料頭，也叫小料，即配菜所用的蔥、薑、蒜等小料。這些小料雖然用量不大，但在配菜與烹調之間，在約定俗成的前提下，起著無聲的信息傳遞作用，可以避免差錯的發生，在開餐高峰期尤其重要。如紅燒魚、幹燒魚、炒魚片，分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和薑片、薑米和小薑花片，即可加以區別，它一般不需口頭交待，一目了然，很是方便。配菜料頭的質量要求。
（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。
（2）衛生幹淨，無雜物。
（3）各料分別存放，注意保鮮。
（4）數量適當，品種齊備。
3配菜出菜工作質量要求
（1）案板切配人員，隨時負責接受和核對各類出菜訂單。接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾（或其他標記方式）。宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師開出的正式菜單。
（2）配菜崗位人員憑單按規格及時配製，並按接單的先後順序依次配製，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時送達灶台。
（3）排菜必須準確及時，前後有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。
（4）點菜從接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鍾，冷菜不得超過五分鍾，不能讓客人等待過久。
四、食品原料加工過程中的質量控製管理
食品原料加工是餐飲實物產品質量控製管理的關鍵環節。對食品菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，餐廳在抓好食品原料采購質量管理的同時，必須對原料的加工質量進行控製。
絕大多數食品原料必須經過粗加工和細加工以後，才能用於食品的烹製過程。食品原料的加工包括粗加工和細加工兩個階段。
所謂粗加工，就是對食品原料進行的初步加工整理，如鮮活原料的宰殺、衝洗、切割、整理；幹貨原料的漲發、漂洗；蔬菜的分揀、去皮、洗滌；冷凍原料的解凍等。而細加工則是在粗加工的基礎上，根據烹調的具體要求，將食品原料加工成適合於烹製的材料形狀，如片、條、塊、絲、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和細加工的質量優劣對餐飲實物成品有直接影響。
1食品原料加工過程的原則
從食品原料質量控製的角度出發，食品原料加工過程中應掌握以下幾個原則。
（1）保證原料的清潔衛生。
大多數原料不僅帶有不能食用的部分，而且往往沾有汙物雜質，因此，粗加工過程中必須認真仔細地對原料進行挑揀、刮削等處理，並衝洗幹淨，使其符合衛生要求。否則，不僅會影響菜肴成品質量，而且還可能損害食者身體健康。
（2）減少原料營養成分流失。
粗加工方法是否得當對能否保持原料的營養成分至關重要。為了保持原料的新鮮度，減少營養成分的損失，食品原料加工過程中應盡量縮短鮮活原料的存放時間，以免因存放過久致使營養損失甚至變質。蔬菜在加工時應先洗後切，如果先切後洗，就會造成維生素等水溶性營養成分的流失。
（3）按照菜式要求加工。
在對食品原料做粗加工處理時，應根據各類菜式烹製要求合理使用原料。什麼原料用於哪些菜式，什麼部位適合烹製何種菜肴等，必須妥善安排，科學合理地使用原料。同時，要按照各個菜肴的烹調要求運用不同的刀法，注意保持原料形狀的完整，不能影響菜肴成品的外觀。如剔取雞肉、魚肉等時，剔取時應刀工熟練、運用得當，不僅要達到骨肉分離，而且要保持各部位的完整。原料細加工時也應根據各種菜式的不同要求進行切割加工，該薄的必須薄，該厚的必須厚，粗細、厚薄、大小、長短等加工必須整齊均勻，不論是片、丁、條、絲、塊、粒、米及各式花形，其形狀必須保持一致。
2冷凍原料的加工質量要求
現在餐飲店運用的冷凍食品原料已成為大宗，但由於有的酒店對冷凍食品原料的解凍環節不夠重視，其食品解凍過程的質量控製不得力，而造成了食品原料質量的大大下降，從而影響了餐飲成品的質量。
冷凍原料加工前必須經過解凍處理，而要使解凍後的原料恢複新鮮、軟嫩的狀態，盡量減少汁液流失，保持風味和營養，解凍時有以下具體質量要求。
（1）解凍的溫度要盡量低。
用於解凍的空氣、水等媒質，其溫度要盡量接近冷凍原料的溫度，使其緩慢解凍。這樣就要求加工人員工作時做好計劃，根據烹製加工的需要，將解凍原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分升溫解凍，為進一步快速解凍提供了方便，也節省了能源。如果將解凍原料置於空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（最好用碎冰或冰水），切不可操之過急，將冷凍食品原料放入熱水中化解冰凍，造成原料外部未經燒煮已經半熟，而內部仍凍結如冰，食品原料的內外部其營養成分、質地、感官指標都受到某種程度的破壞。