（5）清煮某些蔬菜時，也可以在其煮液中加點醋，加醋有增加材料的顏色的效果，例如可使花椰菜由黃變白，也可使紅包心菜不至於轉為深褐色。
3油炸
（1）深油炸。利用足夠完全掩蓋過食物的油量，加熱至160~180℃，然後放食物進入熱油中去炸至熟透的烹飪方法就叫深油炸。油炸時較小的食物就用高一點的熱度，較大的食物就用低一點的溫度，才能炸得恰到好處。
（2）淺油炸。淺油炸是一種油隻淹蓋到食物一半高的炸法，淺油炸的方法能使食物中的水汽與揮發油從食物的上部跑進空氣中，比深油炸更能保持油的清潔，並且少量使用炸油，每次使用完畢可經過過濾而移為他用，於是每次都用新油，較沒有舊油的問題，也能炸出更好的成品，所以從品質的觀點而言，淺油炸比深油炸好。不過淺油炸會消耗較多的油，也需要較費心去照顧它，但若處理得好，能得到較佳品質的成品。
4煎炒
煎炒是一種隻用少量的油，在平底鍋中加熱後，再將材料放入鍋中加熱至熟的烹飪方法。
（1）煎炒的用油。煎炒的用油與各國的文化背景有關，法國人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄欖油，德國人喜用豬油，英國人喜用爐烤的滴油。由於法國菜是西餐的主流，因此給人的印象是西餐中較細膩的萊都需用奶油來煎炒才行。奶油和葡萄酒是法國菜的重要調味料，如同我們的醬油一樣，既可直接澆在食物上調味，也可用來燒菜，可增加食物的色香味。
（2）煎炒的方法。煎炒的烹飪法對於少量的食物是快速而有效的，隻要是質嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉類，切得太厚不易煎得恰到好處，所以煎炒一般以切薄片為主，隻要15分鍾左右的時間即可完成製備的工作。
煎炒前應該先調味，如為薄片單麵調味即可，也可以再在食物上撒一層麵粉（切得較薄的白肉類皆需撒），甚至也可以和深油炸一樣沾麵包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，並且加熱後的澱粉也會凝固而堵住肉汁繼續外流，還有焦化後的澱粉也有其香味，更能引出食物的風味。
5爐烤
西餐烹飪中，爐烤是一種非常重要的方法。在爐烤的操作過程中要注意以下要點：
（1）用鹽與胡椒調味。鹽與胡椒是西廚中的基本調味料，隻說調味而不提其他調味料名稱，即指加鹽與胡椒，有些食譜隻提用鹽擦抹肉塊的全部表麵，然後塗上油即可入烤箱。
（2）預熱烤箱再放進肉塊。為了使肉塊表麵的蛋白質很快地因凝固而變得堅固收縮，應該盡早封住肉塊的表麵以防肉汁外流，烤箱需先用強火預熱，使得肉塊一進烤箱立即受到高熱，以封住其表麵層。
（3）有肥肉的一麵要朝上放。肥肉受熱很容易會融化，讓肥肉朝上才能使融化的油澆在肉塊上或滲入肉中，所以就可以少用其滴油或其他的液體來澆潤，以加強其濕潤度，以防過火燒焦。對於太厚的肥肉，不但沒有必要，反而會使烹飪的時間拉長，所以應先加熱處理。
（4）溫度要適當。適當的溫度是指足以減低肉塊的萎縮，以確保烤肉多汁而柔嫩的溫度。
二、湯的製作
1清湯
清湯，是指清澈透明的液體。通常，它以白色牛原湯、棕色牛原湯、雞原湯為原料，經過調味，配上適量的蔬菜和熟肉製成。清湯又可分為三種：
（1）原湯清湯，由原湯直接製成的湯，通常不過濾；
（2）濃味清湯，將原湯過濾，調味後製成的湯；