清末民初，福建先後湧現了一批富有地方特色的名店和真才實學的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了聚春園、惠如鱸、廣裕樓、另有天，廈門出現了難軒、樂瓊林、全福樓、雙全等多家名貫福建的酒樓膳莊。
從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹飪和確保質鮮、味純、滋補緊密聯係在一起。在繁多的烹飪方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在於此。如雞湯氽海蚌，係用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如奶湯草，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如蔥燒蹄筋，汁稠味鮮，蔥香濃鬱，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。
從物產方麵來說，泉州地處山海之合，位於我國東南沿海，背靠群山，氣候溫和，雨沛充足，四季如春，沿海地區海岸線，漫長，淺海灘塗遼闊，山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。有：“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”的名句，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”的雅讚，都體現了古人對泉州富庶的高度讚美。這些為閩南菜形成提供了物質保證。泉州是沿海開放最早的城市，因而從外洋引進了不少“舶來品”，如咖喱、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了一種以閩味為主體，又多渠道吸收“西味”的閩南菜風格。如今古城泉州的風味，除小吃仍然保持古色古香的特色外，多數菜已隨著改革的春風，改變了過去的配料多、鮮味濃的傳統，變得更適應於現代人的口味。
台灣與泉周隔海相望，交往本來就十分頻繁，公元1661年遠明朝延平郡王鄭成功從金門出發收複台灣，所率兵將二萬五千人多為泉州人。台灣人百分之十八以上講閩南語，也可以說百分之八十台灣人祖籍地泉州，所以台灣菜風味主要還是以閩南風味為主。
三 閩菜特色
閩菜是我國八大菜係之一，菜譜多達2000餘種，其選料精細，用料和調味均以地方材料為主；操作嚴謹，注重刀工、火候；湯、色、香、味、形俱佳。
閩菜曆史悠久，閩菜廣義上，它是由福州(包括閩東.閩北)、閩南、閩西三路地方菜構成的。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯，湯菜品種多，滋味鮮美，具有傳統特色，還善於用紅糟作配料製作各式風味特色菜。閩南菜以講究作料、善用香辣著稱。閩西菜則偏鹹辣，以烹製山珍野味見長，具有濃厚的山區風味特色。
閩菜中，福州菜是其主要代表。南宋時，福州繁榮安定，北方許多權貴遷來定居，帶來了“蘇杭雅菜”的烹調技法，城裏的一些菜館在原有的基礎上吸收蘇杭的某些烹製方法，促使福州菜發生轉折性變化。後來廣東人來榕設菜館，有些人還專門製作燒烤食品，福州也開辦了許多廣字號菜館，比較著名的有“廣複樓”、“廣資樓”、“廣裕樓”、“新嘉賓”、“浣花莊”等10家，使福州菜又發生了新的變化。後來，隨著滿人由京官外放，帶京廚入閩，各路官廚紛集福州，為福州菜形成獨立體係進一步提供了技術條件和社會背景。福州靠山麵海，山珍紛呈，海味鮮美，樹茂花繁，果甜茶香，為烹飪提供了豐富的原料資源，並形成了具有本地特點的飲食習慣。福州著名廚師鄭春發，正是在本地資源和民俗的基礎上，吸取各地烹調技藝的長處，使福州菜特色更加鮮明突出，品種更加多樣化，口味也更加豐富，成為一種舉世公認的獨立菜係。
閩菜的烹飪技藝，即繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地區特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整統一的體係。不同特色的存在，使人感到它變換有方，常吃常新，百嚐不厭。總的來說，閩菜的烹飪有四個鮮明的特征。
其一，刀工嚴謹，入趣菜中。
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性。非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工與剞蛤如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如雞茸金絲筍，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不脫油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如爆炒雙脆，廚師在加工肚尖事，用剞刀法在肚片裏肉剞上橫豎均勻的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜刀工立意絕不放在華而不實的造型上，而是為味精美設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。