第一節營養衛生知識一、食品營養知識
食品營養是指食品所含有的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物、纖維素和水等。餐飲店相關工作人員應該掌握人體與食品營養的關係，以便為客人提供均衡營養，更要防止食品傷害客人。
食品營養素，是指食品所含的蛋白質、維生素、脂肪、礦物質、碳水化合物、膳食纖維和水等。隻有含有營養素的物質才是食品，大多數食品都含有幾種營養素，例如糖。每種營養素在各種食品中的含量是不同的。下麵是各種營養素的來源。
1蛋白質
蛋白質在人體中的主要作用是構成機體、修補組織、供給熱能，同時是人體體液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白質。
蛋白質是由氨基酸組成的，它有助人體生長、恢複體內細胞組織的作用，也能夠為人體提供一定的熱量。它分為植物蛋白質和動物蛋白質兩種類型。
（1）植物蛋白質
植物蛋白質主要存在於蔬菜籽、豆類及穀類等植物顆粒中。
◎穀類的蛋白質含量為7％～16％，它缺乏賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸。
◎黃豆含354％的蛋白質，其蛋白質中含有八種人體所必需的氨基酸，其蛋白質品質隻比肉類差一點而已，若與穀類一起食用可補充穀類所缺乏的離氨酸，補充穀類不足的營養。
（2）動物蛋白質
動物蛋白質來源於動物類食品，如蛋、魚、乳、肉、家禽、野味、奶酪及動物內髒等。
◎肉類蛋白質：它含有八種人類的必需氨基酸，因此為完全蛋白質，是人類生長所必需的，依蛋白質的功能又可分為：與肌肉收縮有關者，色素蛋白質，結締組織蛋白質。
◎魚類蛋白質：含量15%～24%，貝類蛋白質含量9％～22％，其蛋白質品質優良且食用後87％～98％可為人體完全吸收利用。
◎酪蛋白：牛奶中主要的蛋白質為酪蛋白，將全脂奶或脫脂奶加入酸至pH值為46時或加入凝乳酶，即形成酪酸鈣沉澱，因此幹酪主要的蛋白質為酪蛋白並含少量的白蛋白，所含蛋白質為完全蛋白質，為人類生長發育期的良好蛋白質來源。
2脂肪
脂肪在人體中的主要作用是供給熱量，組成肌肉成分，溶解營養素和調節生理機能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。
脂肪主要是由甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不飽和脂肪酸較多的脂肪，在室溫下為液體，通常稱為油；含不飽和脂肪酸較少的，在室溫下是固體，通常稱為脂。在不飽和脂肪酸中，有幾種多飽和脂肪酸人體不能合成，而這些多飽和脂肪酸又是人體生理所必需的，必須從食物中攝取，所以被稱為必需脂肪酸。
脂肪一般也分為兩種，即植物脂肪與動物脂肪。
（1）植物脂肪。
植物脂肪，主要是從人造黃油、堅果仁、大豆等食物中獲得。植物油主要從籽、堅果仁中提取。黃豆中含有15％～20％的脂肪，可提煉出植物油，所含的脂肪酸以不飽和的脂肪酸居多且不含膽固醇，為人類良好的油脂來源。
（2）動物脂肪。
動物脂肪，主要來源於黃油、板油、烤肉油質、豬油。奶酪、奶油、鹹肉、肉類脂肪、含油魚等。
◎魚類脂肪含量在01％～22％，其所含脂肪為W-3係列的脂肪酸，可與蛋白質形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可將器官組織中多餘的膽固醇運送至肝髒，協助人體將膽固醇排出體外，魚油中特含的脂肪酸，可減緩血液凝固時間，預防心血管疾病。
◎肉類脂肪，含量在1％～20％，因品種、年齡、性別、飼料、環境、部位而不同，以中性脂肪、卵磷脂、神經磷脂、膽固醇的形態出現，脂肪大多以中性脂肪積存於體內，在肝及內髒則多為卵磷脂、神經磷脂。
◎幹酪中脂肪含量為13％～36％，依於酪種類有所不同，其中膽固醇含量也有不同，如卡特基幹酪100克中僅含7毫克的膽固醇，而乳油幹酪則100克中含110毫克的膽固醇。
3維生素
維生素是維持人體健康所必須的一種有機化合物，一般按其溶解性的不同分成脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性生素包括維生素B和維生素C。維生素的供給以食蔬為主，各種維生素的來源不同，人體吸收的多少也不同，缺乏維生素會導致各種疾病，維生素的基本作用是調節人體生理過程。
（1）維生素A。可溶於脂肪，存在於脂肪食物中。它有助於兒童生長，抵禦感染病，預防夜盲症。人們可以從胡蘿卜、黃色水果和蔬菜中攝取維生素A。深綠色蔬菜是維生素A的主要來源。
（2）維生素B。可溶於水，水煮時會損失。它具有保持人體神經係統正常，使人體從碳水化合物中獲得能量，促進人體生長等作用。
（3）維生素C。可溶與水，水煮或吸水，食物儲存太久、碰傷，或通風不良，都會損失。能促進傷口愈合，骨結合，有防止嘴和牙床感染等作用。含維生素C的食物有黑色無核小葡萄幹、草莓、葡萄柚、土豆、檸檬、西紅柿、湯菜、橘子和其他蔬菜。
（4）維生素D。可溶於脂肪，它能促進人體造鈣，保健骨骼和牙齒。維生素D的食物來源是魚肝油、人造黃油、含油魚、奶製品、蛋黃等，人體所需維生素D的另一個重要來源是曬太陽。與維生素A比較，維生素D的食物來源較少，魚肝油是最重要的來源。