第一節餐飲產品質量的概念一、餐飲產品質量的概念
餐飲產品質量，實際上就是客人對餐飲產品的適應性與心理滿足的程度。它是客人對餐飲產品消費過程中的一種整體感受。
但根據餐飲產品的特性來說，客人在對餐飲產品消費過程中，首先是基於實物，也就是菜品、麵點等的實用（食用價值）性。因此，餐飲產品質量也可以定義為以良好的設施、設備所加工生產的飯菜為依托而提供的勞務，在使用價值（可食用、娛樂等）方麵適合和滿足客人需要的物質和心理的程度。餐飲經營者所提供的餐飲產品，是為消費者提供的。餐飲產品實用價值是否能被消費者接受、喜愛，這就是適用性。餐飲產品的實用價值適合和滿是客人需求的程度越高，餐飲質量就越好；反之，餐飲質量就越差。
正確認識餐飲質量的含義，應該明確它是一種以食品和就餐環境為依托所勞務對客人的滿意程度。從這一意義上講，餐飲質量管理的任務涉及有形部分和無形部分兩個方麵。有形部分要快捷、舒服、安全，無形部分要友好、熱情、幫助。
（1）便捷——指飯菜的實用價值、環境設施的使用價值與完整無瑕的服務項目，使客人感到像在自己的家裏一樣。因為，在自己家裏的最大特征就是方便，可以隨心所欲。
（2）舒服——指餐飲的整體氛圍及怡人的環境與種類齊備的娛樂條件，使客人在餐飲的整個消費過程中感到輕鬆愉快，給客人一種高雅的享受。
（3）安全——指飯菜的幹淨衛生及整體就餐環境的整齊潔淨，令人在就餐中感到心情舒暢，愉快愜意。
（4）友好——指餐飲服務員的熱情、友好、周到的情感化服務。
（5）熱情——指餐飲店服務員的文明禮貌、儀表儀容、禮儀舉止等，使客人在就餐中感受到了應有的受尊重的程度。
（6）幫助——指餐廳服務員快節奏、高效率的服務，把客人的需求視為工作的目標，一切為客人著想，處處以達到客人的滿意為出發點。
二、餐飲產品質量的發展趨勢
隨著經濟的發展與人們生活水平的提高，人們對餐飲產品質量的的要求也在不斷提高，在這種情況下，餐飲產品質量的發展也出現了一些新趨勢，主要反應在以下幾點。
（1）菜品、麵點的原料配伍更趨於營養搭配的合理化，更與人體對各種營養素的需求量相一致。
（2）注重菜肴食品的衛生安全，這主要是針對日益惡化的自然環境而言。所以，無汙染、無公害、營養優質的“綠色食品”、“環保食品”將成為未來餐飲產品質量的重要內容。
（3）食品的保健功能將被越來越受到重視。人們將希望通過就餐對實現身體的各種保健作用，如延年益壽菜肴、益智健腦菜肴、減肥瘦身菜肴、養顏美容菜肴等。通過餐飲食品的保健功能，使人們變得更聰明、更漂亮、更健康長壽。
（4）審美功能愈加成為菜品不可缺少的內容。美觀好看的菜肴，能振人食欲，給人以享受和陶冶。所以，增加菜肴食品的藝術魅力也會成為實物餐飲質量的要素。
（5）科技含量在餐飲食品中將日益增加，它包括多方麵的最新研究成果在食品中的運用，尤其是營養學方麵。
餐飲產品的質量不僅反映在餐飲服務本身上，而且也越來越多的表現在一些相關的配套設施上。
（1）健身設施的配置是人們就餐後必不可少的內容。人們通過必要的、舒適的、富於活力的健身活動，將多餘的熱能耗費掉，以起到健身作用。
（2）餐飲的娛樂功能將更多樣化，現代科學技術的進步，使餐飲的娛樂水平發展到一個很高的程度，但這還遠遠不夠，它會在未來的發展中向著更廣闊、多樣化、個性化的方向發展。
（3）個性化的服務將成為餐飲質量中最為重要的內容。飲食文明由裹腹發展到享受，再向更深層次的發展，人們將把服務環節看得很重要，並且不可缺少。尤其是人們不再喜歡那種千篇一律的規格化的服務，人們需要的是富有情感意味的個性化服務。
第二節餐飲產品質量的構成一、餐飲產品質量
餐飲產品的有形部分形成了餐飲產品質量的實物價值，它包括餐飲食品和餐飲店設施等。
構成餐飲產品質量的要素主要有以下幾個方麵。
1食品的營養衛生
營養衛生是菜品等食品所必備的質量條件。衛生首先是指加工菜品等的食品原料本身是否有毒素，如河豚魚、有毒蘑菇等；其次是指食品原料在采購加工等環節中有否遭受有毒、有害物質的汙染，如化學有毒品和有害品的汙染等；再次是食品原料本身是否由於有害細菌的大量繁殖，帶來食物的