這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜裏，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格，它們實際上是滿漢全席在民間的簡易化，而古典川菜的特色大約隻在薑汁雞和夾沙肉裏還保持著，前者充分利用了川薑的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜裏的麻味至少已經不突出了。這就是曆史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《說喪葬》裏向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓裏所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前麵的是“京品”-大雜辦，這個“京品”正是受魯菜影響下發展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進四川的，但不久以後，由於不符合現代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。
《醒園錄》中係統地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯係，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自於江浙菜係的影響。
一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清鹹豐、同治時期。這時候對四川的移民高潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期的數量，達到4千4百多萬人。清政府平定李藍起義以後，四川在隨後五十年的承平環境下，由於遠離沿海，受到西方資本主義經濟的衝擊較小，出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集裏寫道：“在正常情況下，四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的”。這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。
二 川菜的文化溯源
川菜係也是一個曆史悠久的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國誌》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之薑”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜係的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜係的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜係在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《四時食製》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以禦嘉賓。
川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸遊曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉麵、大燠麵、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜係。
唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸遊。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創製了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方麵皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。陸遊雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嚐一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜係。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就係統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，麵帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹製的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的鹹豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃鬱的菜係，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體係。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上遊和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、薑、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜係能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中“燈影牛肉”製作方法與眾不同， 燈影牛肉風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾幹，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘幹，再上蒸籠蒸後取出，切成小片複蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅豔豔，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市淩雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去淩雲寺讀書時，常去淩雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹製的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嚐江團，食後讚揚說“四川江團，果然名不虛傳”。
三 川菜特色與流派
川菜的積澱是及其深厚的，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。川菜文化是居於吃的文化，吃是一種藝術，此藝術反映了一個民族，一個國家文明的程度的高低。
具有濃鬱地方色彩的川菜，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。
川菜烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、衝、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、幹煸、幹燒、鮮溜、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40大類3000餘種。
自然界能產生氣味的物質有20～40萬種，一般人所能辨識的有200～400種。中國烹飪采用的調味品可達500種左右。味可分為基本型和複合型兩種。基本型有9種：