三、餐具的材質類別
1陶瓷製品
陶瓷製食器是我國使用最為廣泛的一種餐具材質，它的優點是保存性高，且有似玉質的美麗半透明體，可彩繪，保溫性良好。缺點是易碎，若是製造上有所疏忽時，則易造成有害物質溶出。陶瓷餐具選擇時應以素色為主。
2塑膠製品
塑膠製餐具的優點是不吸水、耐腐蝕、不生鏽、不易破損、著色成形簡單，缺點是有的不耐熱且有有毒物質溶出。常用作為食器的塑膠有聚苯乙烯、美耐皿與樹脂。
（1）聚苯乙烯：目前常被使用作為免洗餐具，優點是隔熱性良好，具有金屬類光澤，印刷性良好，缺點是體積大、質軟、不耐熱、廢棄物處理不易。
（2）美耐皿：美耐皿著色容易且不容易褪色，具有陶瓷的質感而較陶瓷輕，且不易破損。它是最常用做餐具的塑膠材料。美耐皿與樹酯同屬於熱硬化性樹酯，製造原理相似，因此若是製造不當易造成甲醛溶出。甲醛溶出是美耐皿製食器最大的缺點，為了避免甲醛溶出，美耐皿製餐具在清洗時宜用化學消毒法來消毒。
（3）樹酯：樹脂雖有時被用做餐具，但是此種製品中易發現有甲醛溶出，因此不適合作為食器材質。
3金屬製品
金屬製的食器優點是傳熱快、易洗、有光澤。但有些金屬製品價格比較昂貴，因此在選擇上必須注意。常用的金屬有以下幾種。
（1）銀製品：銀器自古以來即被人們喜愛，是一種高貴餐具，具有最佳的導熱性。
（2）銅製品：銅的導熱性僅次於銀，亦是食器中常用的金屬，它在空氣中容易受熱氧化而生成一層黑色皮膜的氧化銅。若在濕的環境中會產生銅綠，銅綠容易溶解於酸性溶液中而造成食品中毒，所以銅器使用時要注意表麵應有光澤。
（3）不鏽鋼製品：不鏽鋼是近年來才被用來製造餐具的。優點是不會生鏽，易洗、易消毒，缺點是費用較鋁高且重。
（4）鋁製品：鋁是目前食器中較常用的材質，優點是具有良好的導熱性且質輕。缺點是表麵容易氧化生成一層氧化膜而破壞了器皿的外觀。
四、空調設計
1空調的主要作用
（1）保持正常的室內空氣的組成成分；
（2）除臭；
（3）除濕；
（4）除塵；
（5）使室溫下降。
2空調設計的基本方式
（1）自然換氣
自然換氣主要是以促進室內空氣循環為目的，它通常是以房屋的門窗、屋頂的天窗作為換氣的孔道，利用室內外溫差所引起的氣流達到換氣的目的。此種換氣法是最有效的換氣法，但是門、窗需開放，易使室內受到灰塵汙染，同時亦容易引起害蟲進入，因此最好需有防塵及防止害蟲入侵的措施如紗窗、紗門。此外，尚要注意門窗附近不得有不良汙染源或不良氣味，以免隨著換氣而流入室內，反而使室內遭受汙染。
（2）局部換氣
局部換氣的目的是直接去除室內局部場所內所產生的汙染源，防止它擴散汙染了整個場所。
（3）機械換氣
當自然換氣無法達到預定的換氣量時，可以利用機械力例如抽風機、送風機，將室內空氣送出，而將室外空氣吸入，以達到換氣目的。抽風機孔隙相當大易成為害蟲進入的孔道，因此必須要有防止害蟲進入措施，一般是以紗窗為主，然而廚房內油煙非常多，易堵塞窗孔而減少換氣量，因此紗窗必須經常清洗，或是在抽風機外圍裝置一個活動的密閉蓋子，當排氣時蓋子受到風力而向外張開，關閉時隨著重力而將排氣孔堵塞，達到防止害蟲侵入的目的。
第三節中式廚房用具一、調理用具
1砧板部分
包括砧板、材料櫃和洗菜槽。
（1）砧板：可用在菜肴烹調前的切配或是烹調後的改工、加工。
（2）材料櫃：旋轉各種經切置、醃漬後的原料，方便配菜之用。
（3）洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料的地方。
2原料加工設備
原料加工設備包括和麵機、絞肉機和攪拌機三種。
（1）絞肉機：絞肉機可以快速地製作肉餡，製成包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的絞肉機使用較為廣泛。
（2）和麵機：和麵機是麵點加工的主要設備，有立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地麵垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地麵平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的麵圈，均可按其不同的要求進行攪拌。
（3）攪拌機：主要由機架、電動機、變速箱、直立軸、烹調機具攪拌槳和原料桶所組成。攪拌機能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等。
3水台部分
包括貨架、砧板及清洗設備。除了大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的衝洗及浸泡。
二、烹調用具
1灶台部分
灶台是廚房設備的中心環節，包括調味台、炒菜灶、油灶、平灶和蒸灶（蒸箱）等。
（1）調味台：用來放置各類的調味料和油桶。
（2）炒菜灶：大型的炒菜灶以三眼的居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應係統、灶體和爐膛等部分。