粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹飪文化的交流。中外各種食法的逐漸被吸收，使廣東的烹飪技術得以不斷的充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹飪技術帶回家鄉，粵菜籍此形式迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐，融中西烹飪於一體的獨特風格，在各大菜係中脫穎而出，名揚海內外。
廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉於二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹飪。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求鑊氣，調味遍及“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”具全。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。
粵菜的第一個特點的選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地下爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽走獸野味自不必說；貓、狗、蕭何、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為螞蝗的禾蟲，亦在烹製之列。而且，所有這些一經廚師之手，頓時邊成異品奇珍、美味佳肴，歎為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就達5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮，淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂“五滋六味”。
粵菜有三絕說：紋狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，加上調料烹製，食時配上生菜、糖篙、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨細，味道鮮美；燴蛇羹，俗稱龍虎鬥，是用眼鏡蛇、緊環蛇等配以老貓和小母雞精心燴製而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名龍虎鳳大燴。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬，白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩稍蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經營粵菜而聞名。
三 粵菜的特色
粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江（客家）菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南（海）、番（禺）、順（德）、中（山）”等珠江三角洲地方風味的特色，更兼采京、蘇、揚、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜係之一，以其獨特的風格和風味而享有盛譽。
粵萊的最大的特色是什麼？對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水裏遊的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。”可見廣州飲食風之盛。的確，粵菜最大特色便是采料複雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經廚師妙手烹製，每令食者擊節讚賞，歎為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝雲就是因為吃了蛇羹後人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的曆史了。當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經營蛇餐，而且蛇的吃法有數十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什麼都敢吃，這不是愚昧和落後，而是廣州人的開放心態和創新意識在飲食文化上的體現。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護動物了。首先是省、市領導提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養的。