第一節餐飲成本管理概述一、餐飲成本概念
餐飲成本是指餐飲店用於製作飲食產品和提供消費服務過程中的各種費用和支出的總和。根據業務性質，它具體包括生產、銷售和服務三種成本，如原材料成本、燃料動力成本、用品損耗、勞動力支出等等。由於餐飲業的特點決定了除原材料和燃料成本外，其他如員工工資、管理費用等很難分清用於哪個環節，難以分別核算，因此，在核算餐飲生產成本時隻將主料、配料、調料和燃料作為成本要素，其他各項費用均另列項目，計入經營管理費用中。因此，餐飲成本的構成可以概括為三個方麵，那就是，原料成本、人工成本和經營費用。
1餐飲成本的構成
餐飲成本分類的方法有很多，按照餐飲產品成本的構成，我們可以把餐飲成本分為食品原料成本、人工成本和經營費用。
（1）食品原料成本。食品原料成本指製作菜肴時需用的主料成本、配料成本和調料成本。主料成本往往是菜肴中占主導地位原料的成本，有時，菜肴以主要原料名稱而命名。如西冷牛排的牛排成本，宮爆雞丁中的雞肉成本。配料成本是菜肴中各種配菜的成本，如西冷牛排中的馬鈴薯和蔬菜的成本，宮爆雞丁中的辣椒、腰果或花生米的成本。調料成本則指菜肴中的各種調料成本或專用調味汁的成本，如宮爆雞丁中的食油、醬油、味精、調味酒等的成本；西餐扒牛排中的調味汁，如伯德菜茲汁和羅伯特汁等的成本。
（2）人工成本。人工成本指參與餐飲產品生產與銷售（服務）的管理人員和職工的工資總額。它們包括餐廳經理和廚師長的工資，餐廳和廚房主管、領班、廚師和服務員的工資以及采購員、後勤人員和輔助人員的工資。
（3）經營費用。經營費用往往是指在餐飲產品生產和經營中，除食品原料與人工成本以外的成本。它們包括房屋的租金，生產和服務設施與設備的折舊費，即固定資產的折舊費，燃料和能源費，餐具、用具和低值易耗品費，采購費、綠化費、清潔費，廣告費，交際和公關費等。
2餐飲成本的分類
按照餐飲成本的性質分類，我們可以將它分為固定成本、變動成本。從餐飲成本控製角度出發，我們可將餐飲成本分為可控成本、不可控成本、標準成本和實際成本等。
（1）固定成本和變動成本。
固定成本是指在一定條件下，成本總額保持不變，不受銷售量變動的影響而相對固定的成本。
變動成本是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本。如食品飲料原料、洗滌費、餐巾紙等費用。這類產品在隨產量增加、變動成本總額增加時，其單位產品的變動成本保持不變。
在管理上，將成本分為固定成本與變動成本，對餐飲成本預算、價格決策和其他管理決策是十分有用的。
（2）標準成本和實際成本。
標準成本是指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。為了控製成本，餐廳通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本、標準成本率、標準成本總額等。
實際成本指餐廳實際發生的各種食品成本、人工成本和經營費用，是餐廳進行財務成本反映的基礎。
標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異。實際成本超過標準成本的差額為逆差，反之為順差。
（3）可控成本和不可控成本。
可控成本是指在短期內可以改變其數額的成本。變動成本一般是可控成本。管理人員若變動每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、儲存、生產等環節加強控製，則食品成本會發生變化。大多數半變動成本、某些固定成本也是可控成本，例如，廣告和推銷費用、大修理費等都是可控成本。
不可控成本指在一定時期內責任單位無法控製的成本費用項目，如折舊費用，對於餐飲部經理來說就是不可控費用。
從理論上說，成本都應該是可控的，有些成本費用從短期來看是不可控的，但從長期來看又是可控的；有些成本費用對某一責任單位是不可控的，但對另一責任單位又是可控的。所以劃分可控成本費用與不可控成本費用是相對於一定時間和空間而言的，是為了明確各責任單位的職責，達到更有效控製成本費用的目的，不能將其固定化。
3餐飲成本的特點
從成本的構成和類型來看，餐飲成本具有以下特點。
（1）變動成本所占的比例較大。
在餐飲成本中，變動成本占其中的絕大部分，如餐飲店常見的食品成本率是28％~45％。食品成本率的多少決定於餐飲店的級別、規格與經營策略等。通常情況下飯店和餐廳的級別愈高，其人工成本和各項經營費愈高，而食品成本率愈低。通常，食品成本率愈低的餐廳，它在市場的競爭力就愈差。
（2）可控成本所占的比例較大。
除營業費用中的折扣、大修理費、維修費等不可控費用外，其他大部分費用以及食品原料都是餐飲管理人員所能控製的。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控製的好壞有關，並且這些成本和費用占營業收入的比例很大。這個特點說明餐飲成本得到控製是十分必要的。