一、實驗目的
（1）了解發酵凝固型酸奶的製作原理。（2）掌握普通發酵凝固型酸奶的製作方法。
二、實驗原理
乳酸菌指發酵糖類時能產生乳酸等有機酸的無芽孢革蘭氏陽性細菌，目前至少包含有18個屬的200多種微生物，常用菌株有保加利亞乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）等。除極少數外，絕大部分是人體內必不可少且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。乳酸菌在乳中發酵分解乳糖產生乳酸，導致pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集，形成了凝固型酸奶。凝固型酸奶具有口感好、營養豐富、含鈣量高、可有效緩解乳糖不耐症等諸多優點。根據國標規定，酸奶中的乳酸菌活菌數量大於或等於106CFU/g。
三、實驗器材
（一）原料奶粉或鮮奶，白砂糖，市售原味發酵凝固型酸乳（包含數種常見活菌菌株）。（二）主要儀器設備與用具三角瓶（每人1～2瓶）、封口膜、量筒、不鏽鋼勺、溫度計、玻棒、滅菌鍋、培養箱、冰箱、淨化工作台、天平、pH試紙等。
四、實驗步驟
（一）工藝流程
蔗糖等調味劑
↓
鮮乳或奶粉→配料→殺菌→冷卻（37～45℃）→接種→發酵→冷藏後熟→成品（二）操作要點（1）原料乳選擇：選用鮮牛奶或者奶粉。原料乳的質量要求：生產酸乳的原料乳，要求酸度在18°T以下，細菌總數不高於50×105CFU/mL，總幹物質含量不得低於115％，其中非脂乳固體不低於85%。原料乳不得使用病畜乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。（2）配料：在消毒過的容器（三角瓶）中放入鮮牛奶，加入（6～7）g/100mL白砂糖（本實驗采用65％的加糖量），不斷攪拌。（3）殺菌：采用90～95℃殺菌5min，對原料乳進行殺菌。（4）冷卻：將殺菌後的乳冷卻至46～48℃後，準備接種。（5）接種：接種量可根據菌種活力、發酵方法等的不同而定。用潔淨的滅菌勺，去掉市售原味發酵凝固型酸乳表層的1～2cm後，按市售酸奶∶原料乳為1∶10的比例，接入已滅過菌且冷卻至46～48℃的熱牛奶中，充分攪拌混勻。（6）發酵：發酵劑混勻後，迅速置於41～42℃恒溫箱中培養，這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌最適生長溫度的折中值。發酵時間一般在3～4h。達到凝固狀態時，即可終止發酵。發酵終點一般可依據如下條件來判斷：①滴定酸度達到60～70°T以上；②pH值低於46；③表麵有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變黏稠。注意：發酵過程中應避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發酵室內溫度上下均勻；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。（7）冷藏後熟：發酵結束後，應立即移入0～5℃的冰箱中，終止發酵過程，使酸乳的特征（質地、口味、酸度等）達到所設定的要求。另外，冷藏還具有促進香味物質產生，改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發酵後第12～24h稱為後熟期，在此期間香味物質的產生會達到高峰期。（三）酸奶的質量標準（1）酸奶感官指標①色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。②滋味和氣味：具有酸甜適中、可口的滋味和酸奶特有風味，無酒精發酵味、黴味和其他不良氣味。③組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。（2）酸奶理化指標①非脂乳固體含量≥85%；②脂肪含量≥32%；③蛋白質含量≥32%；④總糖（以蔗糖計）含量≥80%；⑤酸度（以pH計）發酵後45～50，冷藏後35～40。
五、思考題
（1）酸奶製作原理為何？（2）酸奶的營養與保健作用主要有哪些？（3）奶在沒有冷藏時為什麼會變得酸臭？如何能使鮮奶保存時間延長？
參考文獻
［1］沈萍，陳向東.微生物學實驗［M］.北京：高等教育出版社，2007.
［2］唐麗傑.微生物學實驗［M］.哈爾濱：哈爾濱工業大學出版社，2005.