舌頭能辨別味道的，秘密就在於長在舌麵上的味蕾。味蕾是味覺感受器，它不僅長在舌頭上的乳頭狀突起內，還分布在舌的底麵和口腔內咽部、軟齶等處。味蕾是一種橢圓形的結構。它外麵有一層蓋細胞，裏麵就是細長的味覺細胞。味覺細胞的末端還有纖毛，叫做味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支，就包圍在味覺細胞上，像根電線一樣，傳遞味覺細胞的興奮到大腦裏的味覺中樞。
味蕾的結構雖然千篇一律，可是通過它所感受的味覺在性質上可分為甜、酸、苦、鹹四種。至於其他味覺，像澀、辣等都是由這四種融合而成的。根據科學家的研究，這很可能是由於味覺細胞有四種類型，而每一類型感受一種味覺刺激。對人類來說，感受甜味的味蕾分布在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；至於感受鹹味的味蕾分布在舌尖和舌尖兩側的前半部分。