其二，湯菜居多，滋味清鮮。
湯菜在閩菜中占絕對重要的地位。它是區別於其他菜係的明顯標準之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯係在一起在繁多的烹飪方法中。
其三，味調奇異，甘美芳香。
味美可口是人們對菜肴的共同要求，而善於調味就是閩菜的特色之一。閩菜調味。偏於甜、酸、淡。這一特征的形成，也與烹飪原料多取自山珍海味有關。閩菜善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味則淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料，采取不同的刀工和不同的烹飪方法，調味堅持作到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如淡糟香螺片、醉糟雞、紅燒兔、茄汁燒鷓鴣、糟汁氽海蚌地層，以清鮮、和醇、勞醒、不膩等風味特色為中心，在南方菜係中獨具一格。
其四，烹飪細膩，豐富多彩。
閩菜烹飪方法多樣，不僅溜、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨等方法。如閩菜響鈴肉，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；油燜石鱗，色澤油黃，細膩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地銜恨之為家鄉風味，成了漂泊異鄉之人維係家鄉感情的紐帶，所謂的因風思物、因物思鄉，正是這一道理。
閩菜的煨製菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的佛跳牆，是有清朝後期福州聚春園菜館首創，距今已有100年曆史。文人壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來的佳名，就恰當地讚譽了煨菜之冠佛跳牆。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，曆經百年，引得海外遊客紛至遝來，以品嚐這個美饌佳肴為一快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的生炒海蚌；清色清澈，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的清蒸加力魚；肉爛荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美。滑潤爽口的荔枝肉等，都深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門淩霄峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食穀條規，善於將純素的原料，烹出多采多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人於口福，而且給人一種美的藝術享受。如羊月沉江、絲雨孤雲、雪峽銀浪、白壁青雲、南海金蓮等名菜，菜名僅寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，紛紛為之題書呤詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人聞香而來。
四 閩菜名品
在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於製湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜是20年代初進人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現在經過網點調整，閩江飯店已成曆史了，隻有都城大酒家還有閩菜供應。除了招牌萊“佛跳牆”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。
佛跳牆
這是閩幫菜中的首 佛跳牆席名菜。至今已有一百多年曆史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、幹貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、薑片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨製而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，讚不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嚐此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嚐後無不讚好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。菜名由此改為“佛跳牆”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國裏根總統，後來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嚐後讚不絕口。
扳指幹貝
\"扳指\"是福州地方曲評話\"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，\"扳指幹貝\"是以白蘿卜製成形似\"扳指\"的圓筒，中間釀有幹貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。
傳統特色小吃有：魚丸、芋泥、鍋邊糊，芋果、九層果、光餅、肉鬆、蔥肉餅、燕皮、線麵、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嚐到福州的各種傳統名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經營拌麵、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門麵很小，卻是福州旅遊不可不去品嚐的好地方。