第一節宴會菜品設計的基本原則一、宴會菜肴設計的基本原則
1準確分析客人的消費心理
（1）了解客人特點的同時，還要分析舉辦宴會者和參加宴會者各自的心理。有的客人參加宴會隻是出於好奇心理，想品嚐一下本宴會廳獨特的宴會菜肴；有的是出於名望的心理；有的是特意前來享受宴會的良好氣氛；有的是出於無奈心理，有朋友邀請不得不參加；也有的是尋找團聚的氣氛，想借宴會搞一些主題活動；有的客人注重環境氣氛和檔次，有的則注重經濟實惠。
（2）客人參加和舉辦宴會有各種各樣的心理，必須進行深入分析方能了解客人的心理，從而滿足客人明顯的和潛在的心理需求。在進行宴會菜肴設計時，應深入分析客人對宴會菜肴的心理需求，比如宴會菜肴的文化色彩、風味特色、營養構成、服務過程等需求。
2準確了解客人的特點
（1）餐飲店相關人員在宴會設計前，尤其是在與宴會廚師長共同設計宴會菜肴前，一定要準確把握客人的特征。出席宴會的客人各有不同的生活習慣，對於菜肴味道的選擇，也有不同的愛好。若能具體了解宴請對象的愛好，則有助於宴會菜肴種類的確定。特別是在招待外國朋友或其他民族和地區的客人時，更應準確把握客人的特點。
（2）要準確掌握客人的特點，首先必須了解參加宴會人員的年齡、職業、性別、民族及參加宴會的目的；其次要了解客人的飲食習慣、愛好和禁忌等。比如有的忌豬肉，有的忌牛肉，有的不吃海參，也有的忌蔥、薑、蒜，還有的忌動物油等。隻有把這些情況弄清楚了，具體工作才有把握，菜單安排的效果才會更好。
（3）準確把握客人特點是宴會菜肴設計工作的基礎，也是宴會菜肴設計首先需要考慮的因素。
3價格與質量的關係
（1）明確宴會價格與菜肴質量的關係，是宴會菜肴設計的基本原則。
（2）任何宴會都有一定的價格標準，宴會價格標準的高低是設計宴會形式與菜肴的依據，宴會價格的高低與宴會菜肴的質量有著必然的聯係。不過價格標準的高低隻能在原料使用上有所區別，宴會的效果不能受到影響，也就是在規定的標準內，把菜點搭配好，使賓、主都滿意，這是宴會菜肴設計的過人之處。
（3）在質量的掌握上，要按宴會的價格水平高低，並在保證菜肴有足夠的數量的前提下，從主料、輔料的搭配上進行設計。
（4）規格高的宴會，應用高檔原料，在菜肴中可隻用主料，而不用或少用輔料。宴會規格低，可選用一般原料，且增大輔料用量，從而降低成本。
（5）菜肴在配製時，還應盡可能考慮上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能體現地方特色的菜。
（6）在設計口味與加工方法上，應按粗菜細做、細菜精做的原則，把菜肴調劑適當。做到價格標準高的菜肴原料檔次高，數量不應過多，要體現“精”的效果；價格標準低的菜肴，數量口味要適當。
4控製菜品數量
（1）宴會菜品的數量就是指組成宴會的菜品總數與每道菜品的分量。宴會菜品的數量是宴會菜品設計的重中之重。宴會菜品的數量應直接與宴會檔次和客人特點聯係。宴會檔次高，菜品數量相對多，每份數量相對少。若客人以品嚐為目的，則要求菜品的整體數量相對多，分量相對少。
（2）宴會菜品的數量應與參加宴會的人數相吻合。在數量上，應以每人平均吃500克左右淨料為原則，把握菜品的數量還應結合以下因素。
◎菜品的種類。
菜品的種類是由宴會的規格確定的，按宴會規格的高低，一般從12~20個不等。值得注意的是，菜肴品種少的宴會，每個菜品的數量要豐盛些；而品種多的宴會，每個菜的數量可減少些。
◎宴會的檔次。
宴會的檔次較高，菜品總數量可減少，品種和形式應豐富，製作方法應精巧。宴會檔次較低，菜品數量可加大，以平均每人吃到600克以上的淨料為最佳。
◎客人的目的。
若出席宴會者主要目的不在菜肴上，可適當減少菜品數量；若目的是為了品嚐菜肴，也要減少菜肴數量，讓每人嚐嚐味道。
5菜品的營養搭配
對宴會菜品的設計要從客人實際的營養需要出發。客人的營養需要因人而異，不同職業、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養的需要都有一定的差異，但設計宴會菜品時應把握總體的結構和比例。