第一節餐飲服務現場整體衛生管理規範
全麵的衛生計劃包括全年度一係列的清潔程序控製表、清潔技術及方法、清潔項目、清潔區域、清潔用品及廠牌、清潔標準設立及審核等，必須謹慎。
一、場地部分
1餐廳的清潔
（1）地麵須經常清潔打掃，並以拖把擦拭幹淨。
如鋪設有地毯，則每月應做徹底的吸塵兩次，並加以消毒處理，以免積塵藏垢。
（2）桌麵、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應立即更換，以免造成人員傷害。
（3）台布要每日換洗、消毒，如有破損，則應立即更換，不可繼續使用。
（4）桌上擺設品要保持清潔、幹淨，如有損壞，應立即更換。
店內的植物須保持良好，落葉枯枝要清理，並且噴灑無害人體的藥物，防止生蟲。
2廚房的清潔
（1）房內應保持清潔幹淨，不可堆放雜物。
（2）保持空氣流通，照明亮度適中。
（3）工作台不可坐臥，廚房內禁止吸煙、飲食。
（4）廚房內不應有灰塵及油垢堆積，垃圾應分類處理，並緊封垃圾袋口，以防蟲害及鼠、貓擾亂。
3廁所的清潔
新式廁所要解決“臭源”問題，要從設計上改良，例如采用如下方法。
（1）小便時：用“降溫法”來排除尿臭味，在尿便池加裝冷卻管，降溫後，再將尿臭蒸氣直接輸送到戶外。以一般餐廳平均2個男用尿鬥計算，每一次須用3公斤的冰塊，每天以10次計算用量。
（2）大便時：在馬桶內裝排氣設備，直接排到戶外，或在排出戶外前，先用除臭劑除臭。
（3）從管理觀念上改良，有3個重大數據必須掌握：
◎QC的分數；
◎清洗次數的頻率；
◎使用的頻率。
二、設備部分
（1）空調設備。
為使空調設備達到完善美的效果，應製定每周清洗過濾係統計劃。一套完善的空調係統，應具備將吸入的空氣先做“幹式過濾”的條件，再經“濕式過濾”，將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉澱，達到“雨後天晴”的效果，降溫並除去多餘水汽，使相對濕度RH（Relative Humidity）達到一定標準，有“秋高氣爽”的效果，經“熱交換器”清潔，達到露點，經“電子積塵過濾裝置”，靜電吸附，空氣中10微米以上的微粒。
（2）排油煙機、餿水處理設備，也應定期清洗、保養。
（3）冷藏櫃、冰箱、冷凍櫃等設備，應定期除霜、清理，並保持清潔、無異味，過期物品應清出，不再儲存。
（4）爐灶、烹飪器具應每日清潔，或用後立即清洗，不可有油汙，應保持幹淨。
（5）洗碗機的使用與保養清洗，可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。
洗盤皿前，先用橡皮刮刀將多餘的油汙殘肴刮到餿水槽內，再放進洗碗機內清洗，比較容易清洗，也會節約用水。
注意洗碗精的劑量，太少洗不幹淨，太多則洗後餐具碗盤會殘留洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，做為清洗標準。
第二節餐飲服務現場餐具容器衛生標準一、塑料餐具的衛生標準
1聚苯乙烯餐具
與食品有關的聚苯乙烯是普通聚苯乙烯，它具有無色透明、較脆、無彈性等特點，主要用於製作透明盒、小餐具或食品包裝用覆蓋薄膜。
2聚氯乙烯餐具
聚氯乙烯樹脂本身無毒，其主要衛生問題在於品種複雜的添加劑。已知氯乙烯單體對人有致癌和致畸作用，所以聚氯乙烯不允許用於食品包裝。
3聚乙烯和聚丙烯餐具
半透明而有一定韌性的塑料桶等成型品和塑料食品袋就是聚乙烯或聚丙烯製品，其毒性極低。但不宜盛裝油脂。對於其再生製品禁止用於盛裝食品。
二、陶瓷餐具的衛生要求
（1）陶瓷是先由黏土、長石、石英等無機物的混合物燒結成素燒胎，然後塗上釉藥燒結。最後再塗上鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鉻等金屬的氧化物矽酸鹽、鉛鹽等彩釉燒結。
（2）瓷釉中加入鉛鹽可降低熔點，容易燒結，但鉛鹽也易轉移於食品中。當醋、果汁、酒等酸性食品盛裝於含鉛較多的陶瓷容器中，則可能由於鉛溶出量過多而中毒。
（3）有的陶瓷在接觸食品麵上除塗的釉外不再燒玻璃釉，從而使其易於脫落，溶於食品中，造成食物中毒。
（4）我國衛生標準規定4％乙酸浸出液中鉛、銻溶出量分別不得超過7毫克／升和05毫克／升。
三、橡膠餐具的衛生要求
（1）橡膠分為兩大類，一類是天然橡膠，另一類是合成橡膠，它們都是高分子化合物。
（2）天然橡膠一般可認為是無毒的，而合成橡膠卻要被加入多種添加劑，所以橡膠的主要衛生問題也在於合成橡膠中的添加劑。所以不要使用工業用橡膠製成的容器盛裝食物。
四、食品餐具存在的衛生問題
根據衛生學特性可以將食品餐具、容器分成三大類，它們各有不同的衛生問題。
（1）金屬和含有金屬鹽或金屬氧化物的搪瓷、陶瓷等，質地堅硬，表麵光潔，且不滲水，因而主要衛生問題是有害金屬溶出到盛裝的食品中。
（2）竹、木、紙、布等傳統材質的主要特點是表麵不光潔，質地疏鬆，滲水性強，因而增加微生物汙染的機會。