第一節餐飲服務中的成本控製操作規範一、導致餐飲服務成本較高的因素
餐飲服務是將食品菜肴派送至顧客麵前的方式或體係。一般來說，服務有兩種基本的體係，即由服務員服務和自助服務。
食品服務可分為領發菜和侍候進餐兩個環節。前者指餐飲店服務員從廚師那裏領取顧客所點的各種食品的過程；侍候進餐指服務員將各種食物送到顧客麵前的整個過程。在這兩個過程中引起成本較高的因素主要有以下幾點。
（1）不了解每道菜的烹飪時間。服務人員不注意烹飪各種菜肴在時間上的差異，做好的菜肴若沒有及時上給顧客，在廚房很快就會冷卻而需要再加熱，導致成本上升。
（2）點錯菜。客人可能點錯菜，尤其是早餐，因為客人常常還處在沒有完全清醒狀態，或者正在閱讀報紙；服務人員在填寫點菜單時也可能出現差錯。無論出現哪種情況，客人可能不接受你端給他們的食品，因為他們認為沒有點過這道菜。
（3）不規範的服務方式。比如餐廳裏服務員要將食品菜肴擺在托盤上，用左手托著走。使用左手的原因是門都向右開，右手要用來拉或推門。用右手托盤，開門不方便，托盤也容易被門撞翻。
（4）服務人員偷吃食品。
（5）廚房人員和服務人員之間的誤解。比如服務人員接受的點菜已經售完；廚師不明白點菜單上的菜名，這些差錯都可能引起顧客不滿，增加成本。
二、餐飲服務控製規範
（1）要建立標準的服務操作規範。使用標準的服務操作規範可減少差錯，比如，許多餐飲店事故可由正確使用托盤而得以避免。標準服務規範可能依不同的飯店而不同，餐飲業發展至今已經形成了基本一致的服務程序。服務員必須懂得正確的服務方法，上菜應當和顧客點的菜相同，並按規定的程序上菜和撤盤。
（2）服務人員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料的牌號、食品的烹調方法及菜肴的配料。
（3）廚房和餐廳服務的協調可以通過設置食品核對員進行調度工作，通常可由廚師或那段時間負責廚房工作的人員擔任。調度人員在廚房裏檢查等候的時間，將服務員送來的點菜單按時間順序一一排列。菜肴燒好後，叫服務員上菜，並檢查裝盤的效果，或給菜肴圍邊。同時保存好點菜單。這樣，可在顧客點了菜而候餐的這段時間起到督促的作用，並保證食品裝盤後的質量。還可以設跑菜員，在廚師燒好裝盤後，負責將菜肴端給服務員，然後再由服務員分發給顧客。
（4）注意菜肴的溫度防止細菌滋長。熱菜和冷菜應分別用適當的設備保溫，否則食品的味道、顏色和形態會受到影響，且可能產生衛生方麵的問題。
（5）保證良好的衛生質量和安全。菜肴變壞的機會隨著搬運次數的增多和拖延而增加。盡量減少手接觸食物和裝有食物的器皿。服務員應養成良好的個人衛生習慣，並使用衛生的盛器。
（6）為了避免服務員和顧客之間的誤解，接受點菜後最好向顧客複述一遍，填寫客賬單時字跡必須端正。給菜單上那些不易發音或易混淆的菜肴編號，或規定菜肴名稱的簡寫方法，既可以加快點菜速度，又可防止誤解。
（7）簡化工序可降低人工成本。許多服務員空手進出餐廳，白走了許多路。服務員為某一位顧客添飲料時，應當為同一餐桌的其他顧客提供該項服務，因為稍後，其他顧客也可能需要。同樣，服務員從一張桌上撤盤之後，應順便將其他餐桌的髒盤撤走。
（8）設備、設施及各種用品應充足、完好和齊全。工作台應準備足夠的備用品，如餐具、玻璃器皿、咖啡、水和調味品等，以便節省走動時間減少差錯，提高工作效率。
第二節餐飲銷售中的成本控製操作規範一、餐飲銷售成本控製體係
經營成功與否首先取決於是否有良好的控製體係。不同的餐飲店的控製體係也是不同的，但任何體係都具有下列五種目的：
（1）跟蹤每天的收據；
（2）發現會計的錯誤和虧損；
（3）提供銷售數據；