4飲食文化的類型
宮廷、貴族飲食
封建帝王作為上層社會的最高統治者，不僅將自己的意識形態強加於其統治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異，以示自己的絕對權威。如此一來，飲食行為也就無不滲透著統治者的思想和意識，表現出其修養和愛好，逐漸形成了風格獨特的宮廷飲食。
選料、用料嚴格 帝王權力的無限擴大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，宮廷中就已有職責分得細密而又煩瑣的專人負責皇帝的飲食，《周禮注疏·天官塚宰》中有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫、疾醫、瘍醫、酒正、酒人、淩人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌範圍。這麼多的專職人員，可以想見當時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格，而且用料精細。早在周代，統治者就食用“八珍”，而越到後來，統治者的飲食越精細、珍貴。
烹飪精細 一統天下的政治勢力，為統治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細；而單調無聊的宮廷生活，又使曆代帝王多數都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工製作上更加精細。
花色繁雜 慈禧的“女官”德齡在其所著的《禦香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的“禦膳房”就占四節車廂，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐“共備正菜一百種”，同時還要供“糕點、水果、糧食、幹果等亦一百種”，因為“太後或皇後每一次正餐必須齊齊整整地端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗，平常總在四五十碗左右”，而所有這些菜肴，都是不能重複的，由此可見宮廷飲食花色品種之繁多。宮廷飲食規模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財力上極大的鋪張浪費。
貴族飲食雖然沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也競相鬥富，多有講究“庖膳窮水陸之珍”的特點。貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名。
孔府曆代都設有專門的內廚和外廚。在長期發展過程中，其形成了飲食精美、注重營養、風味獨特的飲食菜肴。這無疑是孔子“食不厭精，膾不厭細”祖訓的影響。孔府宴的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃鬱的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意製作了一些富於藝術造型的食具外，還鐫刻了與器形相應的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都表達了天下第一食府的文化品位。
譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東係列，又有濃鬱的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是選材用料範圍廣泛，製作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。
譚家菜的主要製作要領是調味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以鹹引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時易於軟爛，入口口感好，易於消化；選料加工比較精細，烹飪方法上常用燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。
貴族飲食在長期的發展中形成了各自獨特的風格和極具個性化的製作方法。
市肆飲食
市肆飲食是隨城市貿易的發展而發展的，首先興起於大中小城市、州府、商埠及各水陸交通要道。這些地方發達的經濟、便利的交通、雲集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流，都為市肆飲食的發展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都彙集了當時的飲食精品。
市肆飲食有技法各樣、品種繁多的特點，如《夢粱錄》中記有南宋臨安當時的各種熟食八百三十九種；而烹飪方法上，僅《夢粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、炙、鮓、脯、臘、燒、凍、醬、焐等十六大類，而每一類下又有若幹種。當時飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同時間的飲食需要。因為市肆飲食的對象主要是當時的坐賈行商、販夫走卒，而這些人來去匆匆，行止不定，所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。
百姓飲食
中國百姓日常家居所烹飪的肴饌，即民間菜是中國飲食文化的淵源，如果追本溯源，多數豪宴盛饌，當初皆源於民間菜肴。民間飲食取材方便隨意。或入山林采鮮菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜，隨見隨取、隨食隨用。
選材的方便隨意，必然帶來製作方法的簡單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉，皆因時因地。如北方常見的玉米，成熟後可以磨成麵粉、烙成餅、蒸成饃、壓成麵、熬成粥、糝成飯、也可以用整顆粒的炒吃，也可以連棒煮食、烤食。
民間菜的日常食用性和各地口味的差異性，決定了民間菜的味道以適口實惠、樸實無華為特點。
民族飲食
民族飲食指的是除漢族之外各少數民族的菜肴。由於各少數民族所處的不同的社會曆史發展階段，所處地域、環境、物產、宗教信仰等的不同，幾乎每個少數民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，最終形成了獨具特色的飲食文化。
生活於東北地區白山黑水之間的少數民族，主要有滿、赫哲、鄂倫春、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農業為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”，即清水煮白肉，過年時主要吃餃子和“年餑餑”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由於氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。生活於大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，則以狩獵為獲取食物來源，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。
由於地處沙漠和草原，北方蒙古族的飲食以羊肉和各種奶製品為主，一般羊肉不加調味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席為最貴。生活於西北地區的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區別，但其麵食較為豐富，並多以油炸為主。
西北的少數民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、饢、水果、紅茶為多。藏族居住於青藏高原，以畜牧業為主，兼營農業。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、犛牛的肉和乳為主，並大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食為糌粑、青稞酒。
西南少數民族多居於深山密林之中，肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲；主食以米為主；喜歡臘幹或醃薰的肉；喜歡各種醃製的菜；有各種植物或糧食作物為原料釀製的酒可供飲用。
宗教飲食
許多民族都有自己的宗教信仰。每種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定教理之外，還要通過一定的建築、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態下標識出來。單就飲食而言，通過長期的發展，逐漸形成了獨具特色的宗教飲食風格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教和佛教的飲食。
道教 道教起源於原始巫術和道家學說，所以道教飲食深受道家學說的影響。道家認為人稟天地之氣而生，所以應“先除欲以養精、後禁食以存命”，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，並盡量少食糧食等，以免使先天元氣變得混濁汙穢，而應多食水果，因為“日啖百果能成仙”。故此，道家飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性。
佛教 佛教在印度本土並不食素，傳入中國後與中國的民情風俗、飲食傳統相結合，形成了其獨特的風格。其特點是提倡素食，這與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致。茶在佛教飲食中占有重要地位。由於佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適於種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮靜清心、醒腦寧神的功效。於是，種茶不僅成為僧人們體力勞動、調節日常單調生活的重要內容，也成為培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段；而飲茶，也就成為曆代僧侶漫漫青燈下麵壁參禪、悟心見性的重要方式。佛教飲食一般就地取材，佛寺的菜肴，善於運用各種蔬菜、瓜果、筍、菌菇及豆製品為原料。
5飲食文化的區域特點
華北飲食文化區
華北地區民風儉樸，飲食不尚奢華，講求實惠，食風莊重、大方。飲食以麵食為主，小麥與雜糧間吃，偶有大米。饅頭、烙餅、麵條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其常餐。華北麵食卓有創造，日本漢學家早有“世界麵食在中國、中國麵食在華北、華北麵食在山西、山西麵食在太原”的美譽。它不僅有抻麵、刀削麵、小刀麵、撥魚麵等“四大名麵”，而且京、津、魯、豫的麵製品、小吃和蒙古族的奶麵製品，無不令人大快朵頤。
華北過去的蔬菜不多，食用量亦少、但來客必備鮮菜，過冬有“貯菜”習慣，農戶普遍挖有菜窖。肉品中，元代重羊，清代重豬，此後豬、羊、雞、鴨並舉，還吃山獸飛禽。水產品中淡水魚鮮較少，主要產於黃河與白洋澱；海水魚鮮較多，有“吃魚吃蝦天津為家”、“青島煙台、海魚滾滾而來”等說法。
在烹調技法方麵，華北是魯菜的“勢力範圍”。擅長烤、涮、扒、溜、爆、炒，喜好鮮鹹醇口味，蔥香與麵醬香突出，善於製湯，菜品大多酥爛，火候足；同時裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，給人以敦厚莊重之感，具有黃河流域文化的本色。由於曆史原因所致，蒙古族食風、回族食風和滿族食品食風在此有較深的烙印。
北宋時期的“北食”、元明清三代的“禦膳菜”、傳承八百餘年的“孔府菜”、風靡京華的“譚家菜”，都留下了很多名品，至今仍在飲食市場上獨領風騷。
東北飲食文化區
東北地區物產豐富，烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園。”一年四季飲食不愁。該地區日習三餐，雜糧和米麥兼備，一“粘”二“涼”的粘豆包和高粱米飯最具特色。還有窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷麵、藥飯、豆粥和黑、白大麵包等主食；蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主。肉品主要為白肉、魚蝦蟹蚌和野味，東北人嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏鹹。製菜習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬，用火足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，隻調不烹，取其酸脆甘香。由於興安嶺多山珍，渤海灣內出海錯，故筵席大菜檔次偏高，名肴玉食琳琅滿目。東北氣候嚴寒，故居家飲膳尤重火鍋。
由於清代山東人“闖關東”的較多，魯菜在這裏有較大的市場，不少名店均係魯菜的傳人掌作。在民族菜中，朝鮮族和滿族的烹調水平較高。
華東飲食文化區
華東地區位於我國的東南部，史稱“江南”或“江東”。華東居民習以大米為主食，間吃麵食，雜糧甚少，嗜好海鮮與野味。其口味大多清淡，略帶微甜。華東地區的烹調水平較高。蘇菜躋身“四大菜係”，刀工精妙獨領風騷；浙菜風行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，足跡遍及大江南北；滬菜後來者居上，有執中華食壇牛耳之趨勢。華東製菜技法全麵，組配嚴謹，刀法灑脫，以燒、炒、蒸、燉見長，以色調秀雅、菜型清麗和肴饌中蘊含的文化氣質而著稱。
華東人尚美食、重養生，吃得有學問、有名堂。這裏有全國首屈一指的眾多食街，上海城隍廟、南京夫子廟、蘇州觀前街、無錫崇安寺、杭州西湖、安慶迎江寺、九江船碼頭等，都名重一時。這裏凝聚著江南名珍玉食之精華，形成宏大的氣勢，從朝至暮，紅火歡騰，構造出特異的人文景觀。