魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。 山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜係之一，也是黃河流域烹飪文化的代表，絕大多數人都認為，魯菜是中國八大菜係之首。
一 魯菜的曆史演變
魯菜曆史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜係的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一係列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。
秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過著“鍾鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據“諸城前涼台庖廚畫像”，可以看到上麵掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下麵有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場麵之複雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全麵的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。此書對魯菜係的形成、發展有深遠的影響。曆經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。
宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
二 魯菜的文化溯源
魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜係之一，以其味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。古書雲：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜係的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下遊地區的烹飪術做了較係統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為曆史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規模，明清兩代已經自稱菜係。從齊魯而京畿；從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著曆史的演變和經濟、文化、交通事業的發展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜係，分別代表內陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全麵繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內髒等皆可製成美味佳肴。濟南飲食業曆來十分興盛，原有的聚豐德、彙泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統風味菜聞名。煙台、青島位於美麗的膠東半島，以烹製海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的曆史演化而成的。