閩菜，是中國八大菜係之一，經曆了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體係的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜係。
一 閩菜的曆史演變
閩菜是以福建、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜係。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯；另一特色是善於用紅塘作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門位代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品做原料，具有濃厚的山鄉色彩。
閩菜尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，入趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞話如荔，切絲如發，片薄如紙“的美譽。福建的小吃點心也有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
閩菜最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片，沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線麵、耗仔煎等等。
二 閩菜文化溯源
閩菜是中國八大菜係之一，涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和台灣、港澳以及東南亞地區的菜肴有重要的淵源關係。閩南菜清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮。它的烹調技法多種，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、淋、蒸等。頗具地方的特色的名菜有：規劃蛤肉、紅燜通心鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優地方風味小吃有：肉棕、麵線糊、深滬魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合麵等。出產豐富的閩南土特產，為閩南菜提供了物質上的保證，如潯浦耗、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛“、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。
閩菜，作為我國八大菜係之一，經曆了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時代福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福建地區在5000多年前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體係的內容，曾發生過不容疏忽的影響。福建人民經過與海外，特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜係。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮、烹飪效果的產生和烹飪目的實現諸多環節中，烹飪原料起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨沛充足，四季如春。當地勤勞的主先在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料；這裏有廣褒的水域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷，夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河帶來了豐富餌料，水質肥沃，加上又是台灣暖流和北部灣寒流等水係的交彙處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、耗等海鮮佳品常年不絕。明屠木峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩下記》中有多條講到福建的海味，並認為西施舌當列為神品，江瑤柱為逸品。遼闊的江南平原，盛產稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產山珍野味，並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用的烹飪原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、永定菜幹、五平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆腐幹等，品種繁多、風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
早在兩晉、南北朝時期的永嘉之亂以後，就有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，他們與閩地古越文化的混合交流，促進了當地文化的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立閩國，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用，如在唐代以前中原地區就已經開始使用紅曲作為烹飪的佐料。唐朝徐堅的《初學記》雲：瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量的使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅曲酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜的主要菜肴。隨著福建、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集福建，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。因而，閩菜在繼承傳統的技藝基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體係。