一、範圍本標準規定了食品中菌落總數（Aerobicplatecount）的測定方法。本標準適用於食品中菌落總數的測定。二、術語和定義（一）菌落總數aerobicplatecount食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養後，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。三、設備和材料除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下。1.恒溫培養箱：36℃±1℃，30℃±1℃。2.冰箱：2～5℃。3.恒溫水浴箱：46℃±1℃。4.天平：感量為01g。5.均質器。6.振蕩器。7.無菌吸管：1mL（具001mL刻度）、10mL（具01mL刻度）或微量移液器及吸頭。8.無菌錐形瓶：容量250mL、500mL。9.無菌培養皿：直徑90mm。10.pH計或pH比色管或精密pH試紙。11.放大鏡或/和菌落計數器。四、培養基和試劑1.平板計數瓊脂培養基：見附錄A中A.1。2.磷酸鹽緩衝液：見附錄A中A.2。3.無菌生理鹽水：見附錄A中A.3。五、檢驗程序菌落總數的檢驗程序見圖1。圖1菌落總數的檢驗程序
六、操作步驟（一）樣品的稀釋1.固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質杯內，8000～10000r/min均質1～2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min，製成1∶10的樣品勻液。2.液體樣品：以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，製成1∶10的樣品勻液。3.用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注於盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液麵），振搖試管或換用1支無菌吸管反複吹打使其混合均勻，製成1∶100的樣品勻液。4.按3操作程序，製備10倍係列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。5.根據對樣品汙染狀況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液於無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。6.及時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基（可放置於46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，並轉動平皿使其混合均勻。（二）培養1.待瓊脂凝固後，將平板翻轉，36±1℃培養48±2h。水產品30±1℃培養72±3h。2.如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表麵彌漫生長的菌落時，可在凝固後的瓊脂表麵覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4mL），凝固後翻轉平板，按1條件進行培養。（三）菌落計數可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony\|formingunits，CFU）表示。1.選取菌落數在30～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低於30CFU的平板記錄具體菌落數，大於300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。2.其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘以2，代表一個平板菌落數。3.當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。七、結果與報告（一）菌落總數的計算方法1.若隻有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數範圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。2.若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數範圍內時，按公式（1）計算：N=C/（n1+01n2）d（1）式中：N——樣品中菌落數；C——平板（含適宜範圍菌落數的平板）菌落數之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數）平板個數；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數）平板個數；d——稀釋因子（第一稀釋度）。示例：稀釋度1∶100（第一稀釋度）1∶1000（第二稀釋度）菌落數（CFU）2322443335N=∑C/（n1+01n2）d