取菜單一般是客人點菜，服務人員做好記錄，廚師再按單做菜的一個標準。中小餐飲店可以設計成一式兩份，由服務人員轉至總服務台，再轉至廚房一份。也有的餐飲店將其設計成一式三份，還有一份留在客人處，便於客人核對上菜與點菜是否有出入。
取菜單在設計上應力求簡潔明了，便於辨認。服務人員在記錄時字跡應盡量清晰，以免造成不必要的誤會。
（3）收銀員報告。
收銀員一般設在總服務台，在每天的經營結束時，應對當日的收入進行結算，製成收銀員報告。收銀員報告是餐飲店記賬的基礎，絕不是將數額進行簡單的加總，應分類結算。這樣做可以便於餐飲店及時了解當日提供服務的情況，針對顧客消費習慣，製定不同的價格策略，不僅為現金管理提供幫助，也為餐飲店其他各項管理提供方便。
2單據的編號與控製
餐飲店除了準備好單據以外，還要對單據進行編號及有效地控製。規模較大的餐飲店可以選擇使用收銀機作業，並對餐單進行編號和控製。餐飲店在對餐單進行編號時應按照以下程序進行。
（1）預先進行編號。
所有的單據都必須按順序編號，即在印刷餐單時事先印好號碼。如果讓服務員自己填寫，則加大了管理的難度。
（2）進行登記保管。
未發放的單據應設專人保管；發放時，應將領用人，領出的張數，領出號碼逐一登記，防止冒領。
（3）按順序使用。
餐飲店必須教育其員工按順序使用單據。當日使用的第一張單據的號碼必須連接上一天使用單據的號碼，不得跳過某些單據，用後麵的單據。一旦由於操作失誤而跳過某一號碼單據時，應由總服務台蓋上作廢印章，由前台經理審核簽名，並保留這張單據，將其餘其他單據一起上交。以保持單據順序的連貫與完整。
（4）編碼進行控製。
所謂號碼表是指賬單號碼的控製表。餐飲店可以利用號碼表對餐飲單據填製及領用進行控製。在填製時，收銀員應按單據編號逐張填在單據號碼控製表上。已經取消或作廢的餐具，其號碼也必須標上注明。收銀員下班時，應根據賬單號碼控製點餐實際使用張數，填寫收銀員報告下方的賬單使用情況一欄，然後將單據號碼控製表、餐單、收銀員報告一起交到指定地方。
三、餐飲店單據路徑控製管理
餐飲店收入的日常控製的主要手段是單據控製。所以必須設計和運用適當種類及數量的單據來控製餐飲收入的發生、取得和入庫。在實際工作中，餐飲活動是在一個較大空間中進行的，服務及管理需要較多的人手，屬於勞動密集型行業，每種商品服務的價格差異較大，有時還涉及回扣的核算，管理上難度較大。任何一單一環的不完善，就可能導致整個控製體係的脫節，錯誤與舞弊可能隨之而來，進而損害餐飲店的利益和形象。
1單據管理中常見的錯誤與舞弊
（1）走數。所謂走數是指賬單上的某一項目的數額或者該項目數額中的一部分出現流失。其作弊的手法也是多種多樣。
◎改動菜單。比如在結算時把價格高的項目擅自改小，後者在開賬單時，把實際消費價格高的項目改成消費價格低的項目，使實際收取的餐飲費用的價格大大小於應該收取的費用。
◎漏記收入項目。在結算時故意漏記幾個項目，以減少餐單上的餐飲費用總額。
（2）走餐。指不開賬單，也不收錢，白白流失餐飲收入。當餐飲店服務員遇到自己的親朋好友，或主動要求其親朋好友來此用餐時，會發生這種情況。
走餐的作弊手法也有很多，如餐飲店服務員與客人串通一氣，客人用餐後，讓其從容離去，而不向其結算餐飲費用；另外一種方式是客人實際消費的菜品式樣多，而收銀台收到的結賬菜品少，使客人少付款。
（3）走單。指故意讓整張賬單走失，以達到私吞餐飲收入的目的。常采取的作弊方法有以下幾種。
◎故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應的收入。
◎一單重複收賬。通常一張餐單隻能用於一個對象，收一次錢，但收銀員或其他員工取出已收過錢的餐單向另一台客人收款，由於同一張餐單收了兩次款，則可以把其中一份裝入自己口袋。
（4）錯誤情況。
餐飲店的收入工作繁雜，計算彙總等環節很多，實際操作起來比理論上分析還複雜幾分。因此，完全避免工作中出現錯誤幾乎是做不到的。即使餐飲店完全杜絕了舞弊現象，也同樣無法保證餐飲收入永遠正確，差錯時有發生。
餐飲店在單據管理中經常發生的錯誤有以下幾種：
◎餐飲單據漏記或計算錯誤；
◎給與客人的優惠折扣記錯；
◎餐飲單據彙總計算發生錯誤。
由以上分析可知，餐飲店加強財務管理與控製是避免錯誤與舞弊的有效途徑。要做好這一管理就需要將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協調統一。
2物品控製管理
餐飲店的收入活動涉及錢、單、物三個方麵。三者的基本關係是：物品消費掉，賬單開出去，貨幣收進來。在這三項內容中，物品是前提，因為如果客人不點餐，物品不消費掉，其餘兩者都是空的；貨幣是核心，因為所有控製都是圍繞著款項收進而進行的，保證正確無誤的收進款項，是餐飲服務業進行財務管理的重頭戲；單據是關鍵，沒有單據的傳遞很難將物品線與貨幣線連接在一起，管理和控製也就失去了依據。因此，涉及餐飲收入的管理基本程序，既要把握三者的有機聯係，又要對三者分開進行考察和監督。