川菜是對我國西南地區四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統稱， 川菜最大的特點是\"一菜一格,百菜百味\".川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應麵廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、幹燒、幹煸。川菜作為我國漢族八大菜係之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜作為我國四大菜係之一，在我國烹飪史上占有重要地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。
“三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。吃在中國，味在四川的說法表明川菜的味是祖國菜係中的一個典型代表。
一 川菜的曆史演變
1．秦、西漢時期
秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裏說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特征，如果有，也是前一節裏談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裏記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出巴蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。
2．東漢末與魏晉時期：
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裏介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們隻知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種方便麵食，應該是上麵所引《釋名》句子裏所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裏除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能托名曹操的人寫的《魏武四時食製》談到當時巴蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說，都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。
三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，裏閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛薑，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“肴槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裏也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜係的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。
3．隋、唐、五代時期
西晉末巴蜀地區的戰亂，導致了大批巴蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢複，經濟得到了空前發展。經濟大恢複與生活富裕下的文化充實始於隋占領巴蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，巴蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閑文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裏，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。
這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裏的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬裏橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。
特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。
《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裏，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪隻有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裏，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家禦廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，隻能從花蕊夫人的宮詞裏可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生麵。
4．兩宋時期
兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都遊宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把遊宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裏發現。
業餘烹調愛好者，浙江人陸遊長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那複有”的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸遊的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。
兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裏吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體係的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經銷“插肉麵、大燠麵、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食裏占主要成分的品種是麵條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州麵條裏的“燠麵”或“沃麵”很可能是川飯麵條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》裏找不到第二處有記載燠麵的地方，根據《都城紀勝。食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠麵在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南麵條了。而我們知道，現代的燠麵已經和現代川菜麵條大不一樣了。我們現在不知道，這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳。”南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經“無南北之分矣”，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。
換句話說，隻有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜係。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。
5 元到清中期時
由於南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰爭裏，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290萬減少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下遊地區，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區對四川的移民，這些移民成分多屬於下層，且人數很有限，到明後期的萬曆六年（1578 AD）才恢複到310萬，約占當時全國人口的0.06。明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘餘部隊、清軍的長期交戰，又使四川的人口進一步減少到50萬人。清初以後，清政府組織了對四川地區的大規模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年後達到第一次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質並不高，幾乎都是在當地沒有恒產的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處於全國落後的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。
在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈，我們在已知的明清文獻裏查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這並不奇怪，晚明張瀚西遊成都時就看到一遍蕭條冷清，落後的景象，推測精致烹飪文化已經基本上不存在了。到了清中期時，湧進四川的移民主要成分來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建等地，他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶地區，而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣，由於這些移民中絕大多數來自下層，不可能帶來精致的外地飲食技藝，那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清鹹豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現大的恢複和新的飛躍。
6．現代川菜的誕生（1861-1905）：
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方麵：1）宮廚；2）家廚，隻有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分裏，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類：1）富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裏母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響麵不大。站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。