（2）服務質量。通常以員工的服務技術和服務心態為評估標準，服務心態是指樂於顧客提供服務的主動積極的態度，因而可以博得顧客的好感與稱道。而服務技術則從訓練與實際服務的經驗中得來，熟練而優雅的服務技術，具有讓顧客在餐飲店中用餐而覺得愉快又滿意的服務品質的服務人員，當然應該獲得獎勵。
4激勵員工的方式
（1）物質獎勵。經濟性獎勵為給予獎金的直接報償，因為金錢能夠滿足欲望，獎金遂成為引發工作動機的誘因，另外尚有間接的金錢報償，如福利、保險、退休等。一般餐飲業以經濟性的獎金辦法最為普遍，但並非最有效。因為非經濟性的精神獎勵，同樣可以激勵員工士氣。
（2）非物質獎勵。也就是金錢以外的精神獎勵，包含下列各項。
①公開表揚讚賞。如對工作表現優良之員工予以公開表揚，並發給獎狀，所謂公開表揚，如集會時表揚，或於內部刊物上表揚，均可達到激勵員工士氣的作用。
②職位晉升。讓績效優良之員工晉升較高的職位，使其取得較高的地位與待遇，工作起來更有成就感、歸屬感，也是獎勵的一種。
獎勵要能發揮其最大的效益，務必注意金錢和非經濟獎勵的搭配比例，最好采用“七分獎金、三分榮譽”。此處所謂榮譽，除了上述的公開表揚、記功嘉獎之行政獎勵、職位晉升，還有如下方式：
◎互選模範同仁，並通知家人。
◎年終頒發金牌、獎狀。
5獎金的分配方式
一套完善的獎勵製度必須要有公平又合理的獎金分配方式，才能夠發揮激勵員工士氣的作用，獎金的分配可有以下幾種方式。
（1）績效評核分配法。以營業的績效或個人工作績效，作為分配獎金的依據，績效高者獎金多，以此類推。
（2）目標達成績效分配法。獎金的分配，係依據目標達成率高低而定，達成率越高獎金就越多。
（3）團體績效評核分配法。獎金之分配，可依據各部門績效高低而定，例如績效評定分為優等、甲等、乙等，考評優等的部門可得團體獎金5 000元，考評甲等的部門可得獎金3 000元，考評乙等的部門可得團體獎金1 000元等。
（4）個人績效評核分配法。獎金的分配，以員工個人的工作績效高低而定，先就員工的工作績效評定分數，再計算應得的獎金，即：
每分數獎金額＝獎金總數÷員工考評之總分
個人應得獎金＝每分數獎金額個人考評得分
（5）職務基數分配法。獎金的分配，因員工職務高低而有不同，例如經理的職務基數為10個基數，領班的職務基數為8個基數，服務人員的職務基數為6個，計時人員基數為5個，則獎金之計算方法為：
每一基數的金額＝獎金總額÷員工基數總和
個人應得的獎金＝每一基數的金額員工職務基數
（6）考核成績成果分配法。員工個人獎金的分配，依員工考核成績結果製定。
◎考核成績優秀，給予60天本薪的獎金。
◎考核成績A等，給予40天本薪的獎金。
◎考核成績B等，給予20天本薪的獎金。
◎考核成績C等，不給予獎金。
第七節餐飲經營中的稅務知識一、餐飲業營業稅的計算
1計稅依據
計稅依據也就是營業額，為納稅人提供應稅勞務、轉讓無形資產或者銷售不動產向對方收取的全部價款與價外費用。以下幾項是計稅依據的具體規定。
（1）運輸企業自中華人民共和國境內運輸旅客或者貨物出境，由境外改由其他運輸企業承運旅客或者貨物，以全程運費減去付給該承運企業的運費後的餘額為營業額。
（2）旅遊企業組織旅遊團到境外旅遊，在境外由境外其他旅遊企業接團，以全程旅遊費減去付給該接團企業的旅遊最後的餘額為營業額。
（3）建築業的總承包人將工程分包或轉包他人，以工程的全部承包額減去付給分包人或者轉包人的價款後的餘額為營業額。
（4）單位或個人進行演出，以全部票價收入或者包場收入減去付給提供演出場所的單位，演出公司或者經紀人的費用後的餘額為營業額。
（5）經營娛樂業向顧客收取的各項費用，包括門票收費、台位費、點歌費、煙酒和飲料收費及其他收費為營業額。