第一節現代餐飲服務要點
賓至如歸是每位顧客內心的希望，主動地招呼、微笑地問候、熱心地服務、誠懇地接待、耐心地傾聽是高品質服務的基本要求。
一、微笑服務
（1）在餐飲服務中，“態度”是一種服務因素，它本身具有價值，同時也為餐館帶來了效益。微笑是服務態度的重要組成部分，也是積極態度的表現形式，從而倍受餐飲業的重視。微笑作為無言服務，對客人會起到積極情緒的誘導作用。在服務的情感交流中，微笑是必不可少的，微笑是員工的臉麵，是內心情感的表露，也是一種服務的表現方式。從微笑中，可以將友好、融洽、和諧、尊重、自信的形象和氣氛傳染給客人，為成功的服務打下良好的基礎。
（2）微笑是一種特殊的語言——“情緒語言”。它可以和有聲的語言及行動相配合，起“互補”的作用，溝通人們的心靈，架起友誼的橋梁，給人以美好的享受。生活中離不開微笑，社會需要微笑。
二、正確理解“微笑服務”
（1）微笑服務已成為餐飲業服務的基本要求之一。然而真正的微笑服務：“微笑”一定要發自內心。現在一些學者提出“職業微笑”之說，意即接待人員隻要從職業的需要，開展微笑服務令賓客滿意即可，而不必拘泥於這種微笑是否發自內心。
（2）或許，的確有一部分職業微笑不是發自內心，隻是出於職業的需要，但我們不能因此放棄做到微笑發自內心深處，是內心深處真情實感的流露。因為，惟有這種發自內心的微笑，才能感染對方，惟有這種會心的微笑，方可使客人產生良好的心境，消除陌生感，使之感到處處有親人，心平氣順，食則有味，宿則安寧，購物滿意。
三、笑口常開，有利無害
（1）微笑還能傳遞與表示愉悅、友好的信息，而且使用得當還是表示歉意、諒解甚至防範的信號。
（2）在日常生活中，微笑對我們真好比是“久旱逢甘霖”、“饑饉中之望糧食”，太需要又太缺少了。願人人臉上多一些微笑，則我們的生活將會變得更美好。優質服務是餐飲業的生命線，將微笑充分運用於餐飲服務中，以此種特殊形式——“情緒語言”，對賓客笑臉迎送，並將微笑體現在接待服務的全過程、各環節：謂之微笑服務。堅持微笑服務無疑可以大大改善服務態度，提高服務質量，也是餐廳賓客盈門的最主要原因之一。
（3）微笑服務可使客人的需求得到最大的滿足，微笑服務已被餐飲業所認可，成為服務和經營的秘訣。客人之所以來餐館就餐，除了滿足肚子的需要外，客人也要求得到精神上的、心理上的滿足，而我們餐廳飯菜質量的高低，服務質量的好壞，歸根結底要由客人需求得到滿足的程度為評判的根本依據。
（4）現代營銷學提出了“4C”的觀念，所謂“4C”是指“消費者與需求（Consumer，Wants and Needs）”、“滿足消費者的欲望與需求的成本（Cost to Satisfy Wants and Needs）”、“購買的便利（Convenience to Buy）和溝通（Communication）”。顯而易見“4C”的新觀念之所以引起越來越多的人的重視並開始為企業界所接受，正是在於它根本上擺脫了以生產者、經營者為主的傳統觀念，真正樹立了以消費者為中心的時代營銷的最根本的觀念。微笑服務既然是最大限度滿足了消費者的需求並受到他們的歡迎，商品價值的增值就不言而喻了。
四、從客人的角度服務
（1）客人到餐廳最主要的目的就是就餐，飯菜的質量直接影響客人食欲，因而飯菜的質量好壞就成為客人首先所注重的。
（2）人們衡量菜肴質量，通常以色、香、味、形為標準，孔子謂“色惡不食，割不正不食，不得其醬不食”，其意表明色、香、味、形是構成食欲產生的四大要素。
（3）作為一個廚師必須對菜肴色、香、味、形加以研究，從中掌握其規律，合理運用，方能使客人胃口大開，心滿意足，這也是做到“顧客是上帝”服務的一項硬要求。
五、製作色彩精美的食品
（1）色彩是烹飪四要素之一，它不僅能使人們的心理產生影響，誘發食欲，而且具有豐富的感情色彩。
（2）一種理想的與一種不理想的色彩會給人們以迥然不同的感覺，人們由於長期生活在印象積累之中，因而對色彩產生一種特殊的常常是下意識的聯係，如遇到紅色就會想到太陽，給人以一種親切、溫暖的情緒；看到白色就會想到那冰天雪地，給人以一種寒冷的感覺。同樣食品色彩也會使人產生不同的聯想，如紅色西紅柿使人想到又甜又酸的滋味，看到含葉綠素的蔬菜，讓人聯想到碧綠爽口、清香味，這就是色彩聯覺效應。
（3）菜品的色彩美，是食物內在質美的反映，色澤的純正恰恰是菜品鮮嫩的外在表現，隻有成功地運用色澤美，才能使菜肴的形象更具有質感更能誘發人們的食欲。所以，好的菜肴，一定是十分注重其色彩的。
（4）對菜肴的色彩因具體情況不同而應有不同的要求。例如單菜就應突出主題色彩。例如，水晶蝦仁烹製後呈白中透紅，粒粒晶瑩，均勻飽滿，此菜主要是靠洗和上漿工藝手法來達到以上效果的。再配上其他原料，就容易影響其主料的色彩，喧賓奪主。兩種以上原料的組合菜，不分主次，應嚴格掌握原料色彩對比，突出整體色彩的主題，切忌厚此薄彼，影響效果。以“成都素燴”為例，多種原料的組合排列，盡量以冷暖協調與明暗相間的原則排列，這樣就足以產生鮮明的對比效果。此外還應考慮到各種原料的色度，以求平衡，達到彼此呼應，相得益彰的效果。