二鍋頭起源於東周，在漢代處於停滯狀態，到了南北朝時期，二鍋頭在釀造、存放、配方的細致化、普及等方麵有重大發展，唐代已成型，五代十國初具作坊群規模，盛行於北宋。二鍋頭主要分布於黃河流域的山東、陝西、河北、河南等地區，宋末因戰亂逐漸向長江流域及南方地區遷移。二鍋頭主要流傳於民間，因水土差別而形成不同的風格，其特點是烤製簡單、度數高、品質粗劣、銷量大、價格低廉、飲之有灼熱感，深受體力勞動者及政府低下層的如衙役等人喜愛。
北京釀製白酒的曆史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀製燒酒。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋裏的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以隻摘取經第二次換入錫鍋裏的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中讚道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。
1949年，新中國建立，華北酒業專賣總公司北平酒業分公司，即北京市糖業煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產二鍋頭酒。二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，采用傳統的“老五曾瓦”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由於二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，後勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其中“鑫星”牌二鍋頭酒，執行國家一級標準，采取電話、電碼防偽。
二、什麼叫“二鍋頭”
現在普通白酒中的“二鍋頭”，實質上隻是“量質摘酒”的方法之一。
以前，我國白酒生產大多是落後的手工操作，生產中所有蒸酒的設備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”或“甑鍋”。冷卻設備是甑蓋上的一個附有裝置，在蒸酒時，由於水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水。第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也衝辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，故這一階段所流的酒又稱為“二鍋頭”酒。再往後第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差了。
以前白酒生產中甑蓋上附設的冷卻裝置稱為“天鍋”，隨著科技的進步，現在早已不用“天鍋”蒸酒了，但仍采用當時的原理，在連續生產流酒時，通常取酒身的三分之一至四分之一以後的餾分的的二分之一，即相當於以前的“二鍋頭”。而目前許多號稱“二鍋頭”的酒，實際上隻是一般的“掐頭去尾”，與一般的白酒沒什麼明顯的差別。
9.杜康酒
杜康的傳說
相傳周宣王的禦史大夫杜伯，一生南征北戰，為周王室立下了汗馬功勞。一次，周宣王令他枉殺無辜，他不忍心下手。宣王大怒，傳令太宗伯召虎去捉拿杜伯，要把他滿門抄斬。伯召虎與杜伯友情深厚，暗中差人給杜伯家通風報信，讓杜伯一家四散逃命，然後才趕到杜伯家隻拿了杜伯，一把大火把杜府化為灰燼，上朝複命去了。
再說杜伯有個孫子，名叫杜康。那年杜康才七歲，正在家中後花園玩耍，忽見家中火光衝天，不知如何是好，他的叔父杜隰跑來背杜康竄出了後花園。他們出門一直向東南走，一路曉行夜宿，當來到人煙稀少的伏牛山時已是五黃六月天了。
這一天，他們來到汝陽地麵。頂著日頭爬上鳳凰嶺，熱得汗珠兒“叭達、叭達”直往地上掉，渴得嗓子“呼哧、呼哧”直冒火。正在這時，前麵出現一片大桑林，林邊有一股泉水“咕嘟、咕嘟”往外冒。他們急忙跑到泉水邊去喝水。誰曉一跑進桑樹林，隻見這裏草綠綠、水清清、地茵茵、氣森森，竟象又換了一個天地，汗水一點兒也沒有了。杜康說：“叔父呀，落難人四處都是家，這麼好的去處咱們也難找，我看咱們就在這裏住下吧!”
杜隰聽杜康說得有理兒，就在這裏找了個山洞住下來。渴喝泉中水，饑采林中果，饞捕河中魚，樂打樹上鳥。雖然日子清苦，不似家中富貴，但自食其力，免得官府通緝，倒也心情舒暢。誰知沒過多久，有一天，杜隰正要帶著杜康上山去打獵，從嶺下走來一個人。他叫胡大，是這鳳凰嶺一帶有名的潑皮。他見杜隰年輕力壯有一身好氣力，杜康雖年少，但眉清目秀，聰明機靈，小眼一眨巴就想出了一個歪主意。他說：“們是何方人士，怎麼住在我家的山林寶泉上？怪不得這些天我家盡出倒黴事兒，原來是你們侵了我祖上的．洪福蔭德，毀了俺家的財氣。”
杜隰急忙上前賠禮道：“官人息怒，我們是河西人士，不知這裏規矩，請您原諒。”
那胡大一聽杜隰說是外地人，知道好欺侮，越發愣起來，說：“並非是我有意欺侮你，俺這裏規矩，凡侵他人祖蔭，要淪為人奴，你隨我下山去吧!”
杜隰是個老實人，怎會知道這其中有詐，隨著胡大下了山，從此，杜隰給胡大家幹農活，杠康就給胡大家放羊。
七歲的娃娃去放羊，你想那日子可咋過哩!杜康暗地不知落過多少淚，哭過多少場。每日天剛麻麻亮，杜康就趕著羊上了山，他知道有桑樹林那個好地方，天天都把羊趕到那裏放。
這胡大是個掉粒芝麻也要尋三天的吝嗇鬼，光想讓人幹活，舍不得讓人吃飯，每天杜康上山放羊，隻發給杜康一個秫米團做幹糧。
杜康每天把羊趕到桑樹林，就把幹糧放在一棵老桑樹的樹洞裏，然後躺在樹下歇。每到這時候，他就想心事。他想，我出身名門貴族，過去山珍海味吃不完，出門回家香車寶馬相接相送。現在落到這步田地，秫米團團也不讓吃飽?還挨打受氣。他越想越生氣，連那放在樹洞中的秫米團也不想吃了。就這樣天長日久，放在桑樹洞中的秫米團越來越多。杜康不思飲食，身子骨越來越瘦。
且說杜康的叔父見杜康一天比一天消瘦，心裏很難過，認為杜康是常吃秫米團消化不了得了病，找人打聽，才知道用曲粉能治這病兒，就找了些曲粉讓杜康吃。
這一天，杜康又把羊趕上山，坐在老桑樹下嚼曲粉，他想：“都是宣王那老東西不講理兒，才逼得俺無家可歸，淪為奴隸，積在心裏的是仇恨，吃這曲粉有何用？”一氣之下，他順手把一把曲粉也扔在桑樹洞中，爬在地上就氣乎乎地睡著了。
突然，“轟轟隆隆”天空響起悶雷，把杜康從夢中驚醒。他睜開眼一看，不好，黑壓壓的烏雲已經遮住了半個天空，冷颼颼的狂風也從西天狂卷而來，眼看就要下雨了。杜康一骨碌從地上爬起來，拿起鞭子趕著羊群就往山下跑，沒跑出半裏路，突然“喀嚓嚓”一陣炸雷，緊接著“忽刹’’“忽刹”幾道電光，那雨就象天上銀河扒開了豁子，一個勁往地上澆起來。杜康的身子本來就很虛弱，怎經得住這暴雨淋，狂風吹？他病倒了，臥床不起。
光陰似箭，日月如梭，轉眼三個月過去了。杜康的病越來越重，一會兒熱汗淋漓，一會兒渾身發抖，每天不知要熱熱冷冷多少次。他被折磨得顴額大高，肋骨外張，渾身上下隻剩一張皮包在骨頭上。杜康知道自己的病沒法治了，早晚要死在這地方。他想，我來這裏受盡磨難本想成家立業光宗耀祖，怎料想世事坎坷，蒼天不留杜家之後，竟讓我這樣窩窩囊囊地去死，不如趁我還有一口氣，到桑樹林去，在那棵大桑樹上刻字留記，占了那塊風水寶地，家裏人來也能尋到我的遺骨。
主意拿定，杜康苦撐著虛弱的身子往老桑林走去。剛走到桑林邊，忽覺一陣撲鼻的芳香飄過來，頓覺目清氣順，身上也有了勁兒。這是啥味兒恁開心？他一邊想著，兩眼滴溜溜四處瞅，瞅來瞅去瞅到他扔秫米團的那棵桑樹上。天哪，原來這香味是從
那桑樹上飄來的。他三步並成兩步來到桑樹下，細細一瞅，隻見從他扔秫米團的桑樹洞裏有一種濃濃的香汁沿著樹的裂縫往下淌。杜康爬在桑樹身上，用舌頭去舔那香汁；“哎呀，好香甜啊!”他爬在樹身上貪婪地吮吸起來，一會兒，他感到渾身輕鬆，一點病也沒有了。
這是怎麼回事，難道是神仙搭救俺？杜康站在老桑樹下皺眉思索。他越想越高興，便砍了根竹筒，接了些桑樹洞中流出的香汁，蹦蹦跳跳地回到村內時，太陽已經落山了。全村人原來見杜康搖搖晃晃抱病而去，都為他傷心；現在見他蹦蹦跳跳高興而歸，又感到驚奇，紛紛跑來問杜康是怎麼回事。杜康告訴大家，是桑樹洞中流出的香汁救了他的命，並拿出竹筒讓大家品嚐。
誰知眾人一嚐香汁，老年人耳聰眼明，青年人滿麵紅光，姑娘們光彩照人。可是這香汁叫什麼，誰也說不清、道不明。一個懂得陰陽五行的老人掐指一算，說道：“此時為‘酉’時，香汁為水。‘酉’字加上水，是個‘酒’字。就把香汁稱為‘酒’吧!”大夥一致讚同。
杜康心裏揣摩：酒有這麼多好處，我何不想辦法多造出一些讓大家喝？從此，杜康就常在桑樹洞裏放秫團釀酒。
杜康造酒的事，一傳十，十傳百，很快傳到了胡大耳朵裏。他也想嚐嚐酒的滋味，就找到杜康說：“杜康，聽說你會做酒，很好喝，為啥不送來讓我嚐嚐？”“好，好，好，我這就去給你拿。”杜康說著走進屋去抱了一竹筒酒遞給胡大。胡大接過竹筒一聞，噫，好香啊，他忙把酒筒送到嘴邊，“咕嘟，咕嘟’’美滋滋地喝起來，一口氣把一竹筒酒喝得淨光。還逼著杜康再去取酒讓他喝。
杜康說：“做酒可不恁容易，俺三月操心掛意才釀出這點酒，你一口氣就喝光了，你要想常常有酒喝，就把那片桑林給俺讓俺做酒。”胡大想，那山林盡是樹林野草，沒有一棵莊稼，本來就不是我的，是我想讓他們叔侄給我幹活才誑他們。隻要能讓我喝酒，就把桑林給他們，因此道：“好，一言為定，我把山林給你，從此你要天天供我喝飽酒。”
杜康有了這片桑林，就把林中的大桑樹都挖出洞來做酒，從此杜康就以釀酒為業了。後來，這裏漸漸形成一個村落，就以杜康的名字命名，叫做“杜康村”。
杜康酒簡介
一、汝陽杜康
杜康酒是中國最古老的曆史名酒，因杜康始造而得名，距今已有數千年的曆史。史載：杜康牧羊於空桑澗（今汝陽縣杜康村），“餘粥棄於桑，鬱積成香，竟有奇味，杜康嚐而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷禦酒”，後有魏武帝曹操“何以解憂，唯有杜康”的感歎。河南省汝陽杜康（集團）總公司以上乘小麥和高粱為原料，優質杜康礦泉水為水源，把傳統工藝和現代技術相結合，精釀而成的杜康酒係列產品，清澈透明、濃鬱芳香、醇正甘美、回味悠長，具有生津、活血、健脾、強胃之功效，深受國內外廣大消費者的歡迎。
杜康酒是中國酒文化的源頭，它始於廈代，盛於秦漢，千百年來，廣為流傳。三國時魏武帝曹操曾以“慨當以慷、憂思難忘、何以解憂、唯有杜康”的佳句予以稱頌。
二、白水杜康
在造字鼻祖黃帝史官倉頡和造酒始祖杜康的神聖故鄉——陝西白水縣，如今，又挖掘出具有3000多年釀造史、已失傳近兩個世紀、神奇而獨特的“王室八珍”之一的杜康美酒。
在我國古老的文明史中，酒的文化無比輝煌。被譽為酒林“元老”的杜康美酒，為我國久負盛名的曆史名酒，是中華民族的珍貴遺產，該酒因酒祖杜康始造而得名。千百年來，杜康酒廣為流傳，聞名遐邇，讚譽之辭遍及史籍。三國時魏武帝曹操在《短歌行》中留下：“慨當以慷，優思難忘；何以解憂？唯有杜康”的千古絕唱。可見杜康酒曆史悠久，早在三國時就名震朝野，譽滿神州。真乃為：冠我民族之酒魂，縱橫天下獨占春!
據史料和考古表明，杜康酒確實在陝西白水縣釀造。杜康造酒作坊的舊址，在陝西白水縣大楊鄉康家衛村。此村三山環抱，風景秀麗，鬆柏常青，附近有一條大溝，流水清澈見底，因杜康在此溝畔造酒，故名杜康溝。溝底有一清泉，泉水從地下往上汩汩湧出。據清代《白水縣誌》記載：“泉隱隱噴出，至冬不竭，流四裏許，入白水河，鄉民謂此水至今有酒味。”又記有：“杜康取此水造酒”，人稱杜康泉。經有關科研部門化驗，水呈中性，硬度低，鈣質少，雜質少，比重大，含碳酸鹽類物質較高，清澈易沉澱。生水喝起來，香甜爽口，確係釀酒最佳泉水。用這種水釀酒，特別潤滑芳香。很早以前，人們在杜康泉旁建有杜康廟。清康熙四十八年(1709年)又作過修葺。“鄉民每歲正月二十一日，男女老幼至廟祀賽烹。”現在泉水上麵建了一座古香古色的涼亭，潺潺流水穿亭底而過。當年杜康在此汲取味甜質純的泉水，精心釀酒，人飲之，倍覺潤喉生津，驅寒活血，健脾強胃，振奮精神，延年益壽，因此聲名日盛。
傳說杜康當年在這裏以奇法製成香醪，獻給周天子。天子飲後振神增食，高興異常，遂封杜康為“酒仙”。從此，幾千年來，人們一直把杜康作為釀酒的鼻祖尊崇著，在各地興建杜康祠，祭奉“杜康神”。直到新中國建立前，貴州茅台、山西汾酒、陝西西鳳等名酒作坊還在沿循此俗。
杜康酒是我國珍貴的遺產之一。千百年來，杜康一直被人們奉為我國釀酒的“祖師爺”，流芳百世，但其釀酒方法早已失傳。
白水杜康酒，屬清香型白酒，酒液清澈透明，芳香純正，入口綿甜，醇厚柔和，五味協調，回味悠長，飲後留香，風味獨特，深受專家和廣大消費者的讚賞與歡迎。初喝喜歡，久飲不厭，真是饋贈禮品的好酒，喜慶宴客的佳釀，佐餐飲宴的上品。
曆史上，杜康美酒曾經傾倒無數的英雄豪傑。如今，白水杜康酒這顆明珠更加耀眼奪目!
酒祖杜康譽全球，杜康美酒滿神州，
君且飲杯杜康酒，壯筋增力雄糾糾。
陝西杜康酒承襲古老的釀酒遺方，汲取甘美的杜康泉水，選用優質大麥、豌豆作曲，精選優質高粱為原料釀製而成。其口味芳香純正，入口綿甜、尾淨餘爽、醇厚柔潤、回味悠長、質量上乘，包裝精美大方，一流的服務使產品獨樹一幟，多年來深受廣大消費者的喜愛。
杜康酒廠自建廠二十多年來的創新和發展，現已成為設備精良、工藝先進，年產量達6000噸的國家中一型企業。在競爭日趨激烈的市場經濟衝擊下，我們及時引進先進的三九機製，注生理挖掘企業內部潛力，發揮品牌優勢，提高企業知名度，以質量求生存，向管理要效益。同時發揮新品版新形象的強烈效應，隆重推出39°陳貯二十三年杜康老酒，46°陳貯十三年杜康酒，42°杜康三杯香等精品陳釀。39°、42°、46°杜康係列酒分別被陝西省釀酒工業協會授於“世紀王牌酒”、“世紀精品酒”、“世紀明星酒”榮譽稱號，九九年度杜康酒榮獲“陝西名牌”產品稱號；2000年3月份，杜康牌係列白酒被中國食品工業協會評為“國家質量達標食品”，2000年\"3·15\"期間，杜康牌係列酒在陝西市場監督抽查活動中被評為合格產品。
三、伊川杜康
杜康酒名貫史冊，譽滿天下，距今已有2500多年曆史。杜康是中國“釀酒始祖”，史書上記載很多。晉代江統在《酒誥》中記述：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一日杜康。”宋人朱翼中的《酒經》雲：“杜康作秫酒。”晉人張華著《博物誌》記載：“杜康善造酒”。唐朝皮日休的《酒床詩》雲：“滴滴連有聲，空疑杜康語。”杜甫誦：“杜酒頻勞動，張梨不外求。”蘇東坡在《止酒詩》說：“從今東坡室，不立杜康祀。”最有名的還是魏武帝曹操的《短歌行》，詩中吟道：“對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康。”
典故：據傳洛陽龍門伊川縣皇得地村在風景秀麗的龍泉山下，南有九皋山，北對龍門山，東有鳳山，西有虎山，四山中點綴六泉，上曰古泉，中曰酒泉，下曰龍泉，左謂鳳泉，右謂虎泉，西謂平泉。龍門九皋山，有一段“杜康造酒釀劉伶”的趣聞。據說，杜康在洛陽龍門九皋山下開了一個酒店，店門上貼著一副對聯：“猛虎一杯山中醉，蛟龍兩盅海底眠。”橫批：“不醉三年不要錢。”一天，名士劉伶路過這裏，看了對聯，大搖大擺地進了酒店。“店家拿酒來！”劉伶話音一落，隻見店帳內一位鶴發童顏、神情飄逸的老翁捧著酒壇走過來，劉伶連喝三杯，隻覺得天旋地轉，不能自製，連忙向店家道別，跌跌撞撞回家去了。三年後，杜康到劉伶家討要酒錢。家人說，劉伶已經死去三年了。劉伶妻子聽到杜康來要酒錢，又氣又恨，上前拉住杜康要去見官家。杜康拂袖笑道：“劉伶未死，是醉過去了。”眾人不信，打開棺材一看，臉色紅潤的劉伶剛好睜開睡眼，伸開雙臂，深深打了個哈欠，吐出一股噴鼻酒香，得意地說“好酒，真香！”可惜，這古老的曆史名酒－杜康酒失傳了。
特點：具有清澈透明，柔潤芳香，醇正甘美，回味悠長的獨特風味。
工藝：伊川杜康酒，是以優質小麥，高粱為主人原料，在繼承傳統工藝的同時，采取現代科學方法，精工細作釀製而成。
功效：少量飲用具有生津、活血、健脾、強胃的療效。