應收賬款平均餘額＝（期初應收賬款+期末應收賬款）÷2
通過應收賬款周轉率，餐飲店還可以進一步計算平均收款期指標，即：
應收賬款平均收款期＝365天應收賬款周轉率
應收賬款周轉率越高，平均收款期越短，則表明餐飲店所做的應收賬款回收的工作越是有效。
（2）存貨周轉率。存貨周轉率用於衡量企業的存貨是否過量。其公式為：
存貨周轉率＝營業成本存貨平均餘額×100％
存貨平均餘額=（期初存貨+期末存貨）÷2
存貨周轉率表示了企業存貨的周轉速度。通常來說，存貨周轉率越高，說明企業存貨從投入資金到被銷售收回的時間越短，經營管理效率就越高。資金回收速度越快，在營業利潤率相同的情況下，企業就能獲取更高的利潤。如果存貨周轉率低，則說明企業存貨積壓，不適銷對路，導致經營管理效率低下。但如果存貨周轉率過高，也應注意防止采購供應脫節影響正常經營等現象的發生。
3贏利能力指標
餐飲店經營就是以較少的耗費獲取較大的利潤，贏利能力的強弱，贏利的多少，今後的發展趨勢，是衡量企業生存價值和管理水平的綜合指標。
（1）資本金利潤率。資本金利潤率用於衡量投資者投入企業資本金的獲利能力。其公式為：
資本金利潤率＝利潤總額資本金總額×100％
一般來說，資本金利潤率越高，投入資本獲利越多，說明經營狀況良好。
（2）營業利潤率。營業利潤率用於衡量企業的贏利水平。其公式為：
營業利潤率＝利潤總額營業收入淨額×100％
營業利潤率反映了實現的利潤在營業收入中所占的比重。該比率越高，說明企業贏利能力越強。
（3）成本利潤率。成本利潤率用於反映企業成本費用與利潤的關係。其公式為：
成本利潤率＝利潤總額成本費用總額×100％
該指標通過所得與所耗的比率，直接反映出企業贏利能力的強弱、綜合管理水平的高低。
上述三類財務指標，均采用了比率分析的方法，各個比率指標都從不同的角度揭示了餐飲店某一方麵的財務信息。財務分析時，應注意對指標全麵係統的分析，並結合縱向、橫向的對比，才能得出全麵正確的結論。
第五節餐飲店財務核算管理規範一、月收入核算
1營業收入核算
營業收入是指餐飲店的各種營業項目所獲得的收入。營業收入可分為主營收入和其他業務收入。營業收入的核算依據是各種銷售收款憑證。根據銷售收款方式的不同，主要有以下幾種銷售收款憑證。
（1）餐卡。由值台服務員在餐卡上注明就餐的顧客人數，由流動餐車服務員在餐卡上登記顧客選用的食品種類和數量，顧客用餐後，由值台服務員將餐卡交收款員核算後收款，收款員按餐別進行結算並向出納交款。
（2）銷售小票。又稱點菜單，在這裏不做討論。
（3）餐券。顧客先到櫃台向收款員付款購買餐券，然後由值台服務員按餐券交付食品。這種方法一般用於櫃台方式服務的餐廳，快餐行業多采用這種方法。
（4）宴會預訂單。由顧客事前預訂宴會，一般按雙方商定的標準開一式三聯的宴會預訂單，第一聯留存，第二聯交廚房配菜，第三聯交收款員待宴會結束後憑此聯收款。也有使用一式四聯宴會預訂單的，將第四聯交顧客留存以便核對菜品。
2營業外收入核算
（1）營業外收入是餐飲店營業之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定資產變賣的淨收益、罰款收入等。
（2）在核算時，無論是收入還是支出，有很多情況需要經過一段時間才能體現出來，比如采購的飲料，要經過一段時間才能完全銷售出去。又比如，員工雖然每天都在工作，但一般一個月隻發一次工資，所以按日核算並不能反映經營的確切狀況。因此，會計方法是每天將當日的收入和支出登記入賬，到每月底進行一次總結算，計算盈虧。這就是通常所說的月清月結。
（3）每月收入的核算就是按月將每日的收入累計起來計算當日的總營業額及全部收入。
二、日均營業額統計與營業額分析
1日均營業額統計
日營業額是餐飲店一個很重要的經營指標，它可以隨時反應經營狀況。在實際經營過程中，每天的營業額都不是固定的，有時波動的幅度還很大。
統計日均營業額通常采用兩種時間段，即按星期統計和按月統計兩種。這兩種時間段在分析經營狀況和影響因素時有揭示規律性的參考價值。按星期進行統計可以迅速掌握和分析短期的經營狀況，按月進行統計則便於找出每年經營的規律，比如淡旺季。
統計日均營業額是餐飲店的管理者、經營者為了掌握餐飲店經營狀況所做的一種粗略的估算，它不要求數值的精確性，隻要能較為準確地反映經營狀況即可，所以我們說是統計而不是核算。
2營業額分析
（1）每餐營業額分析。目的是確定通常每天中的營業高峰期，找出其形成的規律，進而分析顧客的消費行為和心理，以製定有針對性的經營方針。比如，早餐、午餐或晚餐三個高峰期，顧客的消費行為和心理都不同，圖方便的、圖實惠的、圖風味的、圖感受的，都會選擇不同的時間去餐飲店就餐。隻有了解了顧客的消費行為和心理，才能采取正確的措施，達到使顧客滿意的目的，進而提高餐飲店經濟效益。