孔子向來被中國民間奉為“至聖先師”，曆朝曆代君王都非常注重對於孔子的祭祀，這被他們視為一種獲得民間認同的“正統”地位的莊嚴儀式——它類似於西方國家的君主在通過血緣繼承王位之後，還需要獲得教會的加冕。而所有參與儀式的人，也都可以獲得一種類似的“正統”地位。五糧液通過擔任祭孔大典的惟一民間祭祀人及惟一祭祀酒，進一步奠定和強化了自己在中國白酒業中“正統”和“酒王”的地位。
此外，通過“加冕”儀式來確立權威，主要依靠的就是喚起民眾思維最深處對於傳統的記憶，即使是沒有文化的文盲，在其潛意識中，也會留有社會主流文化的印記，也會在“加冕”儀式的召喚下蘇醒。
現代社會的祭孔，正是為了喚醒隱藏在民眾意識深處的儒家文化的精髓，而五糧液將儒家中庸和諧的精神輸入其酒文化，其著眼點顯然已經不僅僅局限於當前短期的經濟效益。
宜賓五糧液酒廠現存明代的地穴式曲酒發酵窖（簡稱酒窖），分布在該廠城區車間“順字組”和“東風組”內。“順字組”工場，在宜賓市長春街70號，是原“利川永”糟坊舊址。現有窖27口，按西南——東北走向分左、中、右三行排列，其作列（西北麵）順數第7.8.9三窖為明代酒窖，窖號21、22、23。據查此三窖原為“利川永”的前身，創自明初的“溫德豐”糟坊。其原型呈鬥形，與明末清初的“張萬和”、“葉德盛”糟坊所開的長方形窖有異。結合曆代祖傳的口碑資料及“雜糧酒”（1929年更名為五糧液）秘方的嫡傳情況考證，這三口窖的年代上限當不晚於明初。
五糧液的形成經曆了一個漫長的過程，從秦漢古道的“醬”、唐時的“重碧酒”、宋朝的“荔枝綠”、“姚子雪曲”、明代的“雜糧酒”，直到1909年正式得名，3000年的曆史釀造出神州神酒的芬芳。據國家文物部門鑒定，企業現存最古老的窖址為明初窖池，距今已有６00年的曆史。近年來，企業不斷研製開發了五糧春、五糧神、五釀醇、五湖液、京酒、幹一杯、火爆、東方龍、聖酒、歲歲樂、四海春、宜壽液、亞洲液、川酒王、鷹王威士忌、亞洲伏特加等不同檔次、不同口味、不同包裝、不同規格的係列產品，以滿足不同地域、不同消費者的需求。
6.女兒紅
“女兒紅”的來曆
著名的紹興“花雕酒”又名“女兒酒”。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”，說起這個名字，還有一個故事哩！
從前，紹興有個裁縫師傅，取了妻子就想要兒子。一天，發現他的妻子懷孕了。他高興極了，興衝衝地趕回家去，釀了幾壇酒，準備得子時款待親朋好友。不料，他妻子生了個女兒。當時，社會上的人都重男輕女，裁縫師傅也不例外，他氣惱萬分，就將幾壇酒埋在後院桂花樹底下了。
光陰似箭，女兒長大成人，生得聰明伶俐，居然把裁縫的手藝都學得非常精通，還習得一手好繡花，裁縫店的生意也因此越來越旺。裁縫一看，生個女兒還不真不錯嘛！於是決定把她嫁給了自己最得意的徒弟，高高興興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請客，裁縫師傅喝酒喝得很高興，忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒，便挖出來請客，結果，一打開酒壇，香氣撲鼻，色濃味醇，極為好喝。於是，大家就把這種酒叫為“女兒紅”酒，又稱“女兒酒”。
此後，隔壁鄰居，遠遠近近的人家生了女兒時，就釀酒埋藏，嫁女時就掘酒請客，形成了風俗。後來，連生男孩子時，也依照著釀酒、埋酒，盼兒子中狀元時慶賀飲用，所以，這酒又叫“狀元紅”。“女兒紅”、“狀元紅”都是經過長期儲藏的陳年老酒。這酒實在太香太好喝了，因此，人們都把這種酒當名貴的禮品來贈送了。
女兒紅是糯米酒的一種，主要產於中國浙江紹興一帶。早在宋代，紹興就是有名的酒產地，紹興人家裏生了女兒，等到孩子滿月時，就會選酒數壇，泥封壇口，埋於地下或藏於地窖內，待到女兒出嫁時取出招待親朋客人，名曰「女兒紅」，因壇上一般都一些吉祥的圖畫，故也稱花雕。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」。
女兒紅主要用優質的糯米，上好的酒曲，加上江浙的泉水，古法釀製，再窖藏數年。花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥鬱芬芳，酒味甘香醇厚。有時該酒也作調味品，如花雕雞、花雕燴蟹肉等，為紹興名菜。
7.古井貢酒
亳州的釀酒業起源於何時？古城亳州是中華民族的發祥地之一。早在原始社會時期，人類就開始在這河流縱橫、沃野無垠的中原大地繁衍生息了。據考古界在該地區發掘出土的陶質酒器和穀物發酵器具表明，亳州釀酒業至少有3000多年的曆史。
亳州，上古時屬豫州，商成湯為諸侯時即居於此。公元前1060年，稱焦；公元前1528年楚平王改焦為譙。北周宣政元年(公元578年)始稱亳州。東漢時譙為豫州刺史治所，唐開元中，亳盛於魏，成為天下十望府之一。宋朝以後，一直為節度史治所。清雍正二年(公元1724年)升為直隸州。加之地居萬物滋繁的中原大地，水陸所至，境界四達；境內河流縱橫，沃野無垠，向為群雄角逐之所，曆代都是交通要道和軍事重鎮。作為一種獨特的曆史文化――酒，便在悠長而輝煌的古代文化江河中潺潺流淌。
亳州是神醫華佗，魏武帝曹操的故鄉。盛產130多種中藥材，一向又為政治軍事重鎮，水陸交通便利，曆史上成為中原諸省的物資集散地。渦河之上，常年檣桅林立，岸畔街巷，藥材堆積如山，富商大賈雲集於此……古城內72條街36條巷108條胡同錯落有致。
酒，\"百藥之長\"，在藥都怎能沒有生產？\"百禮之會，非酒不行\"，在如此繁華的商埠當然少不了酒。所以漢代以來酒在亳州就相當興盛。據《亳州誌》記載，亳州出產的酒品有高粱酒、明流酒、小藥酒、雙酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹葉青、狀元紅、佛手酒等十數種。酒品之多，足見釀酒技術之發達精湛。
亳州酒作坊也多得可觀。據考證，亳州減店集(古井酒廠所在地)一地，在明萬曆年間就有40多家。史料載，宋朝時，亳州酒課(稅)在10萬貫以上，位居全國第四。酒稅數目之大，可見酒產量之巨，同時也足見曆史上亳州釀酒業之興盛了。
亳州，被冠以酒的故鄉可謂名副其實。
古井貢酒，之所以被世人所稱讚不絕，最主要的原因是該酒的釀製工藝是承襲了1800多年前的“九醞春酒”工藝。
東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的“九醞春酒”晉獻給獻帝劉協，並上表說明九醞春酒的製法。曹操在《上九醞春酒請奏》中說:“臣具故令南陽郭芝，有九醞春酒。用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀……三日一醞，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”“九醞酒法”是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的“九醞春酒”曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年，亳州古井酒廠（當時名\"亳縣古井酒廠）就是據此為今天的“古井貢酒”命名的。
“曲者酒之骨”。遠在先秦時期，祖先們就開始以曲釀酒。秦漢以來，我國的釀酒技術已有很高的成就。《禮記·月令》中記錄了釀酒的六點注意事項:“秫稻必齊，曲孽必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。它要求造酒用的穀物要成熟，投曲要及時，浸時要保持清潔，造酒用的水質要好，器皿要用優良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要關鍵都指出來了。漢代，由於製曲技術的發展，各地已經利用不同的穀物來製曲了，因而酒的品種有所增加。這時既有廉價的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫“槎”的白酒，有叫做“釃”或“惜下酒”的紅酒，還有叫做“酉央”的清酒。對於亳州這個人物輻轅之地，較早地運用製曲釀酒的技術是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對當時天下的情況不會不了解，也不會不加比較地僅出於對故裏的偏愛而隨便將故鄉產的酒獻給皇帝。可見，“九醞春酒”在當時已算是精品了。
所渭春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為“春酒”。“九醞春酒”恰是在“臘月二日漬曲”，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的“春酒”。何為“九醞”？九醞即“九釀”，分為九次將酒飯投人曲液中。《齊民要術》分次釀飯下甕，初釀、二釀、三釀，最多至十釀，直至發酵停止酒熟止。先釀的發酵對於後釀的飯起著酒母的作用。“九醞春酒”既是用“九醞法”釀造的春酒。“三日一醞，滿九斛米止”就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。
當時釀酒用的曲有兩種――種曲、采曲，“九醞春酒”所用的曲可能是種曲(即現在的小曲)，而不是用采曲，因為其用量(30斤)隻有原料米(九斛)的30%。這表明當時已利用黴釀酒了。根黴能在醪中不斷地繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精。實際上“九醞春酒”已是近代黴菌深層培養法的雛形。九釀法也類似近代的連續投料的黃酒操作法。
曹操的《上九醞春酒請奏》不僅總結了“九醞春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀製的酒味更醇厚濃烈。他認為“若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病。”對此，賈思勰解釋說:“九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳。米多米少是由酒曲”殺米，即曲對於原料米的糖化和酒精發酵的效果決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齊民要術》說用米多少，“須善候曲勢:曲勢末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。”“味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢末盡，宜更醞之；不釀則酒味苦，薄矣。”九醞的酒用三十斤曲“殺”九斛米，因曲多米少而\"苦難飲”，再多投一斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦“差甘易飲”了。
從廣義上講，今天的古井貢酒就是在“九醞春酒”的基礎上，隨著時間的推移，工藝不斷完善、發展的結果。雖然“九醞春酒”是發酵酒，今天的\"古井貢酒\"是蒸餾酒，兩者之間工藝上有根本的區別，但我們完全可以說，亳州在1800年前或更早的年代就能生產出像“九醞春酒”這樣的好酒，並且給後人留下了釀酒的先進技術和傳統，對亳州後來釀酒業發展產生了深遠的影響，所以才會有今天出現的古井貢酒。
減酒與公興糟坊
在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物富的膏腴之地。這，就是以盛產美酒而飲譽古今的古減店(古井酒廠所在地)。
“渦水厥魚黃河鯉，減酒胡芹宴佳賓”。以產地減店而命名的“減酒”，其色、香、味俱佳，曾有“開壇十裏香”的美譽。厚重的曆史證明這樣一個事實:九醞春酒是古井貢酒的源頭，減酒為古井貢酒的前身。
古井貢酒特點
古井貢酒之所以能成為白酒中的精品，是與其所在地酒文化的深厚積澱分不開的。
古井酒廠位於渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實，曆史上就是中原大地的一塊膏腴之地。酒業興盛，酒亦出名。多少年來中原大地的人們就為她的色、香、味俱佳的獨特風格所傾倒。
古井酒廠就是1959年7月在具有1000多年曆史的“公興槽坊”的原址上興建的。飲譽海內外的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的“九醞春酒”的基礎上發展而來。到古井酒廠參觀訪問，熱情好客的古井人總要領你到被譽為“功勳池”的兩條發酵池去參觀。如果不是主人的介紹，你怎麼也不會將那晶瑩醇香的古井貢酒與這兩條爛泥巴發酵池聯係在一起。
發酵池是大曲酒生產的主要設備，而古井酒廠尤為特別的是:泥池老窖是生產古井貢酒的典型生產工藝。別說以前的老池子，即便是大型的機械化釀酒車間，發酵池也是泥的。目前全廠投人生產的8526條發酵池無一條是磚池或其他材料建的。發酵池不僅是泥的，還要老。\"百年老池出好酒\"之說，並非迷信。建廠時，古井酒工曾對這兩條發酵池進行過鑽探，直到深6米時才見黃土。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之為\"香泥\"。老池的實質是什麼？科學的測試表明，發酵池泥中棲息著以己酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營養源，以泥池與酒醅的接觸麵為活動場所，進行著永不停息的生化過程，產生了己酸乙醅為主體的幾十種香氣物質。這就是古井貢酒香醇濃厚獨特的主要原因。然而，古井人並沒有為傳統所束縛，經過大量的科學實踐，在白酒界首家培養出這種“香泥”，用於新建池，在短時間內就產出了與老池同樣高質的古井貢酒。
古井貢酒品質卓然的另一重要原因，就是工藝先進。古井貢酒是在傳統的\"老五甑\"操作法基礎上，吸取現代釀酒技術發展而成。古井貢酒最獨特的工藝就是\"掐頭去尾\"。有經驗的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過掐頭去尾，中間的優質酒液用來勾兌古井貢酒，頭酒部分再經過分級，分別勾兌成不同等級的係列酒。掐得準不準，掐得是否恰當直接影響酒的質量，這全憑老酒工的經驗了。
盡管如此，這些酒還是不能出廠。原酒必須經過\"分級入庫\"，過濾貯存，即\"養酒\"後，才能初具\"濃香醇厚，柔和爽口\"的特點。經過1年甚至30年在地下貯存的基礎酒，通過勾兌師的精心調兌，才能灌瓶出廠。
古井貢酒獨樹一幟確實是理所當然的。據統計從釀造原料配置開始到成品出廠要經過200道工序。這，也許就是古井貢酒之所以卓然不凡的重要原因了。
1959年4月，安徽省輕工業廳撥款10萬元在曾生產“九醞春酒”的老作坊上擴建安徽亳縣減店酒廠。時年，7月21日，中共安微省委發出通知，將減店酒廠改為省營廠。10月16日安徽省輕工業廳通知:\"亳縣減店酒廠所生產的高粱大曲經省領導研究決定命名為”古井貢酒\"，其根據是:東漢建安年間(公元196年)曹操將家鄉的\"九醞春酒\"以及釀造方法獻給漢獻帝劉協，自此\"九醞春酒\"成為曆代貢品；其二，現在釀酒取水之古井係南北朝遺跡，距今已有1400多年的曆史。古井貢酒這個以用水之井和酒的曆史命名應該說是無可非議的。但1960年2月26日，古井酒廠按級申請注冊古井牌古井貢酒商標時，3月18日，中國工商行政管理局卻致函答複:古井酒廠申請注冊的古井牌商標可以使用，但\"古井貢酒\"最好改為\"古井酒\"，簡介的第一段可刪去(即曹操與貢酒的關係筆者注)，並加注漢語拚音和\"注冊商標\"4個字。
古井貢酒是以安徽淮北平原優質小麥、古井鎮優質地下水以及顆粒飽滿、糯性強的優質高粱為原料，並在亳州市古井鎮特定區域範圍內利用其自然微生物按古井貢酒傳統工藝生產的酒。
古井貢酒的釀造環境符合原產地域保護規定的地域範圍，並且古井鎮的自然和生態環境賦予了其幽香淡雅的獨特風格。
古井貢酒原產地域範圍位於渦河之灣、洪河的河套，地處溫暖帶半濕潤季風氣候區，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6℃左右，最冷為一月，平均氣溫為1.1℃左右，最熱為七月，平均氣溫為32.3℃左右，年平均降雨量達1065.8毫米左右。優越的地理環境，溫暖濕潤的氣候，為微生物的生長繁殖提供極為有利的條件。在千年古井水係的作用下，加上長期訓化，古井這片天空形成了有本地特色的微生物群係，這些微生物群係中包括空氣及池底泥中經分離鑒定確認其獨特的\"啞鈴\"狀芽孢杆菌。這種\"啞鈴\"狀芽孢杆菌在代謝過程中，不僅產生大量的己酸乙酯，同時還產生一係列有益的中間代謝產物。
成熟而又獨具特色的生產工藝造就了古井貢酒幽香淡雅的個性與優異品質。
古井貢酒是傳統工藝與現代微生物技術相結合的產物。使用古井貢酒\"兩花一伏\"大曲發酵，貯存期不少於六個月。將中溫曲、高溫曲和中高溫曲分別按不同比例混合在不同輪次中使用。釀造采用每年生產三輪次，前兩輪發酵周期各為兩個月，第三輪發酵周期為八個月。並用“三高一低”（入池澱粉高、入池酸度高、入池水分高、入池溫度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜）的獨特技術，按不同發酵周期再經分層出池、層層出醅和特殊的甑桶蒸餾，又經小火餾酒，量質摘酒，分級貯存，從而摘出窖香、醇香、醇甜三個典型的酒分別入陶壇貯存，經嚐評、分析、勾兌和陳釀後包裝出廠，從原料投入到產品出廠不少於五年。
8.二鍋頭
一、二鍋頭的起源與發展
每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而後濃度不斷地下降，到後來還能喝的酒，隻有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什麼的。按一定的比例經過粉碎後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天後出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、鬆散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天後再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果隻取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。