◎如果飲料消費特別大也會影響平均消費水平。例如客人點了較貴的酒水，而服務員在統計時並沒有把這部分剔除掉。
第三節餐飲企業費用支出管理規範一、餐飲店費用預算管理
1餐飲店費用預算的編製
費用預算是餐飲店預算的重要組成部分，餐飲店可以在月初或季初、年初隨其他各項工作一起製定預算。先由各部門擬訂部門預算，報財務審查，經修改後由經營者決策。設有董事會的餐飲企業由董事會研究批準。
餐飲店的費用預算包括以下幾個部分。
（1）費用總額預算。
這裏是指餐飲帶你或餐飲企業集團由各部門及各部門各項費用結出的費用總額。
（2）部門費用預算。
具有一定規模的餐飲店往往設有各個部門，有的采取事業部形成或在某一地區開設許多分店的餐飲店也可以以事業部或分店來編製各部門的費用預算。
（3）各項費用預算。
這一部分按費用的名目進行分類、有條件的餐飲店還可以將各項費用分為固定費用和變動費用。
（4）費用率預算。
最後，餐飲店還需要計算出費用率。費用率是指銷售費用率，即費用預算占營業收入預算的比率，反映的是每百元的營業收入有多少元的費用支出。費用率是衡量餐飲店經營效益的一個重要指標。
2餐飲店編製預算時需要注意的問題
（1）與餐飲店的實際情況相結合。
預算編製不隻是一項文字工作，最重要的是在今後的工作中落實到實處。因此從預算可行性這一角度看，預算在編製作始就要在充分調查的基礎上進行。如果一家餐飲店月水電費在5 000元上下波動，而企業一下將預算定為3 000元，顯然在實際操作中很難執行。一旦被執行必然會降低菜肴質量，影響餐飲店的就餐環境與服務質量。
（2）對費用率進行控製。
成本與費用一般被分為變動成本與固定成本。餐飲店的費用支出必然有一部分隨銷售額的增加而增加。如果餐飲店營業收入預算增大，費用預算亦會隨之增大，但餐飲店必須要注意控製好費用率。在營業收入增加的同時，費用率要保持相對穩定。如果發現銷售費用率提高了，就應及時審查各費用項目是否合理、正常、對不合理的部分應進行調整、測算。
二、餐飲店費用分析管理
對餐飲店的費用進行檢查和分析也是餐飲店費用控製的重要組成部分之一。定期對餐飲店發生的各項費用進行分析和檢查是餐飲店不容忽視的重要工作之一。
預算一旦被製定出來，就需要認真執行，執行過程中要做好控製，在期末需要對數據進行分析研究，找出原因，以避免下個月份繼續發生類似費用支出。
1預算實施過程管理
有的餐飲店在編製好預算後，卻從不在經營活動中按預算控製費用。這種預算編製的再好，也是沒有用的。餐飲店既要編製預算，以工作為控製費用支出的依據，也需要在執行過程中不斷對預算執行情況進行檢查，以作為控製費用支出的手段。
為了使預算檢查製度化，許多餐飲店對預算檢查的時間、方法、參加人員等做出規定，並把預算檢查列入每個月末、季末、年末或月初、季初、年初經營例會的議事日程。尤其是大型餐飲店的高層管理人員，他們大多數時間是在考慮人員安排和各項預算執行情況。
2分析檢查製度
預算檢查方法一般是由財會部門提供各項費用在實際執行中的數據，分析人員將這些數據逐項進行對比、分析，過大過小的預算差異，都要檢查原因，並要求有關部門對差異做出解釋，從而引起對差異的注意和重視，以便確定下一步預算控製的重點和方向，也為來年編製預算提供重要的參考資料。
3費用分析管理中應注意的問題
（1）預算的檢查結果可以和餐飲店的獎懲製度相掛鉤。
餐飲店可以對節約費用的員工進行獎勵，對無故造成浪費的員工進行批評。也可以將費用控製的獎懲製度與成本控製的獎懲製度相結合。
（2）預算檢查需以費用預算為依據。
餐飲店在進行預算檢查時不能割裂預算與檢查中的聯係。有的餐飲店經營者在月末喜歡問“為什麼這個月的水電費這麼高”的問題，也許預算早就預計的會有這麼高的費用。在檢查或責備員工時，需以預算為依據，才能讓人心服口服。
（3）環境變化時應及時調整。
如果餐飲店的經營環境發生了較大的變化或出現了影響這筆預算順利執行的新情況，餐飲店應及時提出修訂和調整預算的意見，並按照原預算編製審批程序進行修訂和調整。
三、費用支出審批製度管理
餐飲店的經營者在確立自己的管理理念後就要結合本餐飲店的組織結構設計費用支出的審批製度。
1大型餐飲店的費用支出審批管理
（1）凡餐飲店日常開支的費用均需納入費用預算。
（2）對於預算內的費用開支，應由經手人填單，經部門主管簽批，由財務部審核後即可開支報賬。
（3）凡預算外的費用開支，經部門主管簽證後，由財會部審核提出意見，報總經理或其授權人批準。