三 蘇菜的流派特色
江蘇菜主要由淮揚（淮安、揚州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連雲港）等四大地方風味組成。在整個蘇菜係中，淮揚萊占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、鬆江、嘉定、昆山都在這個範圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜係中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
淮揚菜以揚州為中心，包括鎮江、兩淮地區。揚州自隋煬帝開辟大運河以來到清代都是我國南北交通的樞紐，為當時東南的經濟文化中心，對外貿易的重要商阜，曆代帝王將相南巡或遊玩的必經之地，以及富商大賈常來常往之地。唐代的揚州是“雄富冠天下”的“一方都會”，有“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”之說，可謂“夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛”。明代的《揚州府誌》記有“揚州飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表“。揚州在曆史上為南北要衝，因而在其菜品口味上吸取南甜北鹹之特點，形成了自己鹹甜適中的特點，口味撒謊能夠適應性廣，其影響甚遠。1949年開國大典前夕，周恩來總理招待中外賓客的第一次國宴即為淮揚風味菜。淮揚菜曆史悠久，刀工精細，擅長製作江鮮等淡水產品及雞、肉
的菜品，富有特色，注重火功，擅長燉、燜、煨等烹調方法，口味鹹甜適中，擅瓜果雕刻，是江蘇菜的重要組成部分。
金陵菜是以南京為中心，擅長燉、燜等烹調方法，以口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧，清真菜肴獨樹一幟，夫子廟小吃花色品種豐富。南京曆史悠久，據史料記載，2400多年前的春秋末年，越王勾踐滅吳，範櫞在今南京中華門外建一小城叫越城，後來楚滅越，公元前333年始置邑，改稱金陵。吳孫權建業定都後，當時經濟繁榮，金陵富豪“珠服玉饌“，非常講究飲食。而且，”鉤餌縱橫，網置接緒“（《吳都賦》）也說明其漁業發達，淡水產品豐富。
北宋陶穀所著（《清異錄》記的“建康七妙“中雲”金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺“。南唐主李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。”建康七妙“雲：”有七妙：齏可照麵，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打檫檫台，濕麵可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十裏人。“即切碎搗爛的醃酸菜，均勻清潔得像鏡子一樣可以照出人麵；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下麵的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的麵，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美的3可以當酒，饊子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十裏以內的人，
南京是我國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中國成立後是江蘇省會，全省政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。
南京烹飪天廚美名始自六朝，如六朝天廚之代表——南京的虞。他善於調味，所製之雜味菜非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。
南京菜肴尤以鴨菜著名，馳名中外。南京鴨肴頗多，如鹽水鴨、黃燜鴨、裹炸鴨、料燒鴨、加汁鴨等，而首推鹽水鴨。清人陳作霖所撰（《金陵瑣誌》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳥稚鴛千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生粥諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂使‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其盹，肝零售之，名為‘四件’。”由此可見，早在清代鹽水鴨就以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”而著稱，為南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的醃製，其鮮味已失去幾分，但對於外地沒曾品嚐過此味道者，仍不失其誘惑，且便於攜帶，到南京出差辦事的人都喜歡買來做饋贈禮品。鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市，皮白肉細，鮮嫩異常，品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽醃、複鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽檫、清鹵複、吹得幹、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京製鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多，如鹽水鴨盹鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味；鴨心、鴨血等也可入饌。其中以鴨肝為主料製作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜後鴨肝柔軟下嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、鬆鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。可以說，該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。
蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成，擅長製河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善於調味，口味略甜。蘇錫地區的烹飪早在2500多年前的春秋戰國時期就有很高的造詣。據《吳越春秋》記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹製魚菜的高手太和公學做“炙魚”三個月，然後宴請王僚時將魚腸劍藏於炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。《風土誌》載“吳王闔閭女，驕恣，嚐與王爭魚炙，怨恚而死”為爭吃燒魚，竟鬱怨而死。吳玉還築魚城以養魚，置冰室以藏膳饈。《姑蘇誌》記有：“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。”
“上有天堂，下有蘇杭“；”吃在蘇州，穿在杭州“；”一出門來兩座橋“的蘇州被稱為”東凡威尼斯“。”蘇州美，無錫富“，太湖之濱的名城無錫也是著名的旅遊和美食勝地。蘇錫一帶曆來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連往返之地，如今更是全國重點旅遊城市之一，因而蘇錫菜點在國內外的聲譽與日俱增。