第一節菜單的製作方法與技巧
製作菜單是一項技巧與藝術相結合的活動，既要滿足客人品嚐佳肴美味的要求，又要注意食品成本核算，定出合理的價格適應客人的支付能力。一份出色的菜單是製作人精心設計和製作的結果。
一、菜單的形式與內容
（1）設計一份好的菜單，要給予它秀外慧中的形象。菜單的式樣、顏色等都要和餐廳的等級、氣氛相適應，菜單形式應多樣化。例如多數餐廳使用的是桌式菜單。這些菜單印製精美，可平放於桌麵，也可將具有畫麵、照片的菜單折成三角形或立體形，立於桌麵。這種菜單適合於快餐廳和用作特別推銷或各種特選菜肴。活頁式的桌式菜單也可采用，這種菜單便於更換。如要調整價格、撤換活頁等，用活頁菜單就十分方便。
（2）懸掛式菜單（包括空吊式或牆壁張貼式）也是一種很好的菜單形式，容易引起客人的注意。在恰當的位置，用良好的材料吊掛或張貼菜單，並配以悅目的彩色線條、花邊使餐廳環境得以美化、藝術化。有些大飯店，客房內的早餐菜單還常用一種懸掛式的“門把菜單”。
（3）一份菜單在內容上應首先排列出菜品名稱和價格，這是最基本的。餐廳供應的食品種類繁多。西餐有開胃小吃、冷菜、熱菜、甜食等；中餐有冷菜類、熱菜類、蔬菜類、湯類等。一份菜單應按照菜肴食品的類別有順序地進行安排，使客人一目了然，便於選擇和訂菜。同時還要對菜品做適當的解釋。因為，我國菜肴的品種繁多，製作精細，形色美觀，吃法講究，尤其是我國的一些名菜是以物景、典故和傳聞來定名的，一般人光從菜名上是看不出菜的內容、吃法和特色的。因此在菜單上做些簡單的說明和解釋是很有必要的，要使客人根據簡單的說明想象菜肴的色、香、味、形，從而做出選擇。但是說明不能誇張，以免客人因想象與實際不符而感到失望。這些簡單明了的介紹文字的促銷作用十分明顯。客人看到一長串菜名往往不知所選時，簡短有趣的介紹文字使客人茅塞頓開，餐廳與客人間的距離就會縮短。
二、菜單的規格和字體
（1）菜單封麵與裏層圖案均要精美，且必須適合於餐廳的經營風格。菜單的尺寸大小要與餐廳銷售的食品、飲料品種的多少相適應。一般說來，一頁紙上的字與空白應各占50％為佳。字數過多會使人眼花繚亂、前看後忘；空白過多則給人以菜品不夠，選擇餘地少的感覺。不能指望菜單上的每樣菜都受歡迎。有些菜盡管訂菜人不多，選入菜單的目的是為了增加客人選擇的範圍。
（2）菜單上的菜名一般用中英文對照，以阿拉伯數字排列編號和標明價格，字體要印製端正，並使客人在餐廳的光線下很容易看清楚。各類菜的標題字體應與其他字體有所區別，做到既美觀又突出。除非特殊要求，菜單要避免用多種外文表示菜品。所用外文都要根據標準詞典的拚寫法統一規範，各種符號和單複性、數的配合也應符合文法、防止差錯。
三、菜單封麵設計
（1）菜單不僅是餐廳的一種必要點綴，而且更是餐廳的重要標記。所以，菜單必須精心製作，使之真正起到點綴和標記的雙重作用。菜單的封麵會給客人留下第一感官印象，所以要特別注意菜單封麵的設計。
（2）菜單的大小、規格和頁數確定之後，接下來便是封麵的設計。在醞釀封麵的藝術設計時，首先要考慮的幾個問題是：成本、色彩、紙的檔次質量、藝術設計師的選聘，以及封麵的設計與餐廳整體裝飾和情調的和諧性。
（3）菜單封麵設計一般要做到以下幾點。
①封麵設計必須適合於餐廳的經營風格，如果不相適合，就會有不倫不類之嫌。每一家餐廳都有自己的經營特點。一份設計精良、色彩豐富得體、漂亮且又實惠的菜單封麵應該成為該餐廳經營風格的醒目標誌。無論是在圖案、色彩，還是規格上都應突出特點，讓客人一看到這種圖案或色彩，就能立即想到你的餐廳、你的菜點。假如你經營的是一家古典式餐廳，菜單封麵上的藝術裝飾應對此有所反映。如果你經營的是一家現代晚餐俱樂部式餐廳，那麼，菜單封麵藝術裝飾就應有時代色彩，應考慮到抽象藝術，甚至流行的通俗藝術繪畫。