47.怎樣進行與廚房相關的規劃
餐飲業內最重要的場所就是廚房，它與其他規劃設計更是息息相關，以下就是後場規劃與其他規劃相關性的探討。
1.電氣需求
所有使用的電氣材料與器具均應為經中央主管電業機關認可之檢驗合格產品。
配合後場設備的安全位置及負載需求，作配線設計（含控製），特別應注意防水問題。
各設備之電源入口，須加裝漏電斷路器，以確保工作人員的安全。
各用電設備均須有良好的接地設施，符合電工規則第26條的規定，並兼顧耐久性。接地線之絕緣皮應為綠色，以資識別。
各用電設備的電源應集中，以控製中心的方式供電，配電盤為防塵防滴型（NEMA12）直立式，各電源開關應挺露出盤體外部，使用人員不需開配電盤之門即能啟閉電源，且所有配電盤集中設置於一專用電氣室之內。
電氣室的位置規劃，須以易於安裝、拆卸、修理及作業容易考慮布置。
2.電源規定
●一般設備：動力用380V或220V、3？、60Hz，控製用110V、1？、60Hz。
●空調設備：動力用380V或220V、3？、60Hz，控製用220V、l？、60Hz。
●1/2HP（含）以下之設備：動力及控製均為110V、1？、60Hz。
3.煤氣需求
●天然煤氣：壓力2千克。
●液態煤氣：壓力約5千克，再調壓至2千克。
4.空調規劃
廚房內煎炒烹炸，一定要保持空氣清新、氧氣充足。
●油煙罩的設置規劃
一般在後場所用的油煙罩可概分為下列幾種：
a無濾網式油煙罩。
b濾網式油煙罩。
c水幕式油煙罩。
d自動清洗式油煙罩。
廚房在輕油煙區使用濾網式油煙罩，約可濾除80％以上的油煙，而在重油煙區使用自動清洗式油煙罩，則可濾除90％以上的油煙。
●後場規劃與空調規劃有幾個數值是固定的：
a輕油煙區約每尺250CFM，重油煙區每尺350CFM，極重油煙區約每尺400CFM以上。b臨界風速為每分鍾1800尺，風管內風速為每分鍾2300尺～2500尺，如每分鍾2500尺以上，則屬於高速風管，須考慮可能產生的噪音及風管強度的問題。
c新鮮空氣應補足所抽取量的80％。
d工作人員操作的爐灶區及準備區應加強空調，以使操作人員不致因高溫而產生不適感。
e進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互汙染。
●標準的油煙罩安裝方式
在符合環保的最新理念要求下，在排放之前，加裝水洗機或油煙汙染控製機，再接至風機，才可更進一步地去除油煙。
5.地麵規劃與一般土木施工規劃
廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆麵接合處並且要為圓弧形。
地麵應保持1.5～2％傾斜度至排水處，即每米有1.5～2厘米的斜度，以維持良好的排水性。
6.與消防相關的廚房設計
廚房由於其自身特性，常會引發不可收拾的火災，故除了消防的灑水頭及偵煙器外，尚須安裝專用的減火係統。其原理是利用溫度感測的方式，當烹煮區的溫度升至一定範圍時，則噴頭自動以噴霧狀灑下幹粉或泡沫。
當係統啟動時，可自動噴灑並切斷電源，如需在自動感溫頭未動作前啟動係統，可安裝手動開關在逃生門附近。
48.如何設計訂購物品
後場內訂製品多數是以不鏽鋼製成，應易於清洗，且使用時間應較長，在因應人體力學及製作方便的要求下，應適應下列一些準則：
●工作台、櫥櫃工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。
●雙麵操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90～110公分，高度80～85厘米。
●壁架、壁櫃吊掛高度140～160厘米，深度30～45厘米。
●吧內工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。
●推車類寬度80～90厘米，高度140～160厘米。
●酒菜台及櫃台深度90～100厘米，高度140～160厘米。
49.如何設計蔬菜水果及肉類的準備區
蔬菜水果及肉類所使用的工作台、水槽、砧板等，應盡量分開使用，以免相互汙染。此區列入準備清潔區，故所有操作人員穿著清潔長袍，配套戴能包住頭發的帽子和薄手套，個人的清潔衛生習慣也應注重。在此區的操作動作可分為以下幾種：
●洗淨。