第一節廚房配菜間生產製作規範一、準備階段工作規範
（1）相關工作人員要按照規定穿好工作服裝，手清洗並消毒，不得穿易打滑的鞋。
（2）檢查相關工具是否準備完畢，刀具是否有鏽跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無鏽。
（3）砧板如果凹凸不平而影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，再製定專門的人員加以處理。
二、磨刀的操作規範
（1）磨刀前，應該先將刀麵上的油汙擦洗幹淨，再把磨刀石安放平穩，磨刀石以前部略低，後部略高為宜。
（2）磨刀的過程中，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石上磨快。
（3）在磨刀時，兩腳要分開或一前一後站穩，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀麵的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩，以防脫手，造成事故。然後在刀麵和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石麵，後部略翹起。
（4）磨刀時要前推後拉，要注意用力的均勻。磨至石麵起砂漿時再淋水繼續磨。刀的兩麵及前、後、中部都要輪流均勻磨到。兩麵磨的次數要基本相等，隻有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。
（5）刀磨完後要用清水洗淨、擦幹，然後將刀刃朝上，仔細的看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已經磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，如果拉不動的感覺，表明已磨好；如果刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續磨。
三、原料的處理加工規範
1原料的領取與堆放
（1）領取後的原料需分類存放在貨架上，不得隨地亂放。
（2）如果層疊堆放，最高不得超過一米，並將易壓壞、變質的物品堆放在上部。
（3）對於如冬瓜等易滾倒的物品需采取防倒塌措施。
（4）對於容易損壞的原料，不得層疊堆放。
2農藥殘留量檢測規範
（1）將少量的樣品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸餾水或純淨水浸沒並搖晃或振動，將蔬菜農藥殘留情況速測卡試紙端浸濕十秒鍾，翻轉對折疊放在一起（白色試紙朝上），3分鍾內如果白色試紙變藍為放心菜，若不變藍表示有有機磷農藥殘留；對每批蔬菜做測試時，應同時用純淨水作空白對照。
（2）經過檢測，對於有農藥殘留的蔬菜，加工人員應立即將其隔離並標識，然後立即上報本部門負責人，由本部門負責人采取向供應商退貨、易貨、索賠等措施或在蔬菜清洗池中加入適量淨菜寶浸泡20分鍾以上，再次進行農藥測試。
（3）對青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜，即使測試合格，也需要在蔬菜清洗池中加入適量的洗液進行浸泡，以保證蔬菜的食用安全。
（4）將檢測後的情況進行詳細的登記。
3原料的初加工操作規範
（1）必須遵循“先清洗，後加工，再清洗”的原則，即在初加工完畢後，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗幹淨，然後才能進行細加工，細加工完畢後，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗幹淨後的物品盛裝在幹淨的盛具（菜筐）中，不得著地存放。
（2）清洗蔬菜時，要將黃葉、泥沙、雜草等清除幹淨，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。
（3）工作人員在初加工時，隻能加工一種原料；對於暫時不必加工的原料應將其清理出操作台，重新放回貨架，並整理整齊。
（4）仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，若有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標識，並立即上報本部門負責人，予以銷毀，並由本部門負責人查處原因。