，第二碗才以菜助之，名日‘齋打底’。饌品好買豬雜髒，名日‘狗靜坐’，以其無骨可遺也。勸酒果品，以木雕刻，彩色飾之，中唯時果一品可食，名日‘子孫果盒’。獻神牲品，賃於食店，獻畢還之，名日‘人沒分’。節儉至此，可謂極矣。”讀來有些可笑，實際上是很可悲的。這不是葛朗台式的慳吝，而是生計艱辛所造成的苦果。在過去決不隻是江西有這種習俗。反映20世紀40年代陝北農民生活的電影《黃土地》中的女主人公，結婚筵席上的“魚”不就是木頭雕刻的嗎？因為，中國進入文明社會的幾千年來，下層的人們都是勒著褲腰帶過日子的，所以中國文化傳統中才那麼重視“吃”。又一個故事是被近幾十年曆史界譽為最聖明的皇帝——康熙帝的。一年天旱不雨，大臣把祈雨奏文給他看。他閱畢後對漢族大臣說：“天久不下雨，米價騰貴，朝廷為了體恤百姓，開皇倉糶米，並以平價向百姓配給碎米，可是這些百姓又十分刁鑽，專挑揀小米吃。而且令人氣憤的是他們平常根本不知道節約為寶。也許浪費就是漢人的傳統。你們漢人一天吃三頓飯，還要喝頓夜宵酒，這樣過日子怎麼能不窮呢？”然後他又以自己為榜樣說：“我一天隻吃兩頓飯，想當年出兵塞外，還常常一天就吃一頓。現在十四阿哥允禵率領部隊在外平叛也跟我當年一樣。如果你們漢人能像我們父子，那麼一天的糧食就可以吃上兩天，這麼好的事，你們為什麼不這樣做呢？”（見徐珂《清稗類鈳》）康熙皇帝的廟號是“聖祖”。不僅滿清時代的臣工把他看成“天縱之聖”；當今史學家也對他多有諛詞，有的甚至把他捧成古代“皇帝之最”。認為他最聰明，最博學、最善於學習、最體恤百姓疾苦、最懂得民族團結的重要……可是從他這段話看來，其見識足以和晉代白癡皇帝惠帝媲美，晉惠帝聽到人們沒飯吃而要餓死的時候，他感到驚奇地說這些人為什麼不吃“肉糜”（肉粥）？於愚蠢之中似乎還有點同情心。而這位“聖祖”皇帝聽到百姓餓飯的時候，第一個念頭竟是漢族老百姓貪吃“饕餮”成性，不肯向他們父子一一勤儉的模範——學習，一日一餐。這種指責比晉惠帝多了幾分殘酷。且不說這“一日一餐”是否是事實（從清宮膳底檔看，他們是一日兩餐、一頓點心），也不說皇帝、皇予們的一餐與百姓的一餐有什麼質的差別（清廷皇帝一人一天吃飯光豬肉用二十七斤、羊兩隻、雞五隻、鴨三隻。其他可想見），隻說平民百姓悉心向化。努力向他們父子學習，改為一日一餐，是否一日之食便可作兩日之食呢？人體需要的熱量與營養是個常數，一定量的食物中所含豹熱量與營養也是個常數。康熙皇帝鼓勵人們一日一餐，像“三年困難時期”米飯“雙蒸法”（當時發明了把米飯蒸兩次、認為這樣可以增其量的方法）一樣愚蠢。老百姓勒緊褲帶過了幾千年，還要經常受當權者的告誡：要節儉、不要貪吃饕餮！可哀也夫！
說羹
古人吃什麼、喝什麼？怎麼喝、怎麼吃？不僅是喜歡刨根問底的人們感到興趣的問題，也是讀懂古書必不可少的知識。這裏舉個小例子。人們談到孔子的飲食生活都會言及“食不厭精、膾不厭細”。“食不厭精”還好理解，米舂得越精鑿便越好吃。“膾不厭細”就不太好理解，為什麼肉切得薄、切得細就與好吃聯係在一起？曆代儒者注《論語》者，對這個道理並沒說清楚。大都是說一說物凡“精細”便好的道理，也很含混。這表明後來的學人對先秦烹飪技術不甚了了。
先秦中原一帶製作菜肴除少數特別“珍異”的食品如“八珍”與羹之外，就是煮燉烤蒸。煮燉烤蒸皆不加調料，特別是大規模的飲宴與祭祀中往往用全牲，上席食用之時再肢解。因此即使加了調料也不入味，切開食用時還要蘸醬或鹽。不同的肉要配不同的醬。周天子、諸侯用的醬皆有數百種之多。孔子說“不得其醬不食”。這是指如果沒有與此肉相配的醬他老人家是不吃的。如魚膾非蘸芥醬不食（現在吃生魚片仍是如此）。說到這裏，“膾不厭細”就好理解了。因為大塊熟肉本身沒味，隻有蘸了醬才人味，切得薄、細醬才浸得透，所以孔子主張“膾不厭細”。由於烹飪加工技術還不太發達，隻會對大塊肉加工，不用說平民百姓，就是孔子這樣的下層的貴族也不能天天吃肉。亞聖孟子的“仁政”的標準也是“七十者可以食肉”矣。因為加工一次肉用量很大，所以不能成為百姓的日常食品。當時還沒有發明用肉量不多的炒菜，它的發明和發展是在南北朝與南北朝以後了。在南北朝之前、特別是在先秦，人們平時用以佐餐下飯的是羹。無論是王公貴族的高檔宴席，還是平民百姓的家常便飯都離不開羹。隻要吃得起飯，那就離不開羹。
我們要了解羹。必須對先秦主食先有個大概的認識。先秦的主食是飯和粥。大家知道，穀物是顆粒狀的，先秦還沒有現代意義的磨，當時的“磨”隻是由碾盤和碾棒組成的，加工穀物時，隻是用碾棒把穀物擀碎，成為糝，而不能磨麵。黃河流域一帶，人們的主糧是黍、稷、粟、麥，還有少量的稻，人們吃其種子。這就是《尚書》中所說的“粒食”，講究些的舂掉穀粒的外皮。當然，舂得越細越好，這就是孔子說的“食不厭精”。而廣大窮人和奴隸隻能帶皮而食，人們要吃穀粒時，把它放在鬲（li）中煮，水多米少，即成粥，稍稠一些就叫饘莊（zhan），如果把米從米湯中撈出，用稗子放在甗（yan，古蒸鍋）或甑（zeng，古蒸煮器）中蒸，熟了即是米飯。主食如此，人們用什麼下飯呢？貴族、有錢人花樣很多，有膾、脯、炙、醢等等，但這些都是肉製品，一般人很難享用，窮人佐餐的食品就隻好是用料可以有很大差別的“羹”。按照周禮，各個階層的人都食有常式，不能越禮，而羹卻是每個階層的人都可以吃的。所以，《禮記·王製》中說：“羹食自諸侯以下至於庶人，無等。”羹是人人都可以吃的大眾化菜肴。羹用現代的話說就是“湯”。現代菜肴中以羹為名的多是比湯略稠、略濃一點兒的湯。古代的羹一般說比現在的羹更濃一些，肉羹可以說就是肉汁。羹也是有個演變過程的。最初的羹，大約就是《左傳·桓公二年》所說的“大（tai）羹”。這是一種不備五味的肉汁。後儒附會說這樣作是“昭其儉”，表示節儉，實際上還是《大戴記·禮三本》說的有道理，大羹是“飲食之本”，“本”也就是羹的原始作法。太古時代，五味還沒進入烹飪領域，所以人們吃的羹湯隻能是清水煮製。後來隨著烹飪技術的進步，製羹的技術才逐漸複雜了。據《說文解字》，羹（《說文》羹作“鬻”）為“五味調盉（同和）”，這意味著人們在懂得使用五味調料後，就開始把它施於羹中。可以說，最早使用五味調料的就是羹。前麵曾說用炮、烤、炙、烹等方法做熟的肉都是白肉，烹飪時不加佐料（“八珍”中的“炮”“熬”例外），吃的時候再蘸醢（醬）或鹽。而製羹是煮肉（或菜）作汁，人們吃的主要是汁，所以在煮製中或煮熟後都可以加調料，因此後代稱食羹為調羹，直到現在還有不少地方稱湯匙為“調羹”。