貨幣資金和存貨是相互轉換的資產形態。貨幣資金購入各種原材料、商品等轉換為存貨而形成營業成本；存貨通過耗用、銷售等以營業收入的形式轉換回貨幣資金。每一次轉換都形成一定的營業利潤（即毛利）。餐飲店就是通過這種不停的轉換創造利潤。這種轉換稱作周轉，顯然，周轉的次數越多，獲得的毛利就越多。因此流動資金的周轉狀況反映了餐飲店的營業狀況，這種反映的量化指標就是流動資金的周轉率。
流動資金周轉率有兩個指標：貨幣資金周轉率和存貨周轉率。
（1）貨幣資金周轉率。用於衡量餐飲店貨幣資金使用效率的高低。計算公式如下：
貨幣資金周轉率＝營業收入÷貨幣資金平均餘額×100％
貨幣資金平均餘額是月初餘額的平均值。貨幣資金周轉率越高越好。越高說明餐飲店貨幣資金使用效率越高，周轉速度快，營業狀況好，實現毛利多，走上了用小錢掙大錢的路子。反之，則說明餐飲店經營慘淡，效益不佳。
（2）存貨周轉率。用於衡量餐飲店存貨是否過量。計算公式如下：
存貨周轉率＝營業成本÷存貨平均餘額×100％
存貨平均餘額是月初餘額和月末餘額的平均值。存貨周轉率越高越好。越高說明庫存積壓越少，銷售狀況越好。反之，則表明庫存過多，特別是餐飲店的許多商品都是有保質期的，這表明造成損失的風險加大。
四、餐飲店年度盈虧計算
全年盈虧的核算是在每月盈餘核算的基礎上累計進行的，具體的計算方法與計算月盈虧一樣。所不同的是有些支出沒有按月攤銷或計提，應在年終結算時結清，這主要在小型餐飲店中出現。
在按月核算時，可能有的月盈餘，有的月虧損，年終結算時將全年12個月盈虧彙總即可計算出本年度的盈虧。
餐飲店應交納稅額是應納稅金額乘以適用稅率，餐飲店納稅的主要稅種是營業稅、城市維護建設稅、教育附加費和企業所得稅。
各稅種稅額的計算公式如下。
（1）營業稅。
應繳納營業稅額＝當月營業收入額適用稅率
（2）城市維護建設稅。
應繳納城市維護建設稅＝當月營業稅額適用稅率
（3）教育附加費。
應繳納教育附加費＝當月營業稅額適用稅率
（4）企業所得稅。
應繳納企業所得稅＝當月利潤總額適用稅率
前三項無論企業是否盈利，隻要有營業收入，就要交納；企業所得稅隻有當餐飲店有利潤（通常所說的純利潤）時才交納，我國企業所得稅的稅率是33％。
關於營業稅，需要注意的是兼營歌廳、舞廳、音樂茶座、卡拉OK等娛樂業稅額納稅，一定要將兼營項目分開核算，將主營和兼營的營業收入分別納稅。這是因為餐飲業的營業稅率為5％，而娛樂業的營業稅率是5％～20％，如不分開核算的話，按有關規定將采用就高不就低的原則，所有營業收入都將按高的稅率納稅，餐飲店就會多交納稅款。
第六節餐飲店績效評估操作規範一、績效評估的目標與標準製定
餐飲店績效評估的項目包括兩個方麵方麵：一為有形的，一為無形的。有形，指的是可用數字為手段，來評估其優劣；無形，即很難用數字來評估其績效，如服務，但是忽略了它，卻又影響餐飲店的信譽與生意。餐飲店績效評估項目及標準的製定主要包括以下內容：
1消費人數
（1）消費人數與餐廳座位的周轉率有直接的關係，把消費人數除以餐廳的座位數，即能計算出周轉率。
（2）再依用餐時段，分別計算出各時段的周轉率，可看出各時段的營業收入是否還有突破的空間，哪裏還有需要改進和加強的。
（3）消費人數之標準，餐飲業一致的看法是，每餐的人數至少等於餐廳的座位數。如果一家餐廳供應午、晚兩餐，而座位數有200個的話，則以每天600位消費人數為標準。
2平均消費額
（1）平均消費額是每位顧客消費的平均金額，有些消費者花費較多，有些則較少，但無論如何，它提供了製定菜單價格時所應考慮的平衡價格的觀念。