第一節餐飲財務管理基礎一、財務管理的基本目的
1籌集資金的需要
資金就是餐飲店的血液，餐飲店的任何生產經營活動都離不開資金。經營者可以有不同的資金來源和籌集方法。不同來源的資金，在使用時間的長短、附加條款的限製以及成本的大小等方麵都不相同，這就需要經營者在籌集資金時認真考慮其結構的合理性、風險的大小等因素，以此來選擇最有利的籌資方案。
2控製成本，降低費用
餐飲店在開業前就要對所需資金進行正確的評估，有效控製成本，這是餐飲店開辦的第一項財務管理工作。開業後的成本控製就是經營者在生產經營過程中要減少物資的耗費，成本計算正確與否、客觀與否，對生產經營影響很大。
3控製資金的使用方向
要想將有限的資金進行合理配置，餐飲店就要做好資金的控製、調度、核算和分析，增收節支，處處精打細算，把有限的資金用在刀刃上，少花錢多辦事。在資金運轉中，要及時組織資金，償付債務，避免出現資不抵債的情況，另外，還應利用現有資金把握新的投資機會。
4利潤的合理分配
餐飲店的營業收入扣除成本費用和按規定交納流轉稅金及附加稅（營業稅、城市維護建設稅、教育費附加以及一些地方附加稅）後，就是餐飲店的利潤總額，如企業有利潤（指利潤總額），還應按國家稅法規定作相應調整後，依法交納所得稅，然後按合理順序進行分配。
（1）補充以前年度虧損。將本年淨利潤與年初未彌補虧損合並，計算出可供分配利潤，如可供分配利潤大於零，則進行以下程序；如可供分配利潤小於零，則不進行以下程序。
（2）提取盈餘公積金。法定的公積金按照淨利潤扣除彌補以前年度虧損後的10％提取，法定公積金達到注冊資本的50％時，可不再提取。
（3）提取法定公益金。
（4）提取任意公積金。任意公積金照公司章程或股東會議決議提取和使用，其目的是為了對投資者分配利潤加以調節和限製（一般企業不提取，股份公司適用）。
（5）向投資者分配利潤或股利。
二、餐飲財務管理
1流動資產管理
流動資產是指現金及預期能夠在一個營業周期（通常為一年）內轉換成現金的各種資產。流動資產包括貨幣資產、債權資產和存貨資產，主要表現為現金、有價證券、應收賬款和存貨。
（1）流動資產管理要求
所謂流動資產的管理就是要將各種流動資產（現金、有價證券、應收賬款和存貨）穩定在一個安全合適的水平上，同時保持一定的流動性，流動資產的數量並不是越多越好，也不是越流動越好。比如減少應收賬款，可以提高應收賬款的流動性，增加手中的現金，但是這樣會對以後的市場銷售不利，反之，如果應收賬款數額增加過多，向客戶提供更多的賒銷，對企業擴大銷售有利，卻可能增加壞賬損失，同時降低資金的流動性。
（2）現金流量控製。現金管理工作主要包括對現金流動量的控製和現金保管兩個方麵，現金管理控製的主要目的是保證企業正常經營所需的現金，並且將暫時閑置的現金用於獲利更大的短期有價證券的投資，也就是要在最大的限度內減少閑置的現金以增加收益。
與銀行保持良好的關係，有利於滿足餐飲店資金借貸的需要。加速收款和控製支出，則會直接影響到餐飲店手中的現金數量，具體控製方法有延遲付款時間和利用現金折扣。
◎延遲付款時間。延遲付款時間是指餐飲店在不影響自身信譽的前提下，盡能延遲應付款的支付期。為了控製現金支出，餐飲店應該充分利用商業信用所提供的方便，盡量延遲那些不急需的支出，不要在到期日之前支付現金。但是，延遲付款時間決不是將債務無限期地拖延下去。如果某家餐飲店有了拖欠賬款不還的名聲，就很難再賒購到食品和飲料及各種設施。
◎利用現金折扣。在餐飲店經營中，很少會有供應商為了鼓勵購貨方提前還款而提供現金折扣，但是，一些向餐飲店出售設備或家具的廠商有時就願意提供這類優惠，以鼓勵買方盡早償還貨款。一般的做法是：規定買方如果在收到貨物和賬單後10天內付款，可得到一定比例的現金折扣，否則買方須在30天內償付全部貨款。
2現金流量預算管理
（1）現金預算。現金預算是以日常業務預算和特種決策預算為基礎所編製的反映現金收支情況的預算。現金預算內容包括現金收入、現金支出、現金餘缺、資金的籌措及運用等。如果餐飲店有多餘現金，就應拿出一部分錢用於有價證券投資；但是一旦發現現金低於現金餘額時就應拋出一部分有價證券來補足現金短缺。
（2）現金保管控製。在實際工作中重要的不是現金流量管理而是現金實物和銀行存款的保管。現金實物保管原則有以下幾點。
◎現金的記賬和現金的保管要分開，二者不能讓同一個人進行管理。
◎每天要登記現金日記賬，並且要以庫存現金核對，保證賬實相符。