一 蘇菜的曆史演變
蘇菜係即江蘇地方風味菜，有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜肴；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜肴；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜肴。
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均係貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和
各種各樣的江蘇菜公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州鬆鶴樓的“鬆鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧讚寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。
揚州菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，口味鹹淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。
蘇菜總的特點是選料嚴謹，製作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹鬥、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等（以上為徐州菜）。江蘇點心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包都很有名。
江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。春秋時齊國的易牙還曾在徐州傳藝，由他創製“的魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。
二 蘇菜文化溯源
蘇菜係中國八大菜係之一，主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮和平；菜品風格雅麗，形質均美。
蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬）都是其代表名品。
蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外，還具有獨到之處的“三筵”：其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。
江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優越，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內大小湖泊星羅棋布，號稱江南魚米之鄉。其時令水鮮、蔬菜
四季常熟，鎮江鰣魚、兩淮鱔魚、太湖銀魚、南通刀魚、連雲港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，以及規劃盛開時的江蘇獨有的斑魚享譽全國。還有中外馳名的南通狼山雞、高郵鴨、如皋的火腿、泰興的豬皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清菜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆製品，以及遍布水鄉的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實等令人目不暇接。相傳，西漢淮南王劉安發明了豆腐，南北朝時就以用麵筋製作菜肴，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹飪原料為江蘇烹飪的發展提供了良好的物質基礎。
江蘇烹飪曆史悠久，秦漢以前長江下遊地區的飲食主要是“飯稻羹魚”，《楚詞·天同》記有“彭鏗斟雉帝何饗？”之句，即名廚彭鏗製作之野雞羹。供帝王堯所食，深得堯的賞識，封其建立大彭國，即今彭城徐州。隋唐兩宋以來，金陵、姑蘇、揚州等地繁榮的市場促進了江蘇烹飪的發展。如北宋《清異錄》記有隋煬帝在揚州大築宮苑定為行都，江蘇所產的糟蟹、糖蟹均為貢品，並將蟹殼表麵揩拭幹淨，用金紙剪成的龍鳳花密密地粘貼在上麵。揚州用碧綠的竹筒或菊之幼苗，將鯽魚肉、鯉魚魚籽纏裹成的“縷子膾”；蘇州用魚鮓之片拚和成牡丹的著名花色菜品“玲瓏牡丹鮓”等都說明在唐宋江蘇已有製作複雜、色澤鮮豔、造型美觀的工藝菜品了。明清時代江蘇內河交通發達，船宴盛行，南京、蘇州、揚州皆有船宴。清代江蘇烹飪技法日益精細，菜肴品種大為豐富，風味特色已經形成，在全國的影響越來越大。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記有：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”
江蘇的烹飪文化十分燦爛，如元代無錫人倪瓚所著《雲林堂飲食製度集》是一部反映元代無錫地方飲食風格的專著。明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》一書為仿古食經之作。清人袁枚所作《隨園食單》是在南京寫成，書中菜點多為淮揚菜，是清代烹飪文獻之集大成者，也是研究中國烹證史烹飪理念的重要文獻，在國內外廣泛流傳，成為世界著名的中國古代烹飪專著。由以上均可看出江蘇烹飪文化遺產之豐富。而且，江蘇的烹飪教育開辦較早，在20世紀40年代金陵女子文理學院家政係就開設了烹飪課程。但真正發展烹飪教育還是在新中國成立以後，特別是近年來江蘇出現了不少頗有成就的烹飪教育工作者。