3味精的投放
味精不易投放得過早，一般應在菜肴將熟時投放，隨後即翻拌出鍋。
第四節廚房麵食生產製作規範一、準備階段工作規範
（1）工作人員要穿相應的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。
（2）在進行操作前，應先用消毒水將手洗淨，才可以進行作業。
二、製皮與上餡操作規範
1搓條規範
先將麵團放在案板上，用刀沿麵團的邊切一條長條，然後雙手掌跟壓在長條上，稍微揉長後，再用手掌後部同時按實壓住，邊推拉邊搓，使條向兩側延伸成粗細均勻的圓形長條。
2下劑的類別
（1）摘劑。
◎操作方法：用左手握條，讓條的一頭從左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需劑的大小，順勢往下一揪，然後翻動一下左手中的條，依前再揪。每揪一下劑，左手的條要翻動一下。
◎適用範圍：餛飩、餃子。
（2）剁劑。
◎操作方法：將搓好的劑條放在案板上，根據品種要求大小用刀一刀一刀切。
◎適用範圍：刀切。
3製皮的操作規範
（1）擀皮（一）。
◎操作方法：先將麵團揉勻、揉光、揉圓，用擀麵棍向四周均勻擀開，包卷在擀棍上，雙手壓麵，向前推滾；每推滾一次，打開，拍粉，再包卷推滾。推滾時雙手用力要均勻，向外伸展一致，保持各個部位厚度均勻。一直擀成又薄又勻的薄片後，疊成數層，用刀切成梯形、三角形和方形的小塊或切成細條。
◎適用範圍：餛飩、刀削麵。
（2）擀皮（二）。
◎操作方法：將麵劑用右手掌按扁並用左手的大拇指、食指、中指捏住邊沿，放在案板上，左手一麵向後轉動，右手則用單麵杖在按扁劑子的1/3處推軋麵杖。不斷向前轉動，轉動時用力要均勻，擀成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子。
◎適用範圍：水餃、蒸餃、包子。
（3）捏皮。
◎操作方法：先將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡，收口（要用手將麵團反複捏勻，使其不至於裂開）
◎適用範圍：麻球。
三、上餡的操作規範
1水餃、大餛飩包子
上餡時要稍偏些即放餡心的半邊皮占40％，不放餡心的半邊皮占60％。
2小餛飩
用筷子挑餡，放在皮子上端，往下一卷、再一捏即可。
3小籠包子、豆沙包、燒賣
餡放在中間。
四、常見麵點的成形規範
1花卷的成形規範
將麵坯擀成約1cm厚的薄片，均勻地抹上油，灑上蔥花和鹽後，從一頭卷到另一頭，成圓筒狀，再用刀切成規定大小的劑子，然後用雙手執劑子的兩頭，使左右層次的邊稍往上翹，一手向外，一手向裏，對擰。
2水餃的成形規範
左手托皮，右手則使用上餡的工具上餡。上好餡後把前後皮對準、合上，雙手食指彎曲向下，拇指並攏在上，擠捏皮邊即可。
3餛飩的成形規範
將肉餡在皮子一側滾攏一折，再將另一頭塗點肉泥，粘和起來即可。
4燒賣的成形規範
左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡，右手則用勺子等工具上餡，上餡後稍捺，然後左手五指從皮子腰處包攏，稍稍擠緊，但不封口。
5小籠包的成形規範
擀出圓皮後左手托起皮子包入餡心，右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，左手順勢往裏推動，但折疊推捏時，應順勢將皮子往上提起。
6蒸餃的成形規範
左手托皮，右手則使用上餡的工具上餡。上好餡後把前後皮對準、合上，然後將右手食指放在皮的外邊，拇指放在皮的裏麵，食指和拇指配合，從左向右推捏出瓦楞形的12～14個褶紋，然後把餃子的兩角對齊即可。