（1）食品成本控製是指餐飲店把食品成本率控製在目標範圍內。成本控製不等同於降低成本，它有一個目標範圍，在此範圍內經營既有利於餐飲店利潤也有利於顧客的利益，刻意的強調降低成本就會影響菜品質量和分量，直接造成對顧客利益的影響，故我們強調科學的進行成本控製而不是一味地毫無依據地降低成本。當然，當餐飲店的成本率超出了既定的目標上線，那就說明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。
（2）成本控製是廚房各崗位特別是廚師長管理的重點，但廚師們隻是站在廚房的角度進行一些操作性的控製。比如驗收、節約、做好收尾工作、加工時的認真程度，還無法從財務的角度進行一些數據標準性的控製，故成本控製離不開財務部門。財務部門應建立成本控製的數據標準，即成本率標準，後廚則根據這一係列數據標準操作執行。隻有這樣，才能實現成本的有效控製。
二、原料流通環節的成本控製規範
1原料流通的基本環節
市場→采購→驗收→入庫→儲存→領貨→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申購。
2過程控製
要實現有效的成本控製，必須從每個環節入手，隻有科學地建立並嚴格地執行了各環節的管理標準，才能防缺補漏，以實現原料使用率的最大化。
（1）市場調查階段的成本控製。
◎定時：餐飲業的市場調查工作一般為15天一次。
◎定人：進行原料市場調查工作一般由廚師長或關鍵廚師、店經理、財務經理組成調查小組而進行。
◎市場調查內容：波動較大的原料價格，同樣價格的原料品質，新品種。
（2）采購環節的成本控製。
◎按申購單的數量標準進行采購，一般不超過5％。
◎按原料的品質需求標準進行采購。
◎按時采購，及時采購。
◎對庫存原料本著“勤進”原則進行采購。
◎采購時注意價格的透明化、手續票據齊全化、職業的道德化。
◎實行采購的簽審製，隻有當申購單經相關負責人簽字認可後方可購買。
◎實行供應商的協約製管理。
（3）驗收環節的成本控製。
◎定時驗收：據餐飲店經營所需確定驗收時間。
◎定人驗收：確定驗收小組，一般為廚師長或值班廚師、庫管員、日審員等3～4人組成。
◎驗收內容：數據是否與申購量相符、原料品種是否掉漏、原料質量是否符合廚師加工要求、原料本身的衛生、包裝工具、保質期等。
（4）入庫環節的成本控製。
◎正確填寫入庫單據，入庫單分為直撥單與入庫單。
◎驗收單簽字有效：采購人、質檢人、過秤人、庫管員都要簽字。
◎準確並及時入庫：入庫原料與直撥原料分撥要準確，及時入庫或分撥後應立即擺放到位。
（5）庫存階段的成本控製。
◎分區域、歸類：進行科學有序的存放，並注意便於取用。
◎注意庫房的衛生：防潮、防鼠、防過期、防汙染。
◎注意庫房的安全：防火、防盜、防損、防爆。
◎注意貨物的存量不宜太多，時鮮期短的一般為三天。
◎建好庫存物資賬單、標卡、賬物相符。
◎注意庫存物資的保質期。
◎及時申購，每天檢查物資的數量與質量。
◎科學的盤點，合理的報損。
（6）領貨出庫階段的成本控製。
◎見單發貨（有相關負責人簽字的領料單）。
◎發貨即填出庫單。
◎實行限量發貨製：特別是每天常用的物資。
◎實行領貨簽審製：領料單必須有相關負責人簽字。
◎實行領貨限時製：根據不同崗位的工作性質劃定各崗位領貨時間。
◎出庫物資登記及時，建賬與實物統一。
（7）粗加工階段的成本控製。
◎按各小組申購或申領的量準確領料。
◎按每種原料的淨料率標準進行粗加工。
◎按幹貨漲發的程序進行粗加工。
◎按出品要求進行認真的刀工處理。
◎按出品要求、衛生要求對原料進行洗、摘、理等處理。
（8）精加工階段的成本控製。
◎按菜品特性進行烹製處理。
◎按每種菜品的分量標準進行裝盤。
◎按每種菜品的擺盤標準進行打荷擺盤。