（5）調料倒進相應的盛器後，要及時將包裝袋用筐等盛器裝好，事後放進垃圾箱裏，不得隨處亂丟。
三、原料上漿操作規範
（1）對於一些較嫩的原料上漿應該偏稠一些，較老的原料的上漿應偏稀；經過冷凍的原料上漿宜偏稠，新鮮的原料應偏稀；上漿後立即烹製者，上漿宜偏稠；上漿後不立即烹製者，上漿宜偏稀。
（2）調製上漿宜先慢後快和先輕後重。上漿用水調製時，由於水分和澱粉尚未調和，黏性不足，故攪拌時應先慢、先輕、隨著黏性逐漸增加，再加快加重。調製上漿時防止夾有粉團。
（3）用上漿包裹原料應均勻。
（4）上漿應攪拌均勻。
四、原料熟處理操作規範
1焯水的操作規範
（1）根據原料的具體情況靈活掌握焯水的時間，對於塊大質老的原料，焯水的時間要長一些，對於小或質嫩的原料，焯水的時間則應短些。
（2）根據原料是否有異味，分別進行焯水。如果原料有異味，則後焯水，原料無異味，則應該先焯水或在有異味的原料焯水完後，換水以後再焯水。
（3）根據原料色澤的深淺，分別進行焯水。色澤深的原料應該後焯水，色澤淺的原料要先焯水或在將色澤深的焯水完後將水放掉重新注滿水再焯水。
2過油的操作規範
（1）分散下鍋：上漿、不上漿的小原料應分散下鍋；入鍋後應當劃散，以防上漿的原料粘連，並要掌握好油溫，使原料受熱均勻。
（2）選擇用油：對於需要保持潔白色澤的原料應使用清油或豬油，並注意火力不要太旺，油溫不要太高，加熱時間不要太長。
（3）重複走油：對於需表麵酥脆的大型整塊狀的原料，必須采用“重油”的方法，即原料先在熱油下鍋後改用小火，原料熟透後取出，待油溫重新上升到旺油鍋後，再把原料下鍋短時間複炸一次。
（4）掌握油溫：過油的關鍵是掌握好油的溫度。
3走紅的操作規範
（1）使用小火：用水進行走紅時，先用旺火將水燒沸，再改用小火加熱，以便使調味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色。
（2）塗抹均勻：用油進行走紅時，上色的調味品必須在烹飪原料上塗抹均勻，以便使菜肴的色澤美觀。
（3）防止粘鍋：用水進行走紅時，鍋內一般應放置篾絲籃墊底或采取其他的防止粘鍋措施，以防在加熱的過程中粘連鍋底而燒焦。
五、調味操作規範
1調味品投放規範
（1）調味品應根據食品原料的不同性質分別進行投放。如對於那些原料本身就具有鮮美的滋味，調味不宜太重，以免掩蓋了烹飪原料的本味。
（2）適應季節的變化。隨著季節的變化，顧客對菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴風味特色的前提下，應配合時令，投放調味品。在夏季，則菜肴調味宜清淡爽口；冬季菜肴調味則應濃烈醇厚。
（3）掌握各種調味品的特性及其使用方法。由於調味品的種類很多，在使用時必須首先掌握各種不同調味品的特性和使用方法，做好相應菜肴調味品的投放。
（4）熟悉菜品的風味特點。對原料進行調味時，應首先熟悉不同菜品的特點，並據此進行調味。
2勾芡的操作規範
（1）勾芡時菜品的油量不宜過多：若油量過多則不易包裹原料，會導致湯菜分離；應該在菜品將熟時進行勾芡，如果過早則湯汁易焦，太晚則菜肴加熱的時間過長，失去嫩脆的口味。
（2）鍋中湯汁必須適量：如果湯汁過少，可沿鍋邊再澆適量湯汁，而後勾芡；若湯汁過多時，可用旺火收汁再勾芡。
（3）用單純的芡汁勾芡時應該在菜肴口味、顏色調準後再進行：若勾芡後調味，則難以入味，而且菜肴色澤也很難調好。
（4）並不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽、質地脆嫩、易入味的黃瓜等以及已加入黏性的醬、糖等調味品的紅燒鮭魚等不需勾芡。