第一節點菜員職業描述
一、點菜員概述
點菜員是專門為顧客設置菜單的人。點菜員根據就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業地提供宴席菜單的安排，讓賓客吃上一桌稱心、可口的飯菜。
從迎賓員、服務員，到配菜員、廚師，隨著餐飲業的蓬勃發展，餐廳裏的崗位也越來越細化。以前，當客人入席後，點菜工作往往由服務員擔當。點菜員的出現，使點菜員和服務員這兩個崗位分離，這是餐飲業自身發展的需要。如今，各行各業的崗位設置都越分越細，許多服務員在接受培訓時的側重點都放在具體操作上，對於菜肴的認識多半不夠熟練，所以讓他們既管服務，又管點菜，實在有點勉為其難。如果有條件單獨設立點菜員的崗位，對提高餐廳服務質量將大有好處，這樣，服務員專門從事服務，點菜員專門為客人點菜，分工清晰，既專業又便於管理。
專職點菜員根據客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的量身定製多款菜單供客人選擇，滿足不同的宴請和聚會需要，並從營養學的角度進行合理的營養搭配、菜肴的葷素搭配、色彩搭配，讓客人再也不用為宴請的菜單發愁。
作為一名優秀的點菜員，需要知識全麵、頭腦靈活、服務快速。點菜員要接受專業培訓，內容涉及菜品知識、食品的營養搭配、語言技巧、心理素質等，使點菜員多方麵、全方位地了解菜品和賓客。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說出所用原料的產地和作用，特別是對於招牌萊、名菜更要熟知。同時還要學會歸納，要了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們在吃什麼、愛吃什麼，有什麼時新蔬菜，並把信息及時反饋給廚房，加強前後場的銜接和協調，把工作做活、做細、做精。而隨著客人點菜的告一段落，點菜員的工作並沒有結束，跟蹤收集賓客的意見也是其工作的一部分。除了在為客人點菜時了解賓客對菜品的喜好，還要待客人品嚐菜肴後再次征詢客人對菜品的意見和建議。
點菜員麵對不同的賓客，服務的側重點也不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對性，又要靈活地開展服務。針對年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點，要少推銷肉類多推銷魚類；對於外地來客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點、來曆等等；南方的客人喜愛餐前用湯，點菜員可在點菜時著重介紹幾款餐前湯羹；有些特殊客人，如痛風症患者，就不要推薦豆腐之類容易發病的菜品；對於餐廳的老顧客，點菜時其實並不容易，最忌菜品的一成不變，所以點菜員在點菜時要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。
二、點菜員的作用
1點菜員是餐飲店的美食專家
點菜員要具備全麵的美食知識，要清楚地知道一頓飯怎樣才能吃得舒服，吃得愉快，要懂得先冷後熱，先味輕後味重，用什麼菜開胃，用什麼菜調味，用什麼菜來“唱大戲”，用什麼菜壓軸、甜口。
同時菜量要合適，不能給客人造成浪費，一道菜美，不能留人，一桌菜美，才覺得享受。
點菜員還要了解大眾口味，南甜北鹹西辣東鮮，男愛味重，女愛嚐酸，小孩子愛吃甜。
2點菜員是餐飲店的營養專家
點菜員要具備豐富的食品營養知識。他們要熟練地向客人詳細介紹，什麼菜的熱量低，什麼菜無膽固醇，什麼菜維生素豐富，什麼菜養顏，什麼菜明目，什麼菜不能一起吃，什麼菜必須有配菜等。在健康第一的現代社會，不僅要讓客人吃得好，還要讓客人吃得放心，有益身心，餐廳的回頭客當然就會增多。
3點菜員能夠體現出餐飲店的文化品味
點菜員要為餐飲店出品的一道道菜起出最動聽的名字，令客人賞心悅目，他們要介紹菜的營養、口味，以引起客人的食欲。有了點菜師的介紹，每道菜都成了一段故事，餐廳也變得更有魅力，客人們在這裏就餐就會沉浸在濃鬱的文化氛圍中。
4點菜員是餐飲店的營銷人員
點菜員是餐飲店的優秀的營銷人員，他們的熱情介紹，能使餐廳的平均消費至少提高10％。
5點菜員是餐飲店的財務專家
點菜員了解每道菜的成本，明白多推什麼菜餐廳利潤高，安排什麼菜譜客人花了錢還覺得“值”，能替客人精打細算，這才能使餐廳、顧客雙贏。
6點菜員是餐飲店的培訓師
點菜員要經過培訓，要接受經理的培訓，接受廚師長的培訓，每月都要進行考核。
點菜員也要培訓別人，讓每個服務員都爭當點菜員，練出好口才，塑造服務人員的良好形象，才能提高餐廳的整體服務水平。
7點菜員是餐飲店內部溝通的關鍵
點菜員每天都要與廚師長進行溝通，進貨存貨，多什麼，少什麼，以此來安排每天的菜單。每天的沽清單點菜員要了如指掌，一定不能發生向客人推薦一道菜，廚房卻說“沒有了”的情況。