第一節餐飲成本控製的基本策略一、標準的建立與保持
任何餐飲營運，原則上均建立一套營運標準，而這類標準卻是各有不同，例如國際連鎖觀光旅館的營運標準就不同於一般餐廳。如果沒有標準，員工們將無所適從而各行其是；對他們的工作成績或表現，經理部門也無法作有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位總會有一套營運標準，而且會印製成一份手冊供給員工參考。標準製定之後，經理部門所麵臨的主要問題是如何執行這種標準，這就得依靠定期的檢查與觀察員工施行標準的表現，以及借助於顧客的批評。
二、收支分析
這種分析是指餐飲營運的收支，通常是以每一次的銷售為分析目標，此中包括餐飲銷售品、銷售量，顧客在一天當中不同時間平均消費額，以及顧客的人數。成本分析則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可用下述會計術語表示：毛利邊際淨利（毛利減工資）以及淨利（毛利減去工資後再減去所有的經常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。
三、菜單的定價
餐飲管製的一項重要目標是為菜單定價（包括每席報價），提供一種適當的標準。因此，它的重要性在於能借助於管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，並進一步製定合理而精密的餐飲定價。其中引用的信息是顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂於接受的價碼。
四、防止浪費
為了達到營運業績的標準，成本管製與邊際利潤的預估是很重要的。而達到此一目標的主要手段在於防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產超過當天的需要銷售量，以及未能運用標準食譜。
五、杜絕欺詐行為的發生
監察製度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或詐欺行為。在顧客方麵，典型而經常可能發生的欺詐行為是：用餐後趁機會裝作從容不迫的樣子向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他用的餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他所點的，因而不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方麵，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款、竊取店中貨品。
六、營運信息
監察製度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備製作定期的營業報告。這類信息必須充分而完整，才能做出可靠的業績分析，並可與以前的業績分析做比較，這在收支預算上是非常重要的。
營業信息對於任何一家餐廳都是必需的，因此，信息收集采用應該有一種選擇性，一大堆的統計資料不僅不會有什麼利用價值，反而會混淆了其他必要的基本資料。在大型餐廳中，關於營業資料的收集、整理、分析，以及最後的提出，大都采用計算機處理。
第二節餐飲費用支出控製操作規範一、科學的消費標準
屬於成本範圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。有些則是變動的，如水電等的消耗，差旅費，銷售費，餐具及用具的消耗等。所以，消耗標準是統一部分。它一般是根據上年度的實物消耗額以及通過消耗合理程度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本年度的消費標準。
二、嚴格的核準製度
餐飲店用於購買食品飲料的資金，一般由飯店根據餐飲的業務量和儲存定額，由飯店核定一定量的流動資金，由餐飲部支配使用。但屬於費用開支，則必須事先提出預算，報餐飲部核準，不得隨意添置和選購。臨時性的費用支出，也必須提出申請，統一核準。
三、完善責任製
要控製各種費用，還必須落實各種責任製，做到分工明確，專人負責和團體控製相結合，並且要與每個人的物質利益結合起來管理。
四、加強分析核算