掌握首次斟酒、上菜的時機，要請示客人，尊重客人的意見；在開餐過程中，要把握顧客用餐的時間速度，菜肴的烹製時間等，做到恰到好處，既不要讓顧客等待太久，也不應將所有菜肴一下全上去，餐廳主管應時常注意並提醒掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應由餐廳主管掌握。
（3）人員控製。
開餐期間，服務員實行分區看台負責製，在固定區域服務。服務員人數的安排要根據餐廳的性質、檔次來確定（一般中等服務標準的餐廳或者餐桌，可按照每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區域）。
當用餐高潮已經過去，則應讓一部分員工休息，留下一部分人工作，到了一定的時間再交換，以提高工作效率。
（4）突發事件的控製。
餐飲服務是麵對麵的直接服務，容易引起顧客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他顧客的用餐情緒。如果是由服務態度引起的投訴，主管除向顧客道歉外，還應替顧客換一道菜。發現有喝醉酒的顧客，應告訴服務員停止添加酒精性飲料。對已經醉酒的顧客，要設法幫助其早點離開，以保護餐廳的氣氛。
3服務質量的反饋控製階段
所謂反饋控製是指通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執行階段的不足，采取措施加強預先控製和現場控製，提高服務質量，使顧客更加滿意。
信息反饋係統由內部係統和外部係統構成。內部係統是指信息來自服務員和經理等有關人員。因此，每餐結束後，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部係統是指信息來自顧客。為了及時得到顧客的意見，餐桌上可放置“顧客意見表”。在顧客用餐後，也可主動征求客人意見。顧客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬於強反饋，應予高度重視，保證以後不再發生類似的質量偏差。
建立和健全兩個信息反饋係統，餐廳服務質量才能不斷提高，才能更好地滿足顧客的需求。
第三節餐飲服務質量控製操作規範一、西餐服務質量控製標準
1餐前準備
每餐正式開餐前，餐廳衛生整潔幹淨，台型設計美觀，台麵擺放整齊，橫豎成行；餐具布置完好，整潔大方。環境舒適，有利於客人就餐。
2客人訂座
客人訂餐、訂座，服務熱情，彬彬有禮，迎接、問候、操作語言運用準確、熟練、規範。詢問客人訂餐、訂座內容、要求用餐時間及複述客人訂餐內容具體明確，記錄清楚，事先做好安排，要求無差錯發生。
3迎接客人
領位員熟知餐廳座位安排，經營風味、食品種類、服務程序與操作方法。客人來到餐廳門口，微笑相迎，主動問好，稱呼先生、太太或小姐，常客、貴客要稱呼姓名或姓氏後綴尊稱。
引導客人入座，先尊長後中青，先女士後男士，西餐座席以女主人（或主人）近側為尊次，遵守禮儀順序。訂餐、訂座客人按事先安排引導，座位安排適當。老人、兒童、傷殘客人照顧周到，使客人有舒適感。客人入座，主動拉椅，交桌麵服務員照顧。
4餐前服務
客人入座，桌麵服務員主動問好。遞送餐巾、香巾及時。詢問客人用何種餐前雞尾酒、飲料或冰水，服務操作主動熱情，倒酒、送飲料服務規範，沒有滴灑現象。雙手遞送菜單及時，侍候客人準備點菜。
5開單點菜
桌麵服務員熟悉菜單，熟知產品種類、品味、價格、做法及營養價值，掌握服務技巧。能熟練運用英語提供桌麵服務。客人審視菜單並示意點菜時，服務員立即上前，詢問客人需求，核實並記錄點菜內容，客人所需飲料上桌準確及時，注意客人所點菜肴與酒水匹配，善於主動推銷，主動介紹產品風味、營養與作法。
6上菜服務
客人點菜後，按麵包、黃油、冷菜、湯類、主菜、旁碟、甜點水果、咖啡、紅茶順序上菜。先上雞尾酒或餐前飲料，20分鍾內送上第一道菜，90分鍾內菜點出齊。菜點需要增加製作時間，告知客人大致等候時間。各餐桌按客人點菜先後次序上菜。上菜一律用托盤，熱菜食品加保溫蓋。托盤走菜輕穩，姿態端正。菜點上桌介紹產品名稱，擺放整齊，為客人斟第一杯飲料，示意客人就餐。
上菜過程，把好質量關，控製好上菜節奏、時間與順序，無錯上、漏上、過快、過慢現象發生。
7看台服務
客人用餐過程中，照顧好每一張台麵的客人。客人每用完一道菜，撤下餐盤刀叉，清理好台麵，擺好與下一道菜相匹配的盤碟刀叉。服務操作快速、細致，符合西餐服務要求。每上一道菜，為客人分菜、派菜主動及時，分派操作熟練準確，斟酒及時，上客人需要用手食用的菜點，同時上茶水洗手盅。客人用餐過程中，隨時注意台麵整齊、潔淨。及時撤換煙缸，煙缸內的煙頭不超過三個。上水果甜點前，撤下台麵餐具，服務及時周到。